11个关于更好披萨的基本建议| The Food Lab

做披萨对我来说是一项全年的活动，无论是不揉不拉的平底披萨在冬天，a烤披萨派对在夏天，还是一个那不勒斯派。

披萨可以像你想的那样简单，也可以像你想的那样困难，但这里有11条好的、通用的规则任何人做披萨的人应该效仿。

#1:使用秤!

根据我的经验，人们在制作好面团时遇到的大多数问题都归结于测量面粉的方法不正确，而最糟糕的方法就是用杯量法。最好的披萨(和面包)食谱要求食材按重量而不是按体积计算华体会体育手机端APP。华体会应用下载

为什么会这样?

这是因为面粉是可压缩的。将面粉过筛到杯子里，当杯子完全装满时，你会得到大约四盎司的面粉。另一方面，测量你的面粉，用量杯蘸着面粉袋，把它弄平，你可以在同一个杯子里得到多达6盎司的面粉。相差50%!

使用秤可以确保无论你的面粉有多压缩，你总是使用正确的量。

不仅如此，它还允许你测量配料——面粉、酵母、盐和水——直接放进同一个碗里，让清洁变得轻而易举。华体会应用下载

我用的是OXO好握不锈钢秤，带拉出式显示器在我们的评论中是赢家-感谢我的烘焙。看看这篇文章更多关于如何正确使用体重计的细节。

#2:学习如何使用公制和贝克百分比

如果你真的想认真做你的披萨游戏，学习如何阅读和思考面包师的百分比，这是专业面包师的标准符号。在面包师百分比中，每一种原料都用其在食谱中与面粉的重量比例来表示。当与公制和它的逻辑基数十测量相结合时，它帮助你从食谱中解放出来。华体会体育手机端APP

例如，如果一个披萨面团的配方需要60%的水(也被称为60%的水合作用)，2%的盐和0.5%的酵母，这意味着每1000克面粉，你需要添加600克水，20克盐和5克酵母。

该系统的优点是，它允许你自由地增加或减少食谱，而不必重新计算繁琐的杯子或汤匙。一旦你有了一个以克为单位的秤，你就可以马上把大量或少量的面团揉在一起了。

多读一点面包师的百分比开始测量吧!

3 .选择合适的面粉

面粉是披萨面团的主要原料，你使用的面粉类型对最终的结果有很大的影响。通用面粉也可以，但如果你想要更有嚼劲的面包屑和更好的孔结构，你应该考虑给自己买一些高蛋白面包粉。我用的要么是亚瑟王牌的面包粉，要么是进口的Antimo Caputo面包粉，要么是披萨粉(这种面粉比美国的同类面粉磨得更细)。

有更多的选择面粉的信息在这里。

郑重声明，没有纽约的水没什么特别的。你几乎可以用任何水做很棒的披萨。

4 .选择一种风格

在你开始搅拌面团或启动烤箱之前，确保你知道你要做什么类型的披萨。你在寻找硬核游戏吗Neapolitan-style披萨有新鲜的马苏里拉奶酪和柔软酥脆的外皮?还是说你有心情纽约式披萨更有嚼劲，还有一层磨碎的干马苏里拉奶酪?

如果你想用最少的麻烦和万无一失的结果来满足一大群人，那么你可以考虑尝试西西里式方派，或简单的不揉不拉的平底披萨。我们的食华体会体育手机端APP谱非常简单，完全不懂披萨的人第一次尝试都能做出来。

当然，这只是你对披萨风格的尝试。查看我们的终极披萨制作指南这里有许多其他风格的链接和食华体会体育手机端APP谱。

#5:没有搅拌器?没有问题

揉面会形成面筋，这是一种相互连接的蛋白质网络，使烘焙食品具有结构。当然，当你有很多披萨要做的时候，立式搅拌机可以帮上忙，但它不是揉面团的唯一方法。事实上，正如我发现的，使用食品加工机可以比立式搅拌机更快更好地帮助你形成面筋。

没有任何高级设备吗?不用担心。的免揉法用时间和一点物理原理来制作面筋，不需要任何揉捏。把所有的食材搅拌在一起，用保鲜膜盖住碗，让面团放一晚上。华体会应用下载第二天你的面团就可以成型，打孔，拉伸了。这是我做面团的首选方法只需要一碗，几乎不需要清理。(郑重声明，它与几乎任何面团配方!)

6 .冷发酵的味道和口感更好

冷发酵——也就是说，在面团成型后将其存放在冰箱中——可以帮助改善其风味和褐变特性，因为酵母会慢慢消化碳水化合物。

在我做过的测试在美国，面团在冰箱里放几天会变得越来越好，大约3天达到顶峰。当我有时间的时候，我会做面团，把它扔进拉链锁的袋子里，冷藏几天，因为把它拿出来，成型，让它在室温下发酵，然后拉伸和烘烤。

7 .没时间做新鲜面团?就买吧

我们都有过这样的经历。你渴望新鲜的披萨，但你只是没有时间或意愿自己做面团。别担心，大多数是从商店买来的披萨面团做得很好。如果你足够幸运，你甚至可以找到当地的披萨店，那里会卖给你优质的生面团。见鬼，我们甚至达美乐用一些生面团，用我们的skillet-broiler方法和你想要的一样好吃。

8 .不能像专业人士那样伸展?使用大头针

把一个面团团拉伸成一个完美的圆，嘴唇微微凸起，这需要练习。但对于初学者来说，有两件事是值得了解的:第一，即使一个畸形的披萨尝起来仍然非常美味;第二，即使没有适当的拉伸，也可以做出好的披萨。一个擀面杖可能会被那些爱吃披萨的人嘲笑，但在必要的时候也可以。这是一个特别有用的工具烤披萨在你的议程上。

#9:明智地把馅饼放在上面

这是已知的，你是否在做煮酱汁或者直接用手捏的西红柿，你应该用好的牌子(我喜欢Muir Glen或Cento)。同样，你用的奶酪也很重要，不管它是新鲜自制马苏里拉奶酪或磨碎干燥的马苏里拉奶酪。

至于其他浇头，人们会很想疯狂地浇头，但最好的派会把浇头控制在最少的数量上，并且保持平衡。我试着限制在两到三个在每一步都要问自己，我所添加的东西是否与我之前添加的成分相补充，它们是否会结合成一个协同的整体，大于各部分的总和。华体会应用下载

有四种肉和七种蔬菜的披萨真的比只有烤球芽甘蓝和意大利烟肉的披萨好吃吗?可能不会。

10 .释放热量

为什么当地披萨店的披萨比你在家做的披萨好吃?这很可能是因为他们的烤箱比你的热。烤箱温度越高，产生的烤箱弹簧就越好——在烘焙的早期阶段，面团内部的空气和蒸汽气泡迅速膨胀，导致面团通风，充满小孔。热烤箱还能在酥脆、微焦的外观和柔软、云朵般的内部之间形成更好的对比。

至少，烤披萨的温度应该和烤箱的温度一样高——一般在550华氏度范围内——但如果你想进一步提高你的游戏温度，可以考虑像我们这样的高温方法skillet-broiler方法，或者我选择的方法——一个烘烤钢/KettlePizza Weber烤架转换套件。这会让你的披萨口味提升几度。

#11:使用烙铁

一块优质的、沉重的烤石可以容纳大量的热能，在烘烤的过程中迅速释放到披萨中，给你更脆的皮和更好的烤箱弹簧。

但别忘了烤石头。烤钢就是现在的情况。拥有更高的热容量，更高的比热，更高的导电性，烤钢就像一块吃了类固醇的烤石，它会帮助你从你的家庭厨房里做出最脆的面包皮。

想要更多的设备?看看我的故事在家制作披萨的必备工具。

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