两种奶酪的故事:工业时代切达奶酪如何击败兰开夏郡

当你在熟食店点切达干酪或在三明治上点瑞士奶酪时，你心里一定有一种特定的味道。我们所有人都对某些奶酪的味道有期待。但即使是奶酪行业中的一些人，也常常不确定为什么某些奶酪是这样的味道，以及这些味道告诉我们这些奶酪是如何生产的——这是不幸的。我们会说，奶酪是唯一一种能够通过它的味道传达生产者的决定和价值观的农产品，无论是大工厂还是使用自己牛奶的小农民。

在任何一种情况下，消费者都可以很容易地学会品尝用优质牛奶制成的奶酪和用“死牛奶”制成的奶酪之间的区别，前者使用了最少的外部输入，而后者则去掉了牛奶的微生物特征。一旦你能够品尝到这种差异，你就可以做出明智的选择，选择由农家奶酪制造商生产的奶酪，还是工厂生产的奶酪。

切达奶酪:取悦大众的食物

我们之前提到切达干酪并非偶然。(也没有提到瑞士，但要等到我们的下一篇文章才能解释。)切达奶酪起源于英格兰西南部，非常受欢迎;2016年，它占美国奶酪产量的四分之一以上。考虑到切达如此庞大的商业规模，美国对切达干酪的法律定义却令人惊讶地模糊，基本上是要求这种奶酪具有“类似切达干酪”的物理和化学特性，比如最大含水量不超过39%。对于切达干酪，就像色情作品一样，消费者应该在看到它的时候就知道它是什么。

从我们英国人的角度来看，这似乎很奇怪。回到它的起源，切达奶酪并不是一种独具一格的强大力量，而是英国地区奶酪大家庭中最成功的成员，该家族还包括文斯利代尔奶酪、柴郡奶酪和斯蒂尔顿奶酪。

我们可以把切达干酪的无处不在看作是一场进化竞赛的终点，这场竞赛从18世纪就开始了，当时英国奶酪开始广泛运输，并在原产地之外销售。如果我们想了解切达奶酪的味道和质地的含义，以及它是如何和为什么吃起来是这样的，我们需要探索它的进化背景。要了解切达干酪，我们必须首先将它与它的近亲兰开夏干酪进行比较，并充分理解这两种奶酪背后的工艺是如何将它们联系在一起的，即使它们在味道和质地上有显著的差异。

兰开夏郡的柯克汉姆:当地人的本地奶酪

与切达干酪相比，兰开夏干酪从未离开过它的故乡英格兰西北部，这种迁徙的失败最终给它的繁殖成功带来了灾难性的后果。1939年，还有200多家生产生牛奶、农家兰开夏奶酪的生产商，而今天，只有一家——柯克汉姆兰开夏奶酪腔刺鱼，活化石。

然而，这种奶酪最好的一面是非同寻常的:44磅重的大块凝乳，首席奶酪师格雷厄姆·柯克汉姆(Graham Kirkham)形容它为“蓬松的怪物”，有着枕头般多汁的质地，他把它比作“黄油酥皮”。它的味道也圆润而柔和，与crème fraîche年轻时的味道相似，奶酪呈现出一种咸味、肉汤味的特征，随着时间的推移，它的质地变得更加密集，几乎呈片状。它没有豪达奶酪的甜味，也没有Époisses奶酪的恶臭，但科克汉姆兰开夏奶酪是与奶酪打交道的人——味觉厌倦的人，见过它的人——最终学会比其他人更爱的奶酪。(事实上，这是我们在婚礼上提供的唯一一种奶酪。)它是一种濒临灭绝的物种:兰开夏郡的命运掌握在柯克汉姆家族手中，就连他们也担心兰开夏郡能否生存下去。尽管他们每年的产量还不到一个大型奶酪工厂一天的产量，但他们仍然难以找到足够的需求。

不同的奶酪是如何制作的

奶酪制作结合了牛奶中糖分的细菌发酵和脱水，奶酪制作者通常将这一过程称为排水。基本过程看似简单:乳酸菌——无论是原奶还是作为发酵剂的一部分添加的——消化牛奶中的乳糖并产生乳酸。在牛奶中加入凝乳酶，它将牛奶中的蛋白质凝固成具有独特特性的凝胶状凝乳，特别是使液体部分从牛奶固体或凝乳中分离和排出的能力。除去水分的方法有很多;酸度有助于凝乳收缩，但更精细的切割、搅拌、加热、堆积和挤压也有同样的作用。这些变量可能组合的范围，以及存在的起始菌类型的差异，是导致当今世界上奶酪的巨大多样性的原因。

不需要记住一百种奶酪食谱的细节，只需要通过两个因素就可以理解所有奶酪:它们的水分水平，以及凝乳被转移到模具(赋予每华体会体育手机端APP个成品奶酪形状和大小的容器)时的酸度，这一步被称为成型。

为了让我们更直观地理解这一点，让我们在垂直的坐标轴上绘制一个图形，绘制成型时刻的湿度和酸度，用X表示湿度水平，用Y表示酸度。

在右上角，我们发现奶酪是在酸度和湿度都非常高的情况下成型的。在酸性的存在下，凝乳蛋白变性，杂乱地形成一个脆弱的网状结构，带有柠檬的香气和酸奶的质地。酸性还有另一个巧妙的功能:它的存在释放出大量的钙，否则这些钙会以不溶的形式被锁在牛奶蛋白质中，就像浸泡在醋中的蛋壳最终会溶解一样。乳清是牛奶的液体部分，在许多小时的过程中，乳清和可溶性钙逐渐从多孔凝乳中流失。最终奶酪的质地就像脱水、部分干燥的酸奶——酸而易碎。这些所谓的乳酸奶酪是山羊奶酪制造商的一个受欢迎的选择，以至于奶酪的风格本身经常被称为歇布(法语“山羊”的意思)。

沿着图的顺时针方向，我们发现了由高水分、低酸度的凝乳成型而成的奶酪，比如像蒙多尔这样柔软、丝滑的奶酪。这些奶酪比乳酸奶酪奶味更浓，酸味更少。因为奶酪制作者不需要等待酸化的发生，只需要排出一点水分，奶酪就可以快速制作出来——只需要足够的时间使凝乳凝固，切开搅拌几下，然后将凝结的凝乳转移到模具中。由于凝乳从来没有酸化到任何显著的程度，钙从来没有溶解，并留在凝乳中，使其光滑和结构。

我们已经讨论了湿凝乳中潜在的酸度范围——这导致了从片状到光滑的所有软质奶酪——剩下的是探索在制作过程中更多水分被去除的凝乳的种类。让我们考虑一块硬而有弹性的阿尔卑斯奶酪，比如Gruyère。这种质地是在低酸度下成型的干凝乳的产物，所以它们也保留了钙和坚固、有弹性的结构。把凝乳切成小块，加热，剧烈搅拌，有助于驱走凝乳中的水分，凝乳成型时仍然淡而无味，乳白色，质地略像橡胶。和软滑的奶酪一样，这些凝乳可以很快加工;它们中的大多数只需要一两个小时就能完成，在模具中经过加热和作用后，其余时间都不会受到干扰。

最后，我们发现自己在图的左上角，代表着凝乳在低湿度和高酸度条件下成型的奶酪。在图中其他地方显示的样式中，排水和酸化发生在不同的时间:先一个，然后另一个。但在这里，发酵和排水同时进行，这两个过程必须仔细协调。如果酸性先于排水，结果是结构脆弱的酸性凝乳，倾向于粗糙的颗粒状。另一方面，如果水分去除得太快，而酸度仍然太低，结果就是口感温和的橡胶凝乳。这一类包含了所有英国领地奶酪，从切达到柴郡，从文斯利代尔到兰开夏，还有斯蒂尔顿。

切达干酪作为一个外来物种的巨大成功不应该掩盖它的属。正如这张图所示，它绝对不是一个单独的类别，而是一个完整的奶酪家族中的一员，就像任何阿尔卑斯风格的奶酪一样，彼此之间有着密切的联系。历史环境的偶然性是你从未在熟食店面临“英国”或瑞士菜的选择的唯一原因。

现代化和口味的改变

为什么切达奶酪赢得了进化竞争，而兰开夏郡却被逼到了边缘?部分原因在于它对快速大规模生产的适应性。在我们的图表上定位切达奶酪，我们发现它靠近左上角部分的底部;在制作过程中，英国奶酪最依赖于精细切割、搅拌和加热，而不是时间和酸化来驱除水分。这意味着，制作它是一个快速而有力的过程，而且被证明是经得起现代化的。一个世纪以前，切达干酪的制作需要六七个小时;如今，一些工厂通过添加更多的发酵剂、更积极地切割和加热，已将这一比例降至三倍

驱使切达奶酪追求更高速度和效率的力量，最终也在兰开夏郡的一些奶酪上留下了印记，这些奶酪的生产商选择添加大量的发酵剂，并将奶酪制作缩短为8小时轮班。虽然对切达干酪的影响是它的味道变得酸而尖锐，但对兰开夏郡的影响是灾难性的，导致了一种坚韧的、尝起来酸的奶酪，它的“黄油碎”变成了粗糙的、锯末状的颗粒凝块。这些所谓的“易碎的”兰开夏奶酪在超市里廉价出售——除了颜色与其他经过工业化压榨的经典英国奶酪没有什么区别——被戏称为“捕鼠器”。

味道也变了。19世纪的切达奶酪被描述为“口感醇厚……味道饱满而细腻，接近榛子的味道。”今天的切达奶酪的味道主要是锋利，是驱动高速发酵所需的大量酸化细菌的残留。(像兰开夏郡的切达奶酪一样，切达奶酪中的酸性或刺激性味道一度被认为是一种错误，通常与温暖的天气有关，因为牛奶的自然倾向于变酸，而不是奶酪制作者。)甜的“附属”培养物通常被添加，以掩盖用这种方法制成的切达干酪的酸性和苦味。

另一方面，像科卡姆兰开夏奶酪这样的奶酪制作起来很慢。凝乳在整整24小时的过程中酸化，白天有足够的时间让凝乳被反复挤压和用手打碎，在这中间有足够的时间吃午餐、晚餐和茶歇。事实上，柯卡姆一家的生产过程从未经历过任何形式的现代化，这意味着奶酪从早期的迭代中基本上保持不变。放慢制作速度可以让他们使用工厂奶酪制作中使用的一小部分发酵剂;格雷厄姆·柯克汉姆的剂量太顺势疗法了以至于他很难满足起子供应商的最低订购要求。(事实上，柯克汉姆完全可以在不添加发酵剂的情况下制作他的奶酪，但他觉得不添加发酵剂的奶酪有点太他喜欢柔和的奶油味，更喜欢一点点开胃菜带来的清淡口感。)

这种缓慢的发酵过程让牛奶中的原生微生物在这个过程中发挥更大的作用。这些微生物产生的味道不仅更加强烈和多方面，还将奶酪的味道与奶酪的产地联系在了一起。在这条路半英里远的地方再建一个奶牛场，用同样的方法加工牛奶，牛奶的质地会同样醇厚，但味道会完全不同，这是一种完全不同的微生物生态系统的美味表现。

如今，科卡姆的兰开夏干酪只是处于边缘位置，它的黄油味和醇厚的质地静静地呼应着切达干酪很久以前被珍视的品质，那时工厂还没有按照自己的意愿塑造这种奶酪。兰开夏郡的柯克汉姆是整个经济体系中仅存的一个代表，成千上万的农民曾经根据奶酪的需求来衡量他们一天的工作，而不是残酷地把工作压缩到一个8小时的班次。漫长而缓慢的制作过程给了科卡姆一家足够的时间在奶酪周围生活。他们的工作方式让我们这些消费者有机会品尝到稀有、美味和有启发性的东西。