尤卡坦半岛的秘密:在墨西哥卷饼中加入酥脆、奶酪的味道

我们都知道把奶酪丝倒在墨西哥卷饼上纯粹是外国佬的事，对吧?在“真正的”墨西哥，没有人会考虑用这种东西污染他们的玉米卷吗?几周前,当我的妻子,Adri,和我在尤卡坦半岛,我们发现这不仅不是true-tacos奶酪被发现到处*,但是,更重要的是,我学会了一个全新的技术,将奶酪纳入炸玉米饼,它的领域”这奶酪发出,默认情况下,美味”,进入“天哪,这奶酪味道像凝结的乳头从牛奶来自处女牛天使。”

如果这是一个新的发展，我说这是一个受欢迎的发展!

我们在一些美味的五花肉玉米饼里用过它，但这种方法适用于任何玉米饼馅。

在尤卡坦半岛首府姆萨梅里达的第三天，我和妻子在炎热的西班牙殖民街道上漫步了很长一段时间，偷偷溜到一家酒吧Wayan本部这是该市最繁忙的墨西哥卷饼摊之一。有超过20种不同的玉米卷馅料放在餐盘大小的陶瓷碗里，忙碌的厨师们在吃完后会重新填充。当我面对这样的价差时，我很难选择，所以我有几个备用的排序策略，那天早上我们都应用了。

第一个是不选择。不停地点餐，直到服务员开始对你点的菜量表示怀疑时才停下来。这就是为什么我们最后做了两个蛋玉米饼(一个是仙人掌垫，另一个是仙人掌垫)驱虫苋一种当地的绿色草本植物);墨西哥玉米卷配辣味猪肩肉;有奶酪和南瓜花的肉馅卷饼;玉米卷的二重唱，充满了柔嫩chicharron(红烧肉皮，一层是红酱，一层是青酱);番茄酱猪里脊的墨西哥卷饼;还有一份墨西哥卷，上面有西班牙辣香肠和墨西哥辣调味的黑豆，在肉饼上烤熟烤盘这是一种热的钢制煎锅，用来煎炸馅料和软化玉米饼。

我们走得很饿，就狼吞虎咽地吃了一顿牛油果和几片智利tamulado在美国，辛辣的烤哈瓦那辣酱在镇上的每一张餐桌上都有供应。高杯的牙买加的水(芙蓉味的水)，从空的蜡烛罐子里盛出来，让我们的嘴凉下来。(我们检查了一下:那里的冰是安全的，即使对我这样的外国佬来说也是安全的。)

直到我们吃完了一半的盘子，开始点新的，我们才注意到坐在我们旁边的那个人。更具体地说，我们注意到了他手里的东西。它看起来既俗气又美味，我们用我的第二种点餐技巧指着它，对厨师说:“我要他点的东西。”

Castacan是尤卡坦半岛版的脆皮五花肉，根据当地专家大卫·斯特林的书，尤卡坦半岛这是典型的招牌菜chicarronerias这家店把猪肉屑和内脏放在大桶的猪油里慢慢炖，直到它们又软又脆。当我们点玉米饼时，厨师在一个木制砧板上切了一小把肉，然后把它放在滚烫的cómal上。当肉开始变脆时，他直接在上面放了一小撮瓦哈卡奶酪丝。

奶酪融化后，渗进肉之间的缝隙和空隙，把五花肉的碎片粘在一起，在接触平底锅的地方变成褐色。最后，厨师把整个东西翻过来，直接接触cheese-on-cómal，让它嘶嘶作响，直到奶酪变成褐色和酥脆，为完成的玉米卷增添了坚果棕色的味道和酥脆的质地。这很有启发性，我一回到家，就开始为自己做食谱。

追逐Chicharra

在家制作castacán的真正诀窍是忘记传统的方法。我没有大桶的猪油来煮我的五花肉，我猜你也没有。

相反，我用我的技巧好莱坞大道配方我把肉装进一个刚好能装得下的容器里，这样烹调时只需要少量的脂肪。一块两磅重的五花肉正好可以放进我的10英寸的铸铁煎锅里——不过，根据那块五花肉的确切形状，你应该找一个适合烤箱的容器，让它能舒适地放进锅里——只剩下大约一杯脂肪的空间。

如果你有猪油的话，猪油是很好的，但是，由于在烹饪的过程中，大量的脂肪最终会从五花肉中释放出来，我发现即使使用菜籽油，你仍然可以在成品中获得大量的猪肉味castacán。

这不是传统做法，但我决定在油中加入一些芳香剂，只是为了增加一层味道。大蒜、丁香、肉桂和橙子是该地区的典型风味，效果很好。盖上盖子，在275华氏度的烤箱里煮，猪肉中的结缔组织需要大约5个小时才能分解，肉才能完全变嫩。

Castacán通常是用同样的油煎到酥脆，但我发现这种方法有点混乱——一旦你把它加热到足够高的温度，它就会飞溅出来。相反，我会在烤箱里完成它，把柔软的五花肉皮朝上放在有锡纸的烤盘上，在450华氏度的高温下烤，直到它酥脆，上面起水泡。(我发现我必须用锡箔纸遮住猪肉的侧面，以防止它烧焦。)

完成后的猪肉应该是柔软多汁的，有一层脆脆的脆皮。说实话，只要把它切碎，塞进玉米饼里，就会是一种奇妙的体验，但我们都知道接下来会发生什么。

我把肉切成小块，放在我的迷你烤钢锅上(不过一个大的铸铁平底锅或铸铁煎锅也可以)，让它们变脆一点，同时我在滴水中加热一些玉米饼。

然后，我在每一小堆奶酪上加几片瓦哈卡奶酪丝(低水分的马苏里拉奶酪就很好)，让奶酪融化并渗出来，就像我在大姐那里看到的厨师做的那样。经过几分钟强烈的褐色，我用金属刮刀把每一堆翻过来，使另一面变成褐色。

上帝啊我的太阳这些玉米卷好吃吗?酥脆，肥硕，金黄，融化的奶酪黏腻的口袋藏在里面。他们所需要的只是一点点火焰智利tamulado也许还可以挤一点酸橙来平衡它们的味道。

** El Yucateco制造瓶装版这是我尝过的最接近真的。

唯一的警告是:这些东西必须吃快如果你想达到最佳的平衡。直觉告诉我这不会是个问题。

我可以看到用这种技术，用奶酪在煎锅上完成任何数量的玉米饼，从卡恩浅田和另外和好莱坞大道来西班牙辣香肠和艾尔牧师．

真正的墨西哥玉米饼上有粘稠的奶酪。接下来我要知道塔可钟餐厅Quesalupa其实是瓦哈卡的传统食谱但我当然不希望，因为瓦哈卡是我“必须吸入的地区”清单上的下一个。