如何购买，调味和保养炒锅

一个好的炒锅是厨房里最万能的平底锅之一。除了成为最好的选择做一个炒菜，这也是一个理想的容器炸热气腾腾,室内吸烟．这是我厨房里最常用的平底锅。

但是，就像大多数事物一样，并不是所有的锅都生而平等。它们有令人眼花缭乱的尺寸、形状、金属和手柄排列。以下是你需要知道的。

锅的材料

• 不锈钢锅是浪费钱。它们不仅非常重，难以操作，加热和冷却也需要很长时间，这对于像炒菜这样需要快速快速调整温度的食物来说是致命的缺陷。食物，尤其是蛋白质，容易粘在钢铁上。
• 铸铁是一个更好的选择，尽管它仍然需要相对较长的时间来加热和冷却。它提供了一个更好的不粘性表面。铸铁的主要问题是，当它太薄的时候，它是非常脆弱的——我曾见过铸铁锅在太硬的时候摔成两半。但是，当它们的厚度足够耐用时，提起它们是非常麻烦的，这是在炒菜时正确翻动的必要条件。
• 碳钢是你最好的选择。它迅速而均匀地加热;它对燃烧器输入的响应非常快;它既耐用又便宜;而且，如果保养得当，它的表面会变得几乎不粘人。(阅读更多关于为什么碳钢是一种很好的炊具材料)。选择至少14寸(约2毫米厚)的碳钢锅，这样你按锅边时不会弯曲。
• 无论如何要避免不粘锅。大多数不粘锅都不能承受正常炒菜所需的高温。它们在达到所需温度之前就开始蒸发，释放出有毒气体。它们会使锅变黄变得困难，而且当你想清理一个表面在中间做饭时，你不可能把食物粘在锅上。

锅是怎么做的

锅有三种制作方法。传统的手锤锅(就像他们在80年代的电视广告中卖的那种)是一个很好的选择。锤击模式留下的轻微凹痕可以让你把煮好的食物推到锅的两侧，同时向中间添加配料，而不会滑落。华体会应用下载唯一的问题是很难(我敢说不可能吗?)找到一个有平底和把手的手锤炒锅(后面会有更多关于这些元素的介绍)。

冲压锅是通过切割出一块圆形的薄碳钢，然后机器压入模具制成的。它们非常便宜，但非常顺滑，这使得炒起来很困难。毫无疑问，它们是由低规格的钢材制成的，容易出现热和冷点，而且感觉很脆弱。

旋转锅是在车床上生产的，使它们具有明显的同心圆图案。这种模式提供了与手锤炒锅相同的优势，让你可以轻松地把食物放在锅的一侧。旋转锅可以在重型仪表中找到，有平底锅和翻转手柄。幸运的是，旋转锅和手锤锅都不贵。

锅的形状和把手

传统的炒锅有一个深碗形设计，以适应直接在灶台的圆形开口。除非你在自己的范围内有一个自定义的炒锅插入器(如果你有，你可能不会读这篇文章)，你想要避免圆底炒锅。它们在电炉上不能工作，而且在煤气灶上也很难使用——即使是用那些炒锅圈。另一方面，锅底是太平底锅破坏了炒锅的作用，使其难以正确翻转，也难以将食物移进移出高温区。

你最好选择平底锅，底部有4到5英寸的平坦区域，边缘稍微倾斜，伸展到12到14英寸之间。这将为你提供足够的高温空间来烤底部的肉类和蔬菜，同时在翻转时仍然提供足够的体积和操作空间。

至于句柄，您有两种选择。广式炒锅两边都有一个小把手，而北式炒锅只有一个长把手，通常在另一边有一个较小的辅助把手。后者是你想要的炒锅类型。大把手便于翻炒和炒菜，而短帮手把手使它很容易提起。

如何给炒锅调味和清洗

就像一个好的铸铁锅，碳钢锅的性能将提高你使用得越多。大多数产品都有一层油保护膜，以防止它们在商店里生锈或失去光泽，但在第一次使用前去掉这层油是很重要的。用热肥皂水擦洗锅，小心擦干;然后把它放在炉子上，用尽可能高的温度，直到它开始冒烟。小心地转动平底锅，让它的每一部分都暴露在高温下。用一把钳子夹着纸巾，在上面涂上油，就可以开始了。

使用后，除非绝对必要，避免擦洗锅。通常，用柔软的海绵冲洗和按摩就可以了。纯粹主义者可能会告诉你不要使用肥皂;我做了，而且我的锅仍然很香，完全不粘锅。洗干净后，用厨房毛巾或纸巾擦干锅，在锅表面涂上一些植物油，使锅表面有一层防蒸汽涂层，防止生锈。

随着反复使用，你在锅里加热的油会分解成聚合物，填充金属表面的微观孔隙，使材料完全不粘。当你打开锅的时候，材料会逐渐从银色变成棕色，最后变成深黑色。这就是你要找的。

我们最喜欢的锅

广泛的测试后,我们有两款最爱的锅我们的首选是炒锅店碳钢Pow炒锅，而我们的预调味选择是Yosukata黑碳素钢锅．

以这个价格，你很难找到比这只平底14英寸的炒锅更好、更容易操作、更热响应的炒锅了。值得注意的是，炒锅店是一家小公司，是批量发货的，因此，根据订单的下达时间，你可能需要等一段时间才能拿到你的炒锅(我们认为这是值得的)。

对于那些对预调味锅感兴趣的人来说，它能快速传递热量，价格合理，有帮手把手，而且在亚马逊上有售，我们喜欢Yosukata锅。它的表面覆盖着一层保护膜，需要在烹饪前擦洗掉，但在大多数情况下，它是一个坚固的镐。(注:我们曾经推荐乔伊斯·陈的锅但它一直在发行股票。)