如何储存摩洛哥食品储藏室:哈里萨，拉斯埃尔哈努特，和更多

一个指南，储存你的食品储藏室与摩洛哥厨房的主要成分。华体会应用下载

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玛丽Uyehara

2023年6月13日更新

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摩洛哥菜:摩洛哥烹饪中使用的食材华体会应用下载的集合，包括腌制的柠檬、玫瑰水、肉桂、藏红花、拉斯埃尔哈诺特、哈里萨和一层瓦卡糕点＂class= — 摄影:Vicky Wasik

本文中

保存柠檬
锡兰肉桂
拉斯埃尔哈努特
藏红花
番茄酱
哈里撒
日期糖蜜
蜂蜜
橙花和玫瑰水
四国糕点

不像泰国菜或印度菜，你不会在美国的每个城市都找到摩洛哥餐馆。我们希望如此:摩洛哥食物，其丰富的，长期烹饪的塔吉锅，蓬松的蒸粗麦粉菜肴，和片状糕点，是真正的世界上最令人陶醉的美食之一。如果你住在旧金山，那你很幸运，因为莫拉德·拉卢就在那里工作Mourad是摩洛哥最好的高级餐厅之一。在波士顿地区，安娜·索尔顿(Ana Sortun)将摩洛哥主题融入到她的梦幻般的中东风格餐厅中餐厅和Sarma。不过，我们大多数人都得自己做饭，为此，我们得到了无与伦比的宝拉·沃尔夫特(Paula Wolfert)的指导，她几十年前就开始去摩洛哥旅行，当时她19岁，她的开创性之作摩洛哥美食已经成为美国传统摩洛哥烹饪的圣经。Lahlou和Sortun也写过烹饪书:穆拉德:新摩洛哥人和香料:地中海东部风味,分别。

摩洛哥位于北非，大西洋和地中海之间，受到欧洲、阿拉伯和柏柏尔文化的影响。这个国家著名的露天市场(市场)充满了豆类和谷物，腌橄榄和油腌菜，干果和肉类，当然还有香料。它位于中东、亚洲和欧洲之间的贸易路线上，几千年前就把香料带到了这里。摩洛哥烹饪的许多日常香料——如肉桂、孜然、姜、姜黄、辣椒粉和白胡椒——在其他菜系中也很常见。但还有很多在西方不太常见的东西，比如小辣椒、灰莓和黑鬼籽。有些香料混合了几十种成分;华体会应用下载Wolfert曾报道过含有超过100种的混合物。但别担心，大多数食谱都需要你已经有了的香料华体会体育手机端APP。

塔吉尼锅是一种慢煮的北非炖菜，因柏柏尔人发明的圆顶陶器容器而得名，塔吉尼锅是制作这种炖菜的地方。塔吉尼锅是这些香料混合物的常用载体，人们将它们蒸熟，炖成羊肉、家禽、鱼或牛肉的菜肴。但你也可以在像bastila这样的糕点中找到香料，bastila是一种用一层五香肉做成的家禽派，上面撒上酥皮，再撒上肉桂和杏仁。辣味和甜味在摩洛哥烹饪中也很重要，干杏子、蜂蜜和枣糖蜜等配料可以衬托出一直存在的辣椒番茄调味品哈里萨。华体会应用下载咸味的东西，比如腌制的柠檬和橄榄，就像许多新鲜的香草，比如香菜和薄荷，都能让菜肴变得活跃起来。橘子和玫瑰花水经常为各种菜肴增添香味。虽然蒸粗麦粉几乎是餐桌上的常客，但其他古老的谷物和面包，比如薄煎饼，也在轮番出现。虽然摩洛哥食物最出名的可能是炖菜，但沙拉也是摩洛哥美食中不可或缺的一部分;一顿午餐通常是由各种各样的食物组成的。

为了帮助我们了解摩洛哥食品储藏室的情况，我们求助于索尔顿和她在Sarma的合伙人凯西·皮乌玛(Cassie Piuma)，并与沃尔夫特(Wolfert)进行了联系。下面是如何开始。

保存柠檬

Wolfert调用保存柠檬"摩洛哥食品柜里最重要的调味品"在萨尔马，它们经常被使用。Piuma说:“我们自己做，需要几个月的时间。”他补充说，Sarma的三明治里装满了盐、香菜和黑油。“我们有一个人，他的工作就是确保我们不断轮换他们。”迈耶柠檬(Meyer lemon)是一种类似于薄皮摩洛哥多克柠檬(doqq lemon)的柠檬，到了11月，这家餐厅的生产就进入了高潮。发酵的柑橘用于沙拉、塔吉锅、鱼和蒸粗麦粉，比如这个食谱北非金枪鱼米饭沙拉。皮乌玛说:“市面上很多腌制柠檬都有药用或化学成分的味道，就像清洁产品一样。”“它应该是甜的，咸味的，发酵过的。”她喜欢Belazu的薄皮柠檬。

锡兰肉桂

“我是优质肉桂的忠实粉丝，”索尔顿说。“它必须非常好——甜，更有花香，更温和，不要太过浓烈。在摩洛哥烹饪中，肉桂非常非常重要。”它被用在各种美味的菜肴中，经常和香料混合在一起，比如塔吉锅之类的烤羊排或者撒在像巴士拉酱这样的菜肴上。”锡兰肉桂比决明子肉桂淡多了，不是吗真正的肉桂索尔顿说。“(锡兰)更柔软、更甜，没有杂货店肉桂的灼烧感。”用肉桂做摩洛哥菜是值得的;如果你真的要用肉桂粉，那就少用一点。像任何香料一样，它可以在失去效力之前保存大约六个月，并且可以在更长的时间内保存完整。

拉斯埃尔哈努特

“在摩洛哥烹饪中，香料的混合变得非常复杂，”Sortun说。“Ras el hanout是香料混合物的总称，意思是‘店长’。’”她补充说，因此，提到“咖喱”就有点像谈论“咖喱”。索尔顿和沃尔夫特的书中都有香料混合配方。华体会体育手机端APP索尔顿赞不绝口来自La bote的丹吉尔N.23他指出，混合后的香料应该在三到六个月内用完。Wolfert推荐了一种新的方法ChefShop和时。

藏红花

索尔顿说:“藏红花是摩洛哥烹饪的必备原料。“它应该是泥土味的，但也要有花香，还有很多其他的味道。”150朵番红花才能产生一克藏红花的花蕊，藏红花是世界上最昂贵的香料。但少量就能起到很长的作用——这是一种真正具有变革性的成分。质量藏红花又长又红又脆，不像你在杂货店里能找到的那种。藏红花储存在阴凉、黑暗的地方，可以无限期保存，但大约六个月后，它的味道就会开始褪色。在摩洛哥，与西班牙不同的是，它通常会与其他香料混合在一起，用于炖鸡或该国的国菜哈里拉(harira)，后者也用姜黄和生姜调味。Sortun最喜欢的使用方法是先在水里放血(在四分之一杯水中放半茶匙藏红花);然后，丝线和注入的液体都可以添加到菜肴中，并将在冰箱中保存几周。去哪里买最好的?＂鲁米索尔顿说。“这些东西是惊人的。情况并没有好转。”

番茄酱

索尔顿说:“在这种文化中，它是关于干燥、保存和浓缩的。”“我认为番茄酱被严重低估了。我们只使用一点点，当你有一个好的时候，它是100%纯鲜味。”只需一勺番茄酱——通常是在热油中滋滋作响——就能增加口感自制的哈里撒或者是红烧肉，它可以为素菜增添身体。“我们使用土耳其品牌，Tukas索尔顿说。“食材的质量至关重要。”华体会应用下载与此同时，Wolfert使用她自己的配方。番茄酱在冰箱里可以保存一个月，在冷冻室里可以保存一年。

哈里撒

北非辣椒酱harissa有很多不同的版本。它可以用作调味品，为家禽或海鲜调味，或混合到塔吉锅或其他菜肴中，就像这样麻辣胡萝卜酱。皮乌玛寻找的是不含无数成分或难以发音的化学增强剂和防腐剂的辣椒酱。华体会应用下载她最喜欢的是玫瑰花瓣哈里萨从Belazu。“对我来说，它的味道更微妙，”她说。“香料和辣味被精心平衡，得到了甜味和花香的细微差别。你可以一勺一勺地吃。”

日期糖蜜

“我们不怎么用糖，”皮乌玛说。“枣糖蜜几乎有一种巧克力的味道，非常浓郁，又甜又苦。我们经常用它做摩洛哥烧烤酱和牛肉干。加在冰茶里非常美味，酒吧用它来做鸡尾酒。”枣蜜的不同之处在于它的粘度，从枫糖浆到类似于厚的未经过滤的蜂蜜。皮乌玛更喜欢口感较浓的品种，因为这种品种的味道往往更浓烈，但她和索顿能买到什么就买什么，因为供应商有时会卖光;现在，他们正在使用小枣糖蜜从黎巴嫩。皮乌玛说:“它只不过是枣和柠檬酸。”“这是最纯净的枣精华，液体枣。”

蜂蜜

除了枣糖蜜，Piuma还使用蜂蜜——特别是未经过滤的生蜂蜜——作为甜味剂。摩洛哥食谱通常比黎华体会体育手机端APP巴嫩或土耳其食谱更甜，蜂蜜传统上用于许多糕点、蒸粗麦粉、塔吉锅、面包，当然还有甜点和饮料，比如摩洛哥薄荷茶。“我们用了很多从那里采来的蜂蜜尚普兰谷Piuma说。“它有晶体，就像上乘的帕尔马干酪，还有一种强烈的、扑面欲穿的味道。”她建议买一种醇厚的手工蜂蜜，尽可能以最纯净的形式——“而不是加热和过滤的东西。”

橙花和玫瑰水

“这是摩洛哥烹饪中最重要的食材之一，”Sortun说。华体会应用下载橙花水可以为甜味和咸味的菜肴增添花香，比如蒸粗麦粉或美味的胡萝卜沙拉。索尔顿还把它加到她的奇亚椰子早餐布丁里，并说配上杏仁酱也很美味。根据Wolfert的说法，大约需要7磅的橙子花来生产一加仑的蒸馏水。如果存放在阴凉、黑暗的地方，蒸馏酒可以保存很长时间。Mymoune是一家黎巴嫩小型合作社，是Sortun首选的供应商。

四国糕点

在摩洛哥，制作砖制糕点(也被称为warqa)的过程非常复杂令人难以置信的劳动和技能密集。它需要在热的表面快速反复地轻拍湿面团，以形成薄薄的一层。尽管制作起来很困难，但它比菲罗面团更容易使用——一旦从羊皮纸上拿下来，它就不会很快撕裂或变干。它与法式可丽饼有一些共同之处，事实上，Piuma在餐厅使用的品牌是来自法国的产品:可丽饼饼它和酥皮一样，必须放在冰箱里。它可以填海鲜，煮鸡蛋，或用于巴士拉。皮乌玛喜欢把它切成块油炸，给菜肴增加一层蓬松、酥脆的配料。