饼干科学:红糖和白糖的真正区别

当你考虑到糖对饼干的所有作用时，专注于甜味就像记住阿尔伯特·爱因斯坦那个有着疯狂发型的人。也许，这两个特征都很受大众喜爱，但与这些学科的真正重要性相比却无关紧要。

那么，除了明显的甜味，糖在饼干中还有什么作用呢?首先，它是所有面团的基本组成部分，决定了整体的ph值。它与其他成分的结合方式决定了饼干的体积和密度。华体会应用下载糖还会从面团中吸收水分，干扰面筋的形成、蛋白质的凝固和淀粉的糊化——甚至细菌的生长!我们总是扔掉有斑点的面包，但你上次看到一袋发霉的饼干是什么时候?

是的，白砂糖很甜:白砂糖含有99%的纯蔗糖。但这并不是你可能在饼干面团中找到的唯一的糖。棕色的糖,光红糖——经常出现在饼干配料表上。那么，它们对最后的饼干有什么影响呢?让我们找出答案。

遇见两颗糖

砂糖无色、无味、味道中性，可以让其他食材的味道凸显出来。华体会应用下载然后，经过加热和时间，它会变成一种复杂而美味的苦味。它最好的朋友是盐，尽管大多数甜点食谱不经常搭配它们。华体会体育手机端APP

浅红糖比深红糖用途更广，大约含有95%的蔗糖。它的甜味通过添加苦糖蜜来调和，糖蜜也提供果糖、葡萄糖、氨基酸和矿物质。这些化学制剂在焦糖化过程中会冒烟和燃烧，但也会发生美拉德反应，产生越来越丰富和复杂的味道。红糖是酸性的，这意味着它最好的朋友是碱性小苏打;当它们结合在一起时，就会激活，想知道Twins-style产生二氧化碳。

两种糖都吸湿，所以它们会和面粉竞争从面团中吸收水分，但棕色糖比白色糖更容易吸收水分。有趣的事实:它的湿,而不是水电,，因为“hygro-”指的是环境湿度而不是液态水。(有趣的事实有趣的事实:红糖非常吸湿，由于它储存的水分，每盎司的卡路里更少。)

白糖和红糖在任何食谱中都可以轻松交换，只要化学成分不重要。所以…说实话，食谱并不多。华体会体育手机端APP当然，没有比饼干更复杂的东西了，不管它看起来多么简单和甜美。

考虑到变量的数量，我们不可能说“白糖使饼干又薄又脆”或“红糖使饼干又厚又有嚼劲”这样的话。我是说，我可以，但我有一半的时间是错的。

红糖可以让我的糖饼干铺得很薄燕麦饼干完全不扩散;这让它们都更有嚼劲。它也为我的脆姜饼增加了风味。白糖能让我的燕麦饼干又脆又薄，让我的糖饼干又软又厚。

只有当你认为糖是一种静态的成分，只是放在碗里的时候，这些说法才听起来矛盾。当你意识到糖在每个食谱中都是一个积极的参与者，是技术的基本元素时，它们就完全有意义了。

红糖和白糖有独特的优势和劣势，可以利用(或浪费)来达到任何质地，所以这不是它们对饼干做什么的问题，而是如何．

糖在面团中的作用

在食谱华体会体育手机端APP中小苏打在美国，酸性红糖的主要作用是与碳酸氢钠反应，产生二氧化碳，使饼干变厚、蓬松、柔软(一开始是蛋糕状的，如果继续烘烤，就会变脆)。中性白糖不能参与这种反应，所以饼干相对来说比较薄、密、脆(如果不变褐，就有嚼劲)。

在需要华体会体育手机端APP的食谱中把黄油和糖搅成奶油状直到光和毛茸茸的在美国，糖的主要作用是辅助机械发酵。白糖的作用是在面团中加入黄油，使面团充满空气，从而制作出又厚又蓬松的饼干。与此同时，红糖的密度大，容易压实，在制作奶油时产生的气泡更少——这意味着气体被困住的机会更少，使饼干上升得更少，扩散得更广。由于水蒸气散发的水分较少，它们也保持湿润和嚼劲。

在食谱华体会体育手机端APP中软的或融化的黄油在美国，糖在面筋发育过程中扮演着重要的角色，它是一种柔嫩剂，但白糖和红糖在这方面也不一样。白糖的pH值是中性的，它会干扰面筋的形成，让面团在凝固之前扩散得更多。结果就是饼干又薄又嫩/脆。另一方面，酸性红糖会加速面筋的形成和鸡蛋蛋白的凝固，所以面团很快凝固，使饼干又厚又嫩，有嚼劲。

绝大多数我们最喜欢的食谱都至少满足其中一个条件，所以它们在预测糖的替华体会体育手机端APP代会如何影响饼干的口感方面是有用的，不管是好是坏。

现实生活中的例子

在糖扮华体会体育手机端APP演单一关键角色的食谱中，用一种糖取代另一种糖将深刻而又可预见地改变饼干的质地和味道的一切——因为你实际上已经重新塑造了主角。

糖饼干例如，只涉及奶油。白糖会使它们扩散得更少，发酵得更多，而黑糖则相反。只要你意识到这种权衡，任何糖的混合物都可以。我的经典食谱要求用100%的白糖来制造强烈的香草香气，但我经常在它们中加入少量的红糖，因为我特别喜欢奶油糖果。

然而，当糖扮演多重角色时，事情就变得更复杂了。在这种情况下，尝试用一个替换另一个，会有更多(同样可预测的)可能的结果。情况是这样的:新糖要么在这两个角色上都表现出色，要么在这两个角色上都失败，要么在其中一个角色上失败，而在另一个角色上失败。

现在就拿我的燕麦饼干来说，这道菜里有小苏打而且融化的黄油。假设我们只放红糖。在小苏打的情况下，红糖会和它反应产生二氧化碳，使饼干又厚又蓬松;在融化的黄油的情况下，它会加速面筋的形成和蛋白质的凝固，使饼干更厚，更嫩/有嚼劲。当它被允许同时扮演两个角色时，会产生令人讨厌的又厚又胀的饼干，效果非常滑稽。表面上看起来是双赢，实际上却很糟糕，就像燕麦味的泡泡糖和金发美女混在一起。

用白糖代替红糖，一切都变了。首先，白糖无法与小苏打反应，所以面团会摊得又薄又密。不过，这也不是完全的损失，因为白糖擅长让饼干变软/酥脆。尽管如此，如果没有一点糖蜜，饼干吃起来会过于甜和单一(额外的一小撮盐可以改善，至少一点)。

让我们使用我的姜饼配方，这涉及到奶油而且小苏打是另一个例子。单独的红糖与黄油的混合效果不如白糖，但它与小苏打的反应更强烈。相反，白糖不会和小苏打发生反应，但在适当搅拌后，它仍然能给面团充分充气，提供一定的升力。

用100%红糖制作的曲奇会有奇怪的多孔性，需要一段时间才能变脆，但它们会有额外的麦芽味和美味。用100%白糖制作的版本可能没有那么清淡，但它们会特别脆和辣，因为生姜不会被糖蜜驯服。两种饼干都不均衡，但各有魅力。

根据经验，当食谱需要白葡萄酒时华体会体育手机端APP而且红糖，是为了在味道和质地上两全其美;凡事皆有节制。当食谱要求华体会体育手机端APP全白的时候或所有的红糖，都是为了达到特定的效果。

对饼干进行修改，直到它完全成为你想要的样子，这是非常有趣的，所以在尝试任何大的调整之前，通过评估糖在食谱中的作用来最大化你成功的机会。有疑问时，从小事做起!

得到的食谱:华体会体育手机端APP

• 最好的姜饼
• 软软的，有嚼劲的糖饼干