假的Nduja

和许多人一样，我是nduja的忠实粉丝，这是一种来自意大利南部卡拉布里亚地区的时髦、辛辣、浓郁的可涂抹沙拉。我经常在冰箱里放一容器，用来做意大利面酱，披萨的配料，或者只是涂在一大块硬皮面包上当零食。不久以前，nduja在北美还不为很多人所知(包括我自己)，在商店里也很难买到。但如今，许多人都熟悉这种东西的乐趣(也许部分归功于艾拉扎尔·桑塔格的优秀华体会app入口恩杜贾的严肃饮食指南(如果你还没有读过这本书，你应该现在就读)。这种香肠越来越多地出现在商店里，尽管它似乎仍然局限于专卖店，大多数超市都买不到，即使是在像我这样的大城市里。

这就是为什么我想知道是否有可能用其他的意大利腌猪肉产品来做一种人造的“nduja”，或者我喜欢叫它“fauxduja”，用一些调味料来给它适当的热量、外观和味道，再用一个食品加工机来给它适当的涂抹稠度。剧透警告:是的!

我是这样找到我的配方的。我找了一种口味温和、全猪肉腌制的肉卷，它已经比较软了。我不想要那种已经有很多味道的腊肠，因为与其他腊肠不同，茴香或牛至等香料在' nduja '中从不使用。在任何情况下，我都会单独添加调味料。我一开始就想要一个更软的，这样就不需要添加太多额外的液体和/或太多的加工来达到合适的稠度。最后，我选择了热那亚腊肠，一种挤压后口感更饱满的腊肠。因为' nduja '通常是一种质地粗糙的香肠(部分原因是它是由几种不同质地和脂肪含量的猪肉块制成的)，我把意大利腊肠和少量较硬的意式烟肉混合在一起，后者不会像意大利腊肠那样快速分解。

为了让fauxduja辣椒的辣度和辣度恰到好处，我用了几种辣椒:磨碎的甜辣椒增加甜度，油腌的卡拉布里亚辣椒(和真正的卡拉布里亚辣椒一样)增加辣度和颜色，还有一种新鲜的弗雷斯诺红辣椒，用来增加颜色、味道和辣度。

大多数意大利腊肠需要在低温下腌制几周或几个月，而nduja在高温下只需几小时即可腌制。在这种条件下进行的发酵使香肠具有一种独特的味道，主要是由乳酸提供的，这种酸与牛奶发酵成酸奶、酪乳或酸奶油时产生的酸相同。虽然我试着加入一些酸牛奶制品来模仿那种味道，但它们给混合物增加了更多不受欢迎的水分，而且没有足够的味道。相反，我改用了干酪乳粉(在没有酪乳的情况下用于烘焙)，这是一种乳酸的浓缩形式，没有水分。

最后，我谨慎地使用了食品加工机，以避免过度加工混合物，最终得到过于光滑的糊状物。一旦口感接近，我就会根据需要用更多的卡拉布里亚辣椒和橄榄油来调节温度，然后在红辣椒小到看不见之前停止加工。

就是这样。它在一瞬间就做好了，可以在冰箱里保存一个多星期(到那个时候，它很可能已经用完了，需要重新制作)。我的假nduja能骗过卡拉布里亚人，让他们以为这是真的吗?或者能让他们从一开始就对那些试图骗我的人感到愤怒吗?可能不会。但它仍然足够接近，当它在其他方面不可用时，它会工作得很好(没有卡拉布里亚人)。事实上，当我说我一直把njuda放在冰箱里时，里面通常都是fauxduja。