够了，斜坡狂怒!

就在去年的这个时候，Josh Ozersky写道《时代》杂志的一篇文章那真的让我很生气。这篇文章的标题是《对于吃货来说，坡道是新的芝麻菜》(the New Arugula)，它是对那些看重潮流而非口味的人的一系列廉价抨击，尤其是对坡道——韭菜的野生小亲戚——的抨击。

诚然，在过去的几年里，美食媒体掀起了一种相当不自然的热潮，在很大程度上归咎于厨师们，以及他们在短短一个月的收获季节里，在菜单上普遍使用这种蔬菜好事情坡道现在并没有被过分重视，它们曾经非常受重视下欣赏在过去。

这并不是说厨师们最近才对这些美味的葱感兴趣——他们早就知道它们了。自21世纪初以来，在我工作过的每一个高端专业厨房里，每年春天，厨师和一线厨师都会在厨房紧闭的旋转门后为它们疯狂，努力想办法让顾客也喜欢上它们。但在那个土食主义盛行之前、现代吃货盛行之前的时代，一种以前不为人知、听起来很奇怪、每年只在菜单上出现几周的食材，根本就不是畅销书。

如今，由于季节性菜单和他们的理念的传播，这样的蔬菜终于在公众中引起了轰动，大多数厨师对此感到非常高兴。几年前可能还没听说过坡道的普通食客，终于知道了厨师们一直都知道的东西:味道太棒了。

温和而甜美，带有介于大蒜和洋葱之间的独特香气，但在你的鼻子里有一种明显的气味——几乎像奶酪一样。与葱花或洋葱在烹饪时变软并最终变成糊状不同，坡道灯泡保持愉快的抓拍，而百合状的叶子会迅速膨胀，然后在热黄油中烤熟后就会塌陷。我喜欢把叶子煮到边缘酥脆而中间却很嫩，就像蔫了的菠菜。

在阿巴拉契亚，春天它们从泥泞的地面上大量发芽，它们通常在培根脂肪中煎，煮成土豆泥，或与煎蛋一起食用。这仍然是我最喜欢的吃法，用溏心的蛋黄和棕色的培根脂肪作为酱汁，配上烧焦的茎。

他们做的泡菜很棒，为卤水增添了辛辣的味道。我每年都要做一大批泡菜，把它们放在冰箱里的罐子里。我的规则是，在拿到下一季的新批次之前，我是不允许进入一季的批次的。我刚打开2010年的然后把它们切碎撒在热狗上吃了。黄瓜酱一点味道都没有。

特别适合做亚洲菜，可以用来炒菜，也可以加到炒饭里。每年春天我都会做一个版本的麻婆豆腐在加入豆腐、辣椒油、豆瓣酱和少许花椒之前，先用碎牛肉炒碎坡道。它们增添了大蒜味和时髦感这实际上改善这是我最喜欢的菜。这是一项不小的任务。

我能听到怀疑的声音，ozersky夫妇，现在:好吧，这个人认为他喜欢斜坡。他喝了季节性食肉动物的酷爱饮料。

我要对你说:那又怎样?

当然，我认为应季饮食实际上是在喝了几十年永远可用的芦笋和仲冬时节的西红柿的Kool-Aid之后，对水的一次清爽的回归。如果你不喜欢坡道的味道，也可以;我们可以求同存异。但不喜欢什么东西——或者更糟，不喜欢喜欢什么东西的人有什么意义呢-仅仅因为它碰巧是一种季节性的食物?

Ozersky说:

“让坡道成为坡道的不是它们的味道，而是它们的文化价值。《食物势利词典》(the Food Snob’s Dictionary)的作者大卫·坎普(David Kamp)向《时代》杂志提供了这样的解释:“绿坡道不是沙拉绿色，而是一种绿色蔬菜，它是4月份从地里长出来的第一种合法的绿色植物，就农业产量而言，4月份是冬天的延续。”因此，对于食物势利者来说，坡道被过度庆祝和过度审查，就像4月份举行的第一场球赛一样，尽管接下来还有161场比赛。’”

突然间，那些喜欢坡道，寻找坡道，并有机会接触坡道的人，都被他们征服了势力小人？是的，坡道不是最民主的蔬菜——远非如此。但是，在一个种植面积很小的地区，享用和食用一种一年中只有几周才能吃到的美味蔬菜，就会自动把一个人归为势利小人吗?

恰恰相反。我想说，一个爱吃各种食物的人——从最油腻的路边汉堡到300美元一个的高端三星级食物，从脏水Sabrett的热狗到白松露——一个喜欢各种形式的美味的人，无论是随处可见的还是罕见的，都是势利的对立面。

由本土饮食运动和季节性饮食运动引发的反势利反应已经达到了与它所响应的运动互换角色的地步。谁更势利，是拥抱并享受所有食物的那个人，还是在修辞上拒绝所有种类的食物的那个人?一个喜欢而且只喜欢汉堡，一个喜欢汉堡而且他的斜坡吗?

下面是奥泽斯基的另一段话:

“如果你随便挑一种绿色蔬菜，把它们和软壳螃蟹一起腌制，或者sauté把叶子放在黄油里，把它们放在令人难以置信的意式烟肉和洋蓟意大利面上，当然会很好!”坡道就像是绿色蔬菜版本的石头汤。”

论点是，坡道是不特别的是，它们的味道并不比普通的葱好。

有件事很有趣:虽然在东北部，坡道仍然是一种相对昂贵的商品，主要在农贸市场、高端杂货店(Whole Foods从去年开始销售)和高级餐厅可以买到，但在世界其他地方，特别是阿巴拉契亚和魁北克，坡道在收获季节和其他洋葱一样普遍且便宜(来自东北部的需求在一定程度上改变了这种情况)。它们就像杂草一样生长。

所以，如果我们现在对东北坡道的迷恋，真的只是我们对皇帝新衣的盲目惊叹，那么，只要它们变得像葱一样便宜，我们对它们的迷恋就会动摇。但历史表明，事实并非如此．事实上，至少在过去的半个世纪里，许多与坡道相关的美食节都在坡道密集的社区举行。考斯比斜坡节自1954年以来，每年5月的第一个周末在田纳西州的考斯比举行，1959年吸引了多达3万名坡道爱好者。

你觉得这只是一时的流行吗?我们是不是被蒙住了双眼，被骗花高价买了一种充其量只能算普通的蔬菜?恰恰相反，我认为我们很幸运，作为一个群体，终于发现了坡道其实是多么美妙。你可能会说，它们的味道对我们来说很特别，因为它们的季节很短。对此，我承认:他们做因为它们的季节短，所以味道更好，但这并不是缺点:它们的短暂季节使它们在我们眼里更加特别，这只是锦上添花。

今天早上有点反动纽约时报文章这表明我们对野生洋葱的爱可能在增长一点太这将导致过度采收，在未来几年可能会导致坡道短缺。它很快接着说，几乎没有证据证明这两种说法都是正确的，并指出目前没有对你可以收获的坡道数量设置配额。如果我们明智的话，很可能在不久的将来就会实施这样的控制措施，这将使已经很难找到的蔬菜更加难以找到，价格也会更加昂贵。我不认为这一定是一件坏事。

对味道的感知不是一个经验可测量的值。这是一个复杂的思维过程，由我们的感知和教养决定，就像发生在我们舌头、软腭和鼻子上的生理反应一样。

因此，欣赏某物的稀缺性，把棉花糖留到吃完你那碗幸运护身符，并没有什么错。还记得以前每包M&M巧克力豆只有两颗的时候吗?还记得它们有多珍贵吗?它们的味道有多好?如今，绿色的M&M巧克力豆随处可见，并不比棕色、米色或黄色的巧克力豆更特别。我希望绿色的M&M巧克力豆仍然稀少我甚至不确定我是否想要在冬天买粉嫩的新鲜番茄，在秋天买淀粉含量高的芦笋。

虽然这些现代农业奇迹给我们带来的便利和自由令人难以置信，但它们最终也让我们忘记了一个真正成熟的番茄，一根香甜的、今天早上刚摘下来的芦笋，或者一个滴着下巴的桃子(因为汁液太多而压在树枝上)到底应该是什么味道——令人高兴的是，我们终于开始重新发现这些味道了。

我想要我的坡道味道特别。我很欣赏他们更多的因为我必须做一个有意识的决定，在它们身上比我在任何老洋葱上多花几美元。我就像我每年都要等他们和我爱当它们终于到来的时候，我不得不充分测试我的烹饪能力，在短暂的煎熬结束之前，尽可能多地寻找独特美味的方法来使用它们。

当然，有些人会说，除非我在阿巴拉契亚长大，除非我品尝过用双手直接从沼泽里挖出的坡道，否则我只品尝过坡道模糊的影子，我会对你说，太棒了．你是说坡道有味道比现在还好吗?

在我看来，任何让食物变得更特别的东西——即使这意味着它更难获得——都是一件好事。

顺便说一下，试着在你的饺子馅．这是杀手。