为什么你不需要昂贵的烤盘

偶尔，主流媒体的产品评测人员会太过沉迷于测试中有趣的部分——比较规格，挑出一款产品相对于另一款产品在性能上的微小优势——而忽略了重要的事情:人们在家里是如何使用这些工具的。烤盘就是一个很好的例子。烤盘的构造风格和价格千差万别，从一次性的铝盘到便宜的薄壁铝盘，一直到三层不锈钢和铜制的，售价数百美元。我发现大多数已发表的建议都属于这个范围的高端。但哪种平底锅性价比最高，更重要的是，哪种才是你真正想要的需要?

后一个问题很容易回答:你不需要任何一个。你通常在它们中执行的绝大多数烘焙任务——烤火鸡、上等排骨、羊腿和其他大块或整只动物——都可以在简单的操作中完成烧烤架或钢丝架套在带边的烤盘上．这种组合的全部费用约为40美元，在大多数情况下确实有效更好的比昂贵的烤盘，因为它允许更均匀的空气循环和热量传递到烤的底部，导致更均匀地煮熟的肉和更脆的皮肤上的家禽。

让我说得更清楚一点。下面是用烤盘烤火鸡的问题:

下面是为什么在带边的烤盘上烤更优越的原因:

即使你在烤蔬菜，一个铝制烤盘也会给你更快的烹饪时间，比标准的烤盘提供更多的空间，更少的蒸汽，更容易处理。在我的秋季蔬菜烘焙指南在美国，几乎每一种蔬菜都是在铝制烤盘上烤的(没有一种是在烤盘上烤的)。我几乎所有的烤肉都是用这个做的。

那么你到底为什么需要烤盘呢?在极少数情况下，烤盘有一些明显的优势。如果你打算烤土豆或其他蔬菜，那么你可能需要额外的量。对于这些任务，即使是最便宜的一次性铝锅也能很好地完成任务——这里不需要那种昂贵的型号。

然而，它真正派上用场的地方是炉子上。一个好的烤盘可以放在两个炉子上，如果你要为一群人炖排骨，或者你想把整块猪里脊肉烤成棕色，你可以把大量的肉烤成棕色。它还能让你在烤肉的同时制作酱汁，就像我的牛肋排配红酒汁．对于这些任务，一次性平底锅是行不通的。你需要一个真正的烤盘，有坚固的结构和把手。但是三层结构是必要的吗?不是真的。

包层结构——通常是两层不锈钢夹一层铝或铜芯——最适用于sauté锅和煎锅，其主要功能是sautéing和烧烤。外层的不锈钢层有很高的容热容量，这意味着它们可以保留大量的能量，在你添加食物的时候把它输送到你的食物中。铝是一种很好的导热体，这意味着你的锅会更均匀地受热，不会形成热点和冷点。

由于燃烧器或加热元件的形状，灶台有内置的热点。另一方面，烤箱就没有这个问题。这意味着当你用烤盘烘烤时，你知道，它的主要功能是什么?-包层结构完全是多余的。这就像给我祖父买了一部智能手机，尽管他只用它来打电话——他的旧诺基亚砖头就能很好地完成这项任务。

如果你真的打算在炉子的直接火焰上烤很多肉，你可以花钱买一个三层衣服的模特。坦白地说，对于我们其他人来说，在短时间内使用你的烤盘，偶尔移动它来均匀那些热点是很容易的。有些人说烤盘是必不可少的，它可以使烤肉上的汁液变成酱汁或肉汁。高边当然有助于这种努力，但我已经在带边的铝烤盘上去除玻璃和制作酱汁几十年了(包括在我工作过的每一家餐厅)。

那么这给我们留下了什么?如果你像大多数人一样，一年只打算烤几次，给自己买一个铁丝架或烤架和带框的烤盘组合，在你真的需要的时候买一个一次性的铝锅。我不推荐那些带有棕色或灰色斑点的白色油漆的薄壁半一次性平底锅。它们的性能并不比一次性铝锅好到哪里去，而且在不使用的时候会占用很多厨柜的空间(老实说，几乎一直都是这样)。

如果你烤得更频繁一点，一个构造良好的，重型的，带有铆接把手的单层不锈钢锅就是你一生良好烘焙所需要的一切。一些平底锅符合要求，但是Cuisinart厨师经典的16英寸矩形烘焙机这是我找到的最便宜的。它不像三层烘焙机那么重，嘿，它甚至在一份报告中获得了“不推荐”的令人钦佩的评级库克的说明排名，但在我看来，它做了一个优秀的烘焙师应该做的一切，不多不少。