来自BraveTart Recipe的史诗般的纽约芝士蛋糕

就在我写完情书之后终极芝士蛋糕锅它由无反应铝制成，结构精美，无缝设计，厚度高达4英寸，我不能不分享我的终极芝士蛋糕食谱。当然，就像最后一句中穿插的代词一样，什么是最好的是主观的。我在餐馆的工作塑造了我对芝士蛋糕的看法;我不希望餐桌上出现一些微不足道的切片，它们并不比特定的顾客在家里做的更好。

我想要一个经典但令人瞠目结舌的展示，一块高高在上的芝士蛋糕，在吃第一口之前就能脱颖而出。当然，第一口必须算数。它的味道必须和人们期望的纽约芝士蛋糕完全一样，而且还要更好。这不得不把他们所有其他的比较点都抛到脑后。它必须更柔滑，更美味，更细致入微，而不是黏糊糊或令人腻味。如果它在上述任何一点上都失败了，我可以放心，Yelp上的牢骚评论会滚滚而来。“没什么特别的。可以省点钱，自己在家做。”

所以，最终我开发出了一种可以全面使用的食谱，非常特别的东西。嘿，现在你可以自己在家做了。

我从一个一百多年前在纽约印刷的配方开始，改变了配料的混合，但保持了整体比例不变。华体会应用下载你可以在我的烹饪书里读到更多，BraveTart:标志性的美国甜点这本书深入探讨了奶油奶酪和芝士蛋糕的起源和演变。在这里，我将严格关注材料和技术-所以让我们开始吧!华体会应用下载

准备全麦饼干皮

我喜欢的,八乘四英寸宽松的下装款式不需要任何准备，但我喜欢在底部铺上箔纸。之后，当芝士蛋糕脱模后，轻轻拉一下箔纸，蛋糕和锅之间就会露出一个很好的缝隙。这样就可以很容易地用平抹刀把芝士蛋糕放到盘子里(请不要直接在平底锅上切成薄片;这对你的刀和锅都不好)。

说到芝士蛋糕，我最喜欢全麦饼干皮。使用饼干屑做芝士蛋糕皮的历史可以追溯到1928年，这使得芝士蛋糕皮成为了一种完美的传统选择，尽管一些纯粹主义者可能会这么说。我是说，如果你不喜欢，那是一回事!但鉴于全麦饼干的使用已经超过90年，让我们不要假装它不是一个合理的选择。

如果你有我的食谱，连同时间和意愿，面包皮提供了一个自制全麦饼干的完美借口。如果它们不是完美的，谁在乎呢?你会把它们磨成碎屑，并体验到一个低调的机会来玩格拉汉姆技术。这种付出与回报的比例肯定是有回报的，因为它们的全麦口味特别大胆。另外，格拉汉姆可以按照你的喜好提前做好。它们在室温下可以保存数周，在冰箱里可以保存更长时间。

但是没有压力!你最喜欢的牌子的全麦饼干也不错。Biscoff饼干是我个人在慵懒日子里的最爱;它有一种浓郁的格拉汉姆味，带有焦糖和淡淡的香料味，与奶酪蛋糕的柔和口感形成鲜明对比。或者，如果你有野心，那就付出Biscoff-style speculoos饼干一个旋转。

为了做脆皮，我甚至不用碗。相反，我将饼干屑与盐(调味)和黄油直接在准备好的锅中混合。一旦面包屑变湿，我用手把它们压成均匀的一层。与你想象的相比，它们可能会感觉有点干，但面包皮稍后会吸收芝士蛋糕的水分，将它们结合在一起。

制作芝士蛋糕面糊

和我的其他许多食谱一样，这种馅料使用了一些不华体会体育手机端APP太传统的食材，不像你通常在纽约芝士蛋糕中看到的那样。华体会应用下载有了这些“小技巧”，我的目的总是让甜点的味道符合它的口味，但不知何故，它更有味道。例如，我用少量的香菜蓝莓派用香菜中的精油来增加蓝莓的香气。或者我用玫瑰水来加强蜂蜜的花香甜度semifreddo．

无论哪种情况，我们的目标都不是做香菜蓝莓派或玫瑰蜂蜜半无花果。相反，我们的想法是让这些食材为我们想强调的固有口味增加风味的华体会应用下载深度和芳香的复杂性，这样蓝莓吃起来更像蓝莓，蜂蜜吃起来更像蜂蜜。

所以说到我的芝士蛋糕里的“秘密”原料，新鲜山羊奶酪，请相信它并不是为了成为表演的明星，甚至它本身也不会被察觉。它在这道食谱中的作用主要是形成质地，打破奶油奶酪本身有时会形成的粘稠质地——谁没遇到过粘稠得奇怪的奶油奶酪糖霜，或不知怎么粘在上颚上的奶酪蛋糕呢?

新鲜的山羊奶酪只占芝士蛋糕馅料重量的11%，只是整个芝士馅料的一小部分，它只是通过改善奶油芝士的质地，为乳制品的外观增添一丝复杂性，来作为它的补充，所以它绝不是一件简单的事情。

因为山羊奶酪的味道不会自己散发出来，所以没有必要在当地乳品店的chèvre上大肆挥霍，你也不应该弯腰去买超市的预碎品牌。选择新鲜的山羊奶酪，新鲜的，奶油状的，柔软的，有干净的乳制品香气和最小的恶臭。当你不确定的时候，像佛蒙特黄油和奶酪和Montchevré这样的品牌表现相当不错，但问问奶酪柜台或乳制品部的人，他们会给你指出一些微妙而温和的东西。

除了奶油奶酪和山羊奶酪，我还加入了三种香味:橙花水、柠檬汁和香草精。再说一次，我们的目标不是做一个有香味、柠檬味或香草味的芝士蛋糕。这里，每种都要少量芳香成分混合了花香和新鲜的味道，又带点泥土味，突出了奶油奶酪本身与生俱来的品质。

为了做芝士蛋糕，我把奶酪和香料混合在一个配有桨式附件的立式搅拌机的碗里，以低速搅拌，然后增加到中速，直到没有结块。然后我才加糖。

把不加糖的奶酪混合在一起会限制它们吸入的空气量，所以我不用担心面糊中会产生大气泡或气泡。加入糖后，一切都已经很平滑了，所以我只需要搅拌到它可以被吸收。

从那里，我把碗从搅拌器上拿下来，通过细筛子搅拌鸡蛋。这是一个不寻常的步骤，有点耗时，但它确保了蛋白和蛋黄的完全均匀化，同时去掉了奶油凝块，在芝士蛋糕本身创造出了丝滑的稠度。

与此同时，我煮了一小壶奶油。一旦鸡蛋通过筛子，我继续用小火搅拌，同时加入热奶油。它的热度和含量不足以使鸡蛋凝固，但它会极大地加热面糊，使面糊变得又稀又稀——太松散了，无法保留任何实质性的气泡。

即便如此，我还是喜欢用勺子在芝士蛋糕表面弹来弹去，以帮助吸出任何可能已经形成的小气泡。如果你在这个阶段没有看到任何小气泡上升到顶部，那么你的状态就很好!如果你有，就不停地用勺子来回晃动，直到它们消失。

烤芝士蛋糕的

我的食谱与其他大多数芝士蛋糕的不同之处在于，我把芝士蛋糕放在半烤盘上，在450华氏度(是的，你没看错)的温度下烘烤20分钟。这一股高热使芝士蛋糕膨胀起来，因为有一点空气，轻轻打开了面包屑。我们说的不是日本那种巨大蓬松的芝士蛋糕，而是一种非常微妙的舒芙蕾。

因为这种热量的爆发是如此短暂，芝士蛋糕内部的温度从来没有机会上升到危险的高度，所以这并不像人们想象的那样有风险。

尽管如此，当我完成了这一步，我关闭了所有的火，让烤箱门半掩10分钟来排气，然后恢复我的烘焙250华氏度。这样的低温就不需要水浴了(也就是说，一个装满滚烫的热水的大平底锅，只需要四处晃动，或者至少会让你被蒸汽烫伤)。

因为这个原因，an即时可见的数字温度计是检验芝士蛋糕最简单最可靠的方法。将探针插入芝士蛋糕的正中央，深度约为两英寸，在给读数稳定时间的同时，尽可能保持温度计的稳定。这种芝士蛋糕在内部温度达到145华氏度(63摄氏度)时完成，因为继续烹饪会使它在放置过程中升高约10华氏度。

用温度计检测芝士蛋糕不会导致它破裂，而且留下的小肚脐很容易被你之后选择的任何浇头覆盖。奶酪蛋糕破裂的原因是什么?过度烘焙，仅此而已。所以请记住，任何食谱中列出的时间只是一个指南(因此有了“大约”这个词)，并在奶酪蛋糕烘烤的过程中密切关注它，根据需要检查它的温度，以确保它的安全。

烘焙后，让它在室温下放置大约15分钟，然后用偏移抹刀在芝士蛋糕的边缘滑动(这有助于它更均匀地沉淀)。继续让它在室温下冷却至少一个小时(或至多四个小时)，然后盖上盖子冷藏一夜。

最后一点很重要。芝士蛋糕没有快速冷却的方法，像这样厚的芝士蛋糕更是如此，所以不要着急。它至少需要12个小时来冷却和凝固;永远不要计划在一天内制作和供应一个奶酪蛋糕。如果你需要更快的，试试我的no-bake芝士蛋糕代替。

因为传统的芝士蛋糕需要很长时间才能冷却，在冰箱里保存得很好，所以它们是非凡的提前制作甜点，所以要充分利用这一特点。不可能——也不希望——提供“新鲜烘焙”的芝士蛋糕，所以如果你有一个特殊的场合即将到来，提前做好芝士蛋糕，为这个大事件减轻你的日程安排。只要奶酪蛋糕是密封的，你可以指望它在冰箱里可以保存一个多星期(而且，有这样一个没有反应的平底锅，长时间接触奶酪蛋糕在冰箱里是完全没有问题的)。

服务的芝士蛋糕

上菜的时候，把芝士蛋糕从锅里拿出来，放在又高又宽的东西上，比如一罐大番茄。双手放在锅的两侧，用力向下拉，瞧!两边马上就会滑下来。

对我来说，这就是松底平底锅的美妙之处，向下的运动扫过芝士蛋糕的边缘，使其表面光滑，没有任何向外的压力，就像我用弹簧型平底锅做过的那样。

将芝士蛋糕转移到一个平坦的工作面上，然后用偏移抹刀在芝士蛋糕下面滑动，转移到一个餐盘上。经过适当的烘焙和冷却后，它会变得足够坚固，可以单手拿着。

把芝士蛋糕做成普通的，或者堆上你最喜欢的新鲜水果——去核樱桃、切片桃子、蓝莓，或者其他听起来最好的有趣的混合水果。把你最喜欢的果酱融化，做一个协调的酱汁，或者试试我们的用水果糖浆做冰淇淋．用它做芝士蛋糕的酱汁非常浓稠有光泽，也可以和很多多汁的水果搭配。

从专业的设备到自制的饼皮，以及馅料中不寻常的元素，我第一个承认这款芝士蛋糕不是最简单的食谱。但这是我最骄傲的食谱之一。华体会体育手机端APP不管怎样，我不是唯一一个对这个食谱有点着迷的人;今年春天，Zingerman's bakakehouse借它制作了限量版的父亲节芝士蛋糕。

每一口都是浓郁的奶油味，但不腻，有一种新鲜而浓烈的味道，看起来像纯粹的奶油奶酪(尽管它不是)。它有橙花水和香草的微妙花香，还有一丝柠檬的平衡，香气也很美，可以和你手边的任何新鲜水果搭配。

转载自BraveTart:标志性的美国甜点得到了w·w·诺顿的许可