烧烤的基本要素:烟枪里有什么?

美国烧烤的丰富多样性可以归因于许多因素——使用的木材的种类，选择的肉的种类，以及肉的调味、烹饪和上桌的方式。但是，早在牛腩肉或猪肩肉遇到烟和热之前，一个地区和另一个地区之间的差异就开始了，这与烧烤坑本身的设计和建造有关。

当你从东向西移动时，坑往往会变得越来越复杂。北卡罗莱纳东部和南卡罗莱纳的皮迪地区是全猪烧烤的故乡，其主要从业者使用的坑与烧烤的原始美国原住民形式相差不远:直接在地上挖沟(这是“坑”一词的起源)。

当你到达德克萨斯州的时候，这些坑可以更准确地被称为吸烟者，它们利用来自偏移的火箱的间接热量来缓慢地熏肉。许多餐馆使用Bewley和Oyler等公司的商业制造模型，这些公司提供自动空气控制系统和电动烤炉，而其他的窖主则有自己的定制窖，他们认为这些窖的建筑细节是高度敏感的商业机密。

以下是一些国内最著名的烧烤厨师对他们工艺起点的独家报道:坑。这一次，我们只关注那些使用柴火坑的人。我们将在后面的文章中介绍新的燃气和电动辅助矿井。

当谈到坑的时候天窗客栈在北卡罗来纳州的艾登，塞缪尔·琼斯强调了它们的简单性。“它们只是标准的砖石坑，”他说。“自从开业以来，我们一直在用同样的方法做饭。”

每个长方形的坑都有厚厚的砖墙，顶部是开放的，用铁棒来容纳裂开的整头猪。底部甚至没有一个开口来添加煤:它们只是被铲子分散在猪周围，所以它们掉到坑的地板上。琼斯补充说:“坑上有金属盖子，我们在煮肉的时候把盖子放下。”

随着天窗客栈的名气越来越大，体量越来越大，他们不得不增加容量，现在他们有两个坑屋在运营。琼斯说:“一栋房子建于70年代，另一栋房子建于80年代末或90年代初。我们终于在四年前拆除了原来的坑屋，因为它们的地板很脏，我们已经很久没有用过了。”

坑在斯科特的Bar-B-Que在南卡罗来纳的海明威，它们在设计上是相似的，尽管这些年来它们已经进化了一点。“我们从一个小砖坑开始，”罗德尼·斯科特(Rodney Scott)说，他现在经营着他父亲1972年创办的公司。然后我爸爸又加了几个。我记得最初的坑是用钢筋支撑的小砖堆。过了一会儿，他让人把煤渣砖坑建了起来。”每个坑可以容纳两只整只蝴蝶猪，它们被一块大金属片覆盖，当斯科特需要翻转或涂上黄油时，金属片就会被抬起，靠在厨房的墙上。

在斯科特酒店和天窗酒店，他们在火炉外燃烧木头来制造提供热量的煤。“我们在烟囱里烧原木，”塞缪尔·琼斯解释说，“然后，当它产生煤时，它们就被烧进坑里。”这些烟囱本质上是砖砌的壁炉，就像你在房子里看到的那样，它们把燃烧的木头产生的烟和热量带出火坑。

斯科特餐厅的系统更为基础，他们使用的是被他们称为“燃烧桶”的精巧装置——一种巨大的改装工业管道，直立竖立在地面上，钢制卡车轴穿过底部附近的孔，形成一种格栅，用来容纳燃烧的原木。桶放在厨房的后面，负责挖坑的人用长柄铲子从桶底挖出通红的煤，把它们带进厨房，通过每个坑底部的开口撒在猪下面。

这些坑设计的细节有助于确定成品食品的特性。像塞缪尔·琼斯和罗德尼·斯科特使用的那种宽阔的露天坑自然适合容纳价值150磅的全猪。当热的余烬散落在肉下面时，它们直接加热，使肉有一层硬壳，厚厚的外层(北卡罗来纳人称之为“外棕色”)，充满了烟味，而里面的肉保持湿润和温和的味道。

罗德尼·斯科特也指出了直接加热的额外影响。“我有这样一个理论，”他说，“当猪的汁液掉到木头上时，它创造了一个全新的东西。他们把烟味蒸回肉里。”

当人们向西进入北卡罗莱纳州的皮埃蒙特，向南进入乔治亚州和阿拉巴马州时，这些坑往往建造得更加精心，而点燃它们的木头通常就在坑里燃烧。

“在餐厅里，我们有高架的砖制棺材坑，上面有巨大的金属盖，可以平衡，可以上下升降，”来自美国的克里斯·莉莉(Chris Lilly)说大鲍勃·吉布森在阿拉巴马州的迪凯特。“它是三层砖，三层之间有绝缘层……两边都是重型金属。”

这些坑是由在坑一侧的火箱内燃烧的原木加热的。“我们有两个烟囱，”莉莉解释说，“一个在火炉旁边，另一边我们还有一个小烟囱，我们做饭的时候可以把热量和烟排出去。”第二个烟囱把热量和烟从坑里吸出来，在肉烤的时候覆盖在肉上。尺寸呢?莉莉说:“它们绝对是巨大的。“我们每个砖坑一次可以煮75只鸡。”

当你搬到德克萨斯州，慢腾腾的烟熏和精心控制的温度是烧烤的招牌，许多烧烤餐厅都采用各种设计的大型金属炊具——带有铰链盖的巨大桶状圆筒，以及内部装有架子的储物柜状金属橱柜。烟和热量通过管道或烟囱从火箱中排出，这一过程被称为间接吸烟。

有些厨师，比如奥斯汀餐厅的约翰·刘易斯La烧烤他们可以对他们的坑是如何建造的完全保密。当刘易斯接手拉巴比克的斗兽场管理工作时，他对自己继承的金属坑并不满意。他说:“这不是我想要的那种烤牛腩的方式。”“所以我就建了一个新的，可以正确地做到这一点。这款新车的内部是空气动力学的，它的一切都是为了让热量发挥作用。”

炊事室是由一个废弃的1000加仑丙烷罐制成的，右边是一个火箱，左边是一个烟囱。还有很多我不能告诉你的。”

刘易斯将透露的是，关键在于那个大水箱里的东西，这是一种专利设计，它能从火箱中产生令人难以置信的气流，将热量和烟雾穿过煮肉，从烟囱中排出。刘易斯说:“没有任何机械或其他东西。“它有如此令人难以置信的通风，以至于烟雾不会在那里停留很长时间。”

现代抵消/间接吸烟者失去了果汁直接滴到煤上的效果。然而，它们确实提供了更精确的温度控制，这是将牛腩这样的小块肉变成嫩烤肉所必需的。当原木在附带的火箱中燃烧时，比在燃烧余烬的坑中燃烧更多的烟穿过肉，所以肉往往有更厚的红色烟圈和更强烈的烟味。

当然，这些坑只是一个开始。在以后的文章中，我们将逐一介绍使美国地方烧烤风格如此美味独特的其他因素。