特脆鸭肥炸小土豆食谱

要想炸出酥脆的炸土豆有三个关键:首先，你要煮足够长的时间，让细胞内的粘性淀粉溶解并在细胞壁上发挥作用，把它们粘成更厚、更结实的形状。其次，你必须加热它们的表面，使它们脱水并变脆。最后，你必须最大限度地扩大表面积，让土豆有更多的地方变脆。

与炸薯条在美国，你要做的是把它们半煮熟，然后炸两次。但当我手里拿着一批刚从土里挖出来的新土豆时——就像昨晚那样——我更喜欢用另一种方法。

我先把土豆擦洗干净，然后把它们放在锅里，淋上冷水，然后把水放在炉子上煮沸。先用冷水煮土豆，煮得更均匀，防止土豆的外部在中心烤好之前煮过头，就像我用沸水开始煮一样。像我这里用的这种俄罗斯香蕉幼鱼在煮过头时特别容易变成糊状，所以我必须密切关注它们。

煮熟后，让它们稍微冷却一下，然后把它们分成两半。暴露在外的表面有点黏糊糊的——当我油炸它们的时候会更好地变脆——煮得足够熟，在切片过程中会稍微变粗糙，增加表面积。

接下来要做的就是把它们面朝下，在油里炸至酥脆。我们一群人去参观了LaBelle农场星期六，在哈德逊河谷的一个鹅肝农场(后面会有更多的介绍)，我带着一夸脱的鸭油回家。鸭肥和土豆相亲相爱。

这么简单的一道菜只需要撒一点粗盐就行了。(不过加点大蒜蛋黄酱也无伤大雅)。

最棒的是，我甚至可以提前一天把土豆煮熟切片，然后在上桌前把它们炸脆。

注意:如果你没有鸭脂肪，培根脂肪，猪油或其他任何动物脂肪都是最好的(高饱和脂肪更适合油炸食物)。否则，用花生油或植物油代替。