Extra-Rampy Ramp烩饭

一种超坡道风味的亮绿色烩饭,用焯过的坡道绿色和白色调味,上面撒着香草乳清干酪和sautéed坡道。

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J. Kenji Lopez-Alt

为什么有效

  • 只使用坡道,而不是与其他葱搭配,可以增加坡道的味道。
  • 在puréeing它们之前焯一下坡道会产生一种近乎霓虹绿色的泥,拥有强烈的新鲜坡道风味,即使搅拌到烩饭中也会保持明亮。

坡道的好处在于,它不像大蒜,它可以给你带来令人惊艳的甜洋葱味,而不会让你的口气闻起来像大蒜。

我是说,他们让你的口气闻起来像斜坡,但那是一种更精致、更罕见的气味。人们真的会*想要吃完一碗超辣的烩饭后,你要对着他们的脸呼气。我已经在我的两只狗身上进行了测试,并有数据证明这一点。

*不是字面上。或者甚至是形象地说。他们根本不希望你对着他们的脸呼吸。

让你的意式调味饭更辣的秘诀是什么?把坡道翻三倍。通常我会先用黄油和油煮大蒜和红葱头做烩饭。在这种情况下,我完全用斜坡代替了所有的芳烃。确切地说,斜面白比斜面绿更经得起长时间的烹饪。

一旦蛋白煮熟了,我就用同样的黄油烤米饭,然后加入一些葡萄酒和高汤。在这种情况下,我用传统的方法做意大利调味饭,分批加入高汤,一边搅拌一边用木勺搅拌。你也可以用我的no-stir技术,如果我自己这么说的话,这种方法非常有效。

那么,你该如何融合这种新鲜的、青草坡道的绿色味道呢?容易:作为一个绿色的purée.在沸水中焯水约30秒,就可以破坏酶,在随后将蔬菜打成泥并接触氧气时,酶会导致蔬菜变黄。结果是一种接近霓虹绿色的浓汤,拥有强烈的新鲜风味,即使搅拌到你的意大利调味饭中也保持明亮。

所有需要做的就是最后的润色。加点帕玛森奶酪来增加丰富性和深度,加点sautéed坡道来盖住它,加点柠檬皮和柠檬汁来提亮味道,再加一团香草味的乳清干酪来丰富整道菜。你可以在你的乳清干酪中加入一些生青菜,或者搅拌到意大利调味饭中来完成,但你不经常看到生青菜是有原因的:它们味道不太好。你最好用香葱。

2013年5月

配方的事实

活动:30分钟
总:30分钟
服务:4份

费率和评论

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  • 1/2新鲜的意大利乳清干酪,最好是自制的

  • 2汤匙切碎的新鲜香葱

  • 1汤匙切碎的新鲜欧芹叶

  • 粗盐还有现磨的黑胡椒

  • 24坡道,冲洗和修剪

  • 6汤匙无盐黄油

  • 2汤匙特级初榨橄榄油

  • 1干白葡萄酒

  • 5蔬菜股票或者水,分开

  • 1又1/2(约13 1/2盎司)risotto-style大米(见注)

  • 2盎司磨碎的帕尔马干酪(约1杯)

  • 1茶匙碎皮屑和1茶匙1个柠檬的汁

方向

  1. 把一大锅水烧开。同时,将乳清干酪与一半香葱和一半欧芹混合在一个小碗里。用盐和胡椒粉调味。冷藏至可以食用。

  2. 预留8个坡道。将剩余的坡道分为白色和绿色。把白蛋白切成薄片备用。将绿色蔬菜放入沸水中汆烫至鲜绿色,约需45秒。转移到细网过滤器中,在冷水中运行,直到完全冷却。放入搅拌机。高速搅拌,必要时加水,直到形成光滑的亮绿色果泥。备用。

  3. 在一个大平底锅里加热4汤匙黄油和橄榄油,用中高火加热,直到泡沫消退。加入切好的坡道蛋白,不断搅拌,直到变成浅棕色,大约需要3分钟。加入米饭,不停地搅拌和翻炒,直到所有液体都蒸发掉,脂肪冒泡,米饭开始呈现淡金黄色和坚果香味,大约需要3分钟。

  4. 加入葡萄酒,用木勺不断搅拌,直到完全吸收。加入一半高汤,不时搅拌,直到完全吸收。再加入两杯高汤,每次加入一杯,搅拌至几乎吸收,直到米饭几乎熟透,但中间仍有轻微的白垩色。关火备用。

  5. 在一个大煎锅中加热剩下的2汤匙黄油,用中高火加热,直到泡沫消退。加入备用的斜坡,偶尔翻动一下,直到稍微变成棕色,变软。转移到一个大盘子里。

  6. 将调味饭加热,加入剩下的半杯高汤,帕玛森奶酪,柠檬皮和果汁,以及绿泥。不停地搅拌,直到米饭煮透,意大利烩饭变得绵软松软。用盐和胡椒粉调味。加入剩下的欧芹和香葱搅拌。

    绿色斜坡purée被添加到煮意大利调味饭的锅中。

    华体会app入口Serious Eats / J. Kenji López-Alt

  7. 用热碗盛上意大利调味饭,顶部浇上sautéed坡道和香草乳清干酪。即可食用。

笔记

我更喜欢用Carnaroli米,因为它的颗粒略长,质地更硬。你可以随意使用任何意大利调味饭风格的米饭,比如Arborio或Vailone Nano。

营养成分(每份)
531 卡路里
31 g 脂肪
47 g 碳水化合物
14 g 蛋白质
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营养成分
份:4
每份份量
卡路里 531
每日摄入量% *
总脂肪31 g 40%
饱和脂肪16克 78%
胆固醇68毫克 23%
738毫克 32%
总碳水化合物47 g 17%
膳食纤维5g 17%
总糖6克
蛋白质14 g
维生素C 35毫克 177%
钙350毫克 27%
铁3毫克 17%
钾673毫克 14%
*每日价值百分比(DV)告诉你一份食物中的营养素对每日饮食有多少贡献。一般的营养建议是每天摄入2000卡路里。
(营养信息是通过成分数据库计算出来的,应该被认为是一种估计。)