葱薄煎饼食谱

葱煎饼是我第一次自学烹饪的东西之一。或者我应该说，我认为我自学了如何烹饪。我是说，油炸面团和葱花，对吧?这能有多难呢?

当然,当时我一无所知的谷蛋白开发或层压板糕点和密集,柔软的blob我想出当然远不及片状,脆、光、多层事务,最好的中国餐馆。但因为一种急性的可怕综合症在医学界被称为Imadethismyselfsoitmusttasteawesomosis我完全没有意识到我明显的失败。

以下是我用六个简单的步骤做到的:
1.将面粉和水混合，直到形成可用的面团。
2.多按摩(听说按摩很好)。
3.添加葱。
4.再揉一些。
5.用擀面杖擀开，煎一下。
6.用大量的盐，醋和酱油来分散铅的口感。

我花了几年的时间才意识到，从概念上讲，做葱煎饼的方法和做酥皮、牛角面包或任何层压糕点的方法几乎是一样的。

快进到五六年，我坐在客厅里看一集燕会做饭我的思想被震撼了。这一集吗?大葱煎饼，就这样应该被制造出来。

这个过程很简单，也很巧妙。它结合了两个独特的特点:热水面团和层压。

最好的葱油饼要从热水面团开始

大多数西方面包和糕点，在揉面之前，会在面粉中加入冷的或室温的液体。面粉中有两种主要的蛋白质，麦谷蛋白而且醇溶蛋白．事情是这样的:它们有点弯曲(不，不是以那种方式)，当它们被弄湿并被摩擦(就像揉捏)，它们伸展开来，与其他谷蛋白和麦胶蛋白分子结合，形成被称为面筋的弹性蛋白质基质．

面筋是面团结构的关键，揉得越多，揉得越紧。一个揉得很好的冷水面团球，如果你按压它，它会弹回来，如果你拉伸它，它会收缩。这就是为什么披萨面团很难擀开，除非它至少休息几个小时，让面筋放松。你从冷水面团中得到的嚼劲和弹性水平直接与它的揉捏力度和休息时间有关。

热水团——用来做葱油饼、饺子皮和其他几种中式糕点的类型——的工作原理有点不同。直接向面粉中加入沸水，不仅会使蛋白质变性，还会将它们粉碎成小块。一些面筋仍然可以形成，但因为熟蛋白不像生蛋白那样有弹性或粘性，所以你不会得到冷水面团那样的弹性。

如果你的目标是吃通风的、满洞的面包，破坏蛋白质是一件坏事。如果你想要柔软的饺子皮或葱花煎饼有一点嚼劲，那就是精确的你想要什么。

热水面团的美妙之处在于它不会像冷水面团那样反弹。这使得它非常容易使用和展开。当你有50个饺饺皮要做的时候，或者当你在做葱油饼的时候，这是一个积极的恩惠。更棒的是，因为它几乎没有面筋，你可以在凉爽的环境下使用它，使它很容易在早上准备面团，把它扔进冰箱，在晚饭前回来，擀出你需要的食物。

制作葱油饼的下一个有趣的部分是擀面的方法。

什么是层压糕点?

叠层糕点到底是什么?与生物学上用酵母发酵的面包或化学上用小苏打或泡打粉发酵的快速面包不同，层压面团是通过脂肪和水蒸气发酵的。它由两个基本元素组成:由脂肪层隔开的层层瘦面。

瘦面团可以完全不发酵(如酥皮、葱煎饼或phyllo)，也可以用酵母发酵(如羊角面包和丹麦面包)，或用发酵粉发酵(某些类型的饼干)。每种方法给出的最终结果略有不同。同样，脂肪层可以是任意数量的脂肪，比如橄榄油(用于一些phyllo食谱)，黄油(用于酥皮糕点)，或者在葱油饼中，芝麻油。华体会体育手机端APP

这种做法的原理是，用一层又一层像纸一样薄的面饼，用同样薄的脂肪层把它们隔开，面饼中的水蒸气在受热时膨胀，使面饼层微微分开。正是这种分离创造了薄而嫩的结构完美层压糕点。

与一些层压糕点，如果仁蜜饼或spanakopita，这些层是手动创建的。菲洛一次做一层，厨师在每一层上手动刷黄油或油，然后铺上下一层。这是一个相对容易，但耗时的过程。另一方面，酥皮饼则利用数学的力量迅速地形成数百层，甚至数千层。下面是它的工作原理:

将一层薄薄的均匀的黄油放在一层面团上，然后将面团像信封一样折叠在黄油上，将黄油完全包裹起来。接下来，整个东西被折叠成三份，然后再次擀成相同的大小和形状——你曾经只有一层，现在你有三层了。再次重复这个过程，你就可以做九层了。大多数酥皮糕点的食谱都建议至少折叠华体会体育手机端APP四次，总共81层。

如图所示，当你重复这个过程时，层数会呈指数增长，尽管出于实际目的，最终面粉层会破裂或被黄油渗透，这限制了迭代的次数。非常小心的操作和冰冷的大理石表面，你可以折叠8次，这是惊人的6561层。想象一下!

葱煎饼的制作方法完全不同。不是一遍一遍地折叠，而是先刷上香油，撒上葱花，然后卷起来，就像果冻卷一样。

我计算了一下这个过程的完整旋转数，最后大概是五层左右，这取决于你把它卷得有多紧(一张撕破的葱煎饼的照片显示了这五层)。滚动后，圆木会像蛇一样螺旋上升。

最后，它最后一次被压平，这次把葱花整齐地塞在里面。然后在热油里煎一下，就大功告成了。酥脆，略有嚼劲，酥脆，里面有葱花，很好吃。

当然，我的第一反应是:我怎样才能把它做得更脆更脆?最明显的答案是:把它当成酥皮糕点，反复做几次。

只要重复这一过程一次，你就可以把每一层都乘以5倍，达到整整25层，里面都是葱花，是美味的糕点。唯一的问题是，一旦面团里撒了葱花，就很难滚动、扭转和压平，甚至整个过程都很困难。从下面的照片中你可以看到，葱花很容易破裂，破坏薄而精致的面层。

幸运的是，解决方案非常简单:只是形成层没有放葱花，然后在最后一次滚动和扭转之前加入葱花。我试着将这一过程发挥到极致，重复了四次擀面步骤(为了擀出整整625层!)，但事实证明，这对精致的热水面团来说太难了。它没有保持离散的层，而是变成了一个坚实的面团。两次迭代是它所能处理的最多的。

葱油饼的煎炸温度

唯一需要提及的就是煎炸温度。我试着在不同的温度范围内煎葱煎饼，以找出达到脆皮和最佳层膨胀的理想方法。我也试着用很少的油(1汤匙)，和大量的油(多达1/2杯——足够的油溢出煎饼的顶部)。最后，我发现高温烤出来的煎饼不均匀。它们迅速起泡，在煎饼的其他部分开始变色或内部开始凝固之前，薄气泡就已经在烹饪和燃烧了。

另一方面，如果温度太低，煎饼就会慢慢吸收油脂，直到完全饱和，变得油腻而不是轻盈爽脆。

用适量的油加热，并不断旋转是获得均匀褐变和分散的片状层的最佳方法。

如果你喜欢这些葱煎饼的想法，这里有一个完整的集合中美开胃菜食谱华体会体育手机端APP．