上海街头小吃:14道必吃的菜

拥有2400多万人口的上海不仅是中国最大的城市，也是中国街头小吃的中心。在某种程度上，这要归功于该地区引人注目的饮食文化——这座城市位于长江三角洲，与黄海相接，通常是甜的、油腻的菜肴，尤其是以使用淡水鱼、鳗鱼、甲壳类动物、海鲜和莲藕等水生植物而闻名。但最主要的原因是，这座城市对来自中国各地的移民来说是一块宏伟的、脉动的磁铁，吸引着他们来上海找工作。当他们找不到梦想中的工作时，许多人就开始做街头小吃店，把家乡的饮食文化和中国各地的一些最好的食物带到上海的中心。

这些影响结合在一起，形成了一个美食爱好者的天堂，这里有辛辣的川菜玛拉唐和南京清淡甜的蓬松面包一起售卖吉单必应，酥脆郭领带锅贴夹在当地菜肴中出售，比如猪肉汤圆和饺子山西冷面——冰凉滑滑的小麦面，上面点缀着温热多肉的鳗鱼。

我们只能说它足以压倒感官，尽管是以最好的方式。那么你应该寻找什么呢?我收集了14种上海最受欢迎、最不容错过的街头小吃，从传统的特色菜到来自中国其他地方、但同样受到上海当地人喜爱的菜肴。

小笼包(汤圆)

鉴于我们聊了多少对他们,小笼包这里不需要真正的介绍。除来源问题外(是上海发明的吗?还是上海偷来的?)，它们是创造和制作的奇迹——看似精致、半透明的饺子皮，整齐地包裹在香喷喷的猪肉馅和一口热腾腾的美味肉汤周围。

小笼包最重要的是馅料:猪肉末加一点姜和绍兴酒调味，再加上糊化的猪肉高汤，煮起来就会融化，变成浓郁粘稠的汤。在深秋的月份里，加入蟹肉和著名的上海大闸蟹的蟹黄，做成了一种大胆但同样传统的小笼包。

无论哪种情况，汤汁都是饺子的基本成分:一种调味的猪肉肉酱，通常由猪皮、鸡骨、姜、葱和绍兴酒制成，用文火炖几个小时，直到胶原蛋白含量高的成分变成明胶，然后冷却至凝固。华体会应用下载每个厨房都有自己的秘方——我当地的小笼包用的是牛眼球，因为它们能做出很棒的明胶。现在不那么秘密了，而且出奇的好吃。

当你吃小笼包的时候，外皮或外皮应该是细腻半透明的，但当你从篮子里拿出来的时候，它应该足够结实。肉应该是新鲜的，顺滑的，美味的。最后，最重要的是汤汁要热、清、有猪肉的香味。吞下去的时候你的喉咙会有一点灼痛，因为小笼包的本质就是一点点疼痛和大量的快感。唯一需要的伴奏是深色浙江醋和天使头发状的姜片，尽管一碗清汤经常伴随着吃。

生煎包

当上海的厨师们在厨房熬了一个漫长的夜晚后，被问及他们喜欢吃什么时，他们不会选择炸鸡，而是选择这些煎饺，它们的底部脆脆的，上面柔软的像枕头一样。生煎包字面意思是饺子(包)生(生)被浅炸(煎)。可以说，从石油中诞生的。

它们和小笼包有很多共同之处里面塞满了美味的猪肉和一大口滚烫的肉汤，但它们更大、更宽，而且不那么精致。面团里有一点酵母，所以饺子皮更厚更软，饺子的顶部结藏在下面，而不是在上面。脆脆的底部和柔软的顶部是如何形成对比的?在街边，包子被紧紧地包裹在一个大的浅煎锅里，用勺子舀油，直到锅底酥脆、焦黄。然后用一碗水浸泡整盆饺子，并盖上沉重的木盖，直到饺子的顶部被蒸汽煮熟。当水蒸发时，底部会得到额外的热量，以便在上桌前密封脆皮。

山西冷面(鳗鱼面)

上海以鳗鱼菜而闻名，你找不到比“鳗鱼丝冷面”更地道的上海菜了，这是一种结合了餐馆经典小吃的街头小吃。这道菜分为两个部分，你可以选择混合在一起，也可以单独品尝。首先，上好的小麦面，有点扁而不是圆的，凉着吃，这样咬起来更紧，底部撒上一点浅棕色的醋，上面撒上一层光滑的芝麻酱。第二道菜是鳗鱼，与之形成对比的是，鳗鱼要趁热上桌，浸泡在最美味的甜、油、姜、酱油的炖液中。

它的味道很复杂——甜姜片、油腻的鳗鱼片、咸笋片和少许枯萎的焦糖葱花。但真正吸引人的是质地和温度的对比，从坚硬的冷面到粘稠的热鳗鱼酱。

辞繁团

这些糯米团，字面上的“饭团”看起来很简单，但就像一个法贝热彩蛋，里面才是令人兴奋的地方。先铺上一层香喷喷的糯米，再加上以下所有东西:一个咸鸭蛋，一个整个你挑(一种大约一英尺长的炸面包条)，一勺剁碎的咸菜，一勺干猪肉松，猪肉酱或白砂糖是可选的额外配料。然后，像暗物质一样，她把它全部卷成一个比各部分之和小得多的东西，密度大，重量大。

第一口吃的都是糯米、坚果味和甜味，但很快，你的牙齿就会沉浸在这种质地和味道的奇妙对比中——炸油条的脆脆、泡菜的咸酸和猪肉松的甜味。这是一道典型的上海早餐，上海人对它的叫法略有不同:ci veh。

葱油饼(葱油饼)

无论天气如何，当地人都会排上几个小时的队，从摊贩那里买到这种酥脆、黄油、葱花和猪肉点缀的煎薄饼，许多摊贩在自家厨房门口就开始了街头小吃生意。等三个小时就为了一个完美的再见。这只是上海美食爱好者对街头小吃的另一种迷恋。

制作煎饼时，先将面团与葱花、肥肉块和油一起卷成螺旋状，然后将其压平，用平底锅煎出独特的片状。为了让大葱有机会焦糖化和酥脆，然后在44加仑的滚筒木炭炉里烤几分钟，让它们变得酥脆，略带烟熏味。

萝卜油条

上海萝卜油饼很美味。你可以在家里做，但首先你需要把一个椭圆形的小锡杯焊接在一个长金属把手的末端，这样你就可以在模具里煮饺子了。不过，一旦做好了，制作过程就很简单了:先放面粉和水面糊，然后放一大勺白萝卜丝、葱花、香菜和一些盐，然后再放上足够的面糊，把模具填满。然后，把整个勺子小心地放入滚烫的油中，直到萝卜饼奇迹般地从罐头里冒出来，释放到油中继续煎炸。

一旦煮熟，它的顶部会被筷子钝的一端随意地戳出一个洞。这个洞里放着神奇的额外配料:辣酱增加了咸味和口感，豆沙增加了甜味和深度。当你排队买另一块的时候，整块油润、酥脆、萝卜甜、面糊填充的金块就直接进了你的嘴里。

葱油面(葱油面)

葱油面(葱油条)是一种看似简单的街头小吃，但却有着强大的冲击力。细拉面在沸水或高汤中迅速焯一分钟，然后冲洗干净，冷却至室温。然后淋上葱花油(把葱丝炸成又黑又脆的丝)，和酱油混合，上面放上炸好的葱花，还有一些炸虾和干虾。

当你搅拌面条时，它们会被油和酱油包裹起来，给每一根面条涂上一层滑滑的咸酱，与甜脆的炒葱形成鲜明对比。为了增加风味，你可以在吃面条的时候加入黑醋。

这道经典的上海街头小吃也是上海高档餐厅的最爱，通常在餐后端上。分享的时候，女服务员会端来一大碗长你炒面，把面条放在桌子旁边，每个人都用小碗端上来。

桂花莲藕糖浆

无可否认，桂花莲是所有街头小吃中最粘不实用的，桂花莲很大，做起来很慢，很难吃……而且完全值得。整根莲藕都塞上糯米，用一双长筷子戳进去，然后在花香的桂花糖浆里慢慢煮，直到白色的莲藕焦糖化，像榅桲一样，变成深玫瑰棕色。小贩在街上卖，但边走边吃可能是不明智的——最好把它带回家切片，露出白米和黑藕的美丽图案。桂花很小，却很香，给糖浆增添了花和熟杏的香气。

窦华

温润可口，柔软如云，这款豆浆蛋奶冻是上海豆腐鉴赏家的早餐。你可能之前尝过加了姜和红糖糖浆的甜款，在香港和马来西亚很受欢迎。

豆花(字面意思是“豆花”)是将热的新鲜豆浆倒入含有混凝剂(通常是石膏或硫酸钙)和溶解的玉米淀粉的盘子中制成的。淀粉使朵花具有丝状、刚凝固的质地。几分钟后，豆腐“开花”，在碗中央像一朵被黄色乳清包围的颤抖的花。

豆花很精致，用勺子轻轻舀进碗里。它的味道很清淡，但你会因为它柔滑的口感而喜欢它。选择精心修剪的葱花、辣椒酱或小干白虾等配料，以形成口感上的对比。

达宾

Bing是一个中文词汇，用来形容任何又平又圆的食物。用来吃北京烤鸭的细麦煎饼是bing;上海的葱花小酥饼正在流行;月饼，无论是咸的还是甜的，也都很流行。这个词也不是中国食物的专利:法式薄饼、披萨和玉米饼都是bing的类型。

大饼(big bing)指的是一个又大又平的圆饼，由小麦面团在一个巨大的圆形煎锅上烤熟，用盐、葱花、芝麻或辣酱调味。作为一种小吃，人们在一天中的任何时候都可以吃，但在上海，大饼是“四大早餐之王”之一，其他三种是油条;用咸蛋、猪肉和咸菜做成的糯米团;还有新鲜豆浆(豆浆)。

购买大饼，只需指定一个货币数额——一元(约15美分)，两元，等等——小贩就会为你提供相应大小的三角形切片。

吉单必应

这种蛋味、耐嚼、清淡、蓬松的街头小吃是从南京搬来的，但在上海和北京重新流行起来。鸡蛋饼和炸面包条是用同样的酵母面团做成的，所以当它在煎锅上碰到油时，面团就会膨胀起来，在烹饪过程中被困住的大气泡，让它有一种像炸酵母面包的口感。然后在上面打一个鸡蛋，加入葱花，然后把蛋黄打碎，这样蛋黄就能融入面包的质地。最后，把整个锅翻过来，这样两面都能变得酥脆。的味道?就像你吃过的最好吃的海鲜酱蛋松饼。

玛拉唐

麻辣烫是一种从四川进口的小吃，在中国各地都很受欢迎。这是一碗自己做的辣汤，里面有面条、豆腐、鱼丸、肉丸、蔬菜，或者任何你认为在一碗火山汤里味道好的东西。你选，他们煮。

Mala的意思是麻辣，是一种来自四川花椒的柑橘味。他们在这道菜中加入了辣椒，而且是大量的辣椒，所以这道菜会让你流鼻涕、流泪，同时让你的嘴唇和舌头麻木。在mala上再加一个la，就有了malala这个词，意思是灼热的疼痛。明白我们现在谈论的那种辣味了吗?

粽子

上海每个季节都有自己独特的街头小吃，仲夏时节意味着粽子的到来，粽子是用鲜绿色的竹叶包裹的糯米包。粽子并不是上海的土产，但如果你在六月走过上海的街道和市场，你会看到到处都是巨大的浅盘，绿色的金字塔形口袋，因为粽子是传统上在端午节吃的——当流亡诗人屈原(公元前340-278)溺水时，他的支持者们把小块大米扔进水里，以防止鱼、蛇和地下的龙吃掉他的身体。每年，在他去世的周年纪念日，人们继续把大米扔进河里作为贡品，粽子就代表了这些贡品。

包粽子就像在折叠的花瓣里绑上一袋沙子一样简单。高度的手工灵巧，加上多年的实践，才能确保在两个小时的烹饪时间里，用猪肉、红豆或其他美味馅料做成的紧紧绑在一起的圆锥形大米不会散开。

郭领带

如果说有什么比猪肉饺子更好吃的话，那就是炸猪肉饺子了。郭领带(字面意思是锅棍)有一个脆炸的底部，制作方法与普通的水煮饺子很相似，但皮更厚更硬，经得起油炸。馅料是用姜、绍兴酒、少许大蒜、香油和盐调味的猪肉混合而成，包裹在一个圆形的皮里，边缘卷曲在一起，形成典型的平底双角形状。

烹饪分为三个连续的阶段。首先，用平底锅彻底煎一下，然后蒸一下，最后煎一下，使饺子的底部酥脆。锅铁放在一个又宽又浅的圆形铁锅里，放在煤气火焰上，一排一排，每个锅里大约有100个。根据需要，煎锅里可以各放一半锅铁和一半生煎包，因为这两种饺子的烹饪方法是相同的。

人们通常站在街上吃锅贴，用街头小吃摊贩喜欢用的微型牙签状筷子，把一个长方形泡沫塑料托盘里油腻滑滑的饺子夹进嘴里。第一口就会让滚烫的油顺着你的下巴流下来。光滑有嚼劲的顶部与脆脆的底部形成了强烈的对比，中间夹着咸味可口的猪肉馅。锅贴很油腻，但你可以蘸一点黑醋，去掉油。