烧烤的元素:以酱汁为例

如果有什么东西可以区分一个地区和另一个地区的烧烤风格，那就是用来完成肉的酱汁。这也是烧烤爱好者争论最激烈的单一元素——应该加入什么配料，在切肉、拉肉或在餐桌上添加时是否应该倒在肉上，甚至是否应该使用它。华体会应用下载

在北卡罗莱纳东部，人们信奉简单的做法，大多数餐馆在上菜前将猪肉剁碎或取出调味。

艾登天窗旅馆的塞缪尔·琼斯说:“我们在猪肉上放的东西都是在剁肉的过程中手工完成的。”“我们加入盐、胡椒粉、少量辣酱和苹果醋。”他们不预先混合酱汁，只是把每种原料从容器中直接倒在肉上，在剁的时候混合。“它增强了猪肉的自然风味，”琼斯说。

北卡罗来纳人为他们州的两种风格的酱汁争吵不休，你可能认为它们的食谱会像白天和黑夜一样不同，但事实并非如此。华体会体育手机端APP两者都以醋为底，加入盐、黑胡椒、红辣椒或辣酱汁。不过，一旦你到了罗利的西部，你会发现赛马大师们还加入了一种额外的配料:番茄酱。

因为这种番茄酱，一些人把皮埃蒙特地区的这种酱汁称为“番茄基”。但正如北卡罗来纳州格林斯博罗市的斯塔米烧烤店的奇普·斯塔米(Chip Stamey)很快指出的那样，真正的基本原料是醋。“每个人都很重视番茄酱，”他说，“但它真的是一种温和的东西。(我们的酱汁里有)黑胡椒、红胡椒和一点糖，就这样了。“这是一种莱克星顿式的蘸酱，”他补充道，用的是皮埃蒙特大多数人喜欢用的术语来指代酱汁，它是为了补充而不是改变肉的味道。“我们的酱汁实际上只是一种润肤剂，”斯塔米说。

当你从卡罗来纳向西行进时，酱汁会变得更浓更甜。在田纳西州，他们通常一开始会放很多番茄酱和少量糖，做出酸甜的酱汁。一旦你来到孟菲斯，他们往往会调出醋和香料，创造出一种薄薄的、扑鼻的橙色混合物。

密苏里州的堪萨斯城也以其独特的烧烤酱而闻名。它又浓又甜，颜色从红橙色到深棕色不等。大多数美国人一想到烧烤酱就会想到它，因为卡夫(Kraft)和KC Masterpiece等大型全国性品牌都使用这种酱。

堪萨斯城的烧烤爱好者对他们的酱料非常挑剔，来自Oklahoma Joe’s Bar-B-Que(位于堪萨斯州堪萨斯城)的道格·沃古尔认为，这座城市的特产经常被曲解。

“每当美食作家写堪萨斯城的烧烤酱时，粘稠和甜的短语就会经常出现，”沃古尔说。“堪萨斯城的烧烤酱不粘。它比其他地区的烧烤酱要甜一点，但这不是它的主要特点。这是番茄酱做的酱汁，可能有点甜。但它不粘。它又好又厚。”

沃古尔补充道，以番茄酱为基础的说法有点用词不当。“我们的酱汁是堪萨斯城的一家酱汁公司从零开始生产的。他们从制作番茄酱的原料(即番茄、醋和一种华体会应用下载甜味剂)开始，但并不是从番茄酱开始。”

堪萨斯城的每家餐厅制作的酱汁都略有不同，包括他们用来使番茄和醋基变甜的酱汁。“我们用糖蜜作为甜味剂，我们的酱汁有一种很好的糖蜜味道，”沃古尔说。这也使他们的酱汁比你在城市里找到的大多数酱汁颜色更深。

当你来到德克萨斯州，食客们往往会对从瓶子里倒出的味道持怀疑态度。“我们的大多数顾客认为我们不需要酱汁，”奥斯汀La Barbecue餐厅的牛胸肉大师约翰·刘易斯说。“我也同意他们的看法。”

在这一点上，一些老派的人很固执。“没有酱汁，就没有叉子”，这是德克萨斯州洛克哈特克鲁兹市场的口号，他们不允许这些东西进入他们的大门。但是，在这个孤星州的大多数餐馆都不得不接受这些无礼的客人。

对于那些坚持这样做的人，La Barbecue确实提供了两种不同的酱汁(有时还附有手写的说明，“它不需要，但如果你需要……”)。约翰•刘易斯说:“我们把(第一种)叫做味道浓烈的酱汁。”“猪肉和火鸡差不多就这么多了。这是一种醋，番茄酱和芥末酱。另一种就像甜酱。这是一种典型的德州风格的酱汁:番茄酱，有点甜，加上辣椒粉和其他香料。”

卡罗来纳、堪萨斯城甚至德克萨斯州可能都有自己的酱汁风格，但并不是所有地方都是这样。伯明翰Jim 'N Nick's的Nick Pihakis说:“我不认为阿拉巴马州曾经以一种特定的风格而闻名。”“你可以去阿拉巴马州东南部买到芥末酱，也可以去北部买到白酱。在伯明翰，更多的是以番茄为基础的。”

多年来，随着吉姆·N·尼克(Jim 'N Nick)在其他州的扩张和开设分店，它的酱料阵容也在扩大。皮哈基斯说:“我们有自己的原创酱汁，那就是番茄酱。“有点甜，有点辣。这是一种适合所有人的中性酱汁。

“我们有一种比地狱还辣的哈瓦那辣椒酱。我们用卡罗莱纳醋和辣椒酱来做猪肉三明治。我们在火鸡和鸡肉上涂上白色的酱汁。”

没错，一种白色烧烤酱。它的底料是蛋黄酱，加了一点醋来增加味道，还有一些香料。尽管它已经开始向其他地区蔓延，但多年来，人们只在北阿拉巴马州知道它，许多烧烤爱好者第一次见到它时仍然会吓得发抖。(不过，还是给它一个机会吧。配烤鸡和烟熏鸡翅绝对好吃。)

与大多数在20世纪早期发展起来的地区性酱料品种不同，我们确切地知道是谁发明了白色烧烤酱料:罗伯特“大鲍勃”吉布森，阿拉巴马州迪凯特的大鲍勃吉布森酒吧- b - q的创始人。

“他在20世纪20年代就开始做那种酱汁了，”克里斯·莉莉(Chris Lilly)说，她嫁给了大鲍勃的曾孙女，现在是大鲍勃吉布森餐厅的pitmaster。但是，并不是所有人都坚持吃这家餐厅的原汁。莉莉说:“在北阿拉巴马州，我们真的希望顾客决定他们喜欢什么酱汁。”“我们有醋酱、白酱和冠军红酱。这是给传统番茄粉的。1997年，我和我的岳父唐·麦克勒莫尔(Don McLemore)想出了这种酱汁。”

随着人们在全国各地迁移，餐馆也试图适应他们不同的喜好，酱汁的界限开始变得模糊。如今，走进一家烧烤店，你会经常看到桌子上有三到六个塑料挤压瓶，每个瓶子里都装着不同的酱汁。

新一代的烧烤厨师也开始发明他们自己的酱汁配方，采用经典的地方食谱，加入他们自己的变化。华体会体育手机端APPAaron Siegel在南卡罗来纳州查尔斯顿经营着Fiery Ron's Home Team Bar-B-Q，他就是其中之一。他出生在亚特兰大，第一次接触烧烤是在乔治亚州的斯普顿(Soperton)的Sweat's这样的地方，所以很自然地，他在餐厅里使用的第一个酱汁是乔治亚州风格的浓番茄酱。

“我们从红色开始，”西格尔说。“这是一种番茄醋酱，不太甜，也不太酸。”接下来，他们加入了一种火热的醋和胡椒酱，这是受北卡罗来纳东部风格的启发，但用哈瓦那辣椒和墨西哥胡椒制成。“我们把(辣椒)浸泡在苹果醋、红糖、一些盐和其他一些东西里，”他说。“我们把它加热到小火，然后用小火浸泡。”

当然，当地的食客也有自己喜欢的酱料。在南卡罗来纳的中部和低地地区，传统的酱汁是亮黄色的，因为它是由事先准备好的黄芥末酱和红糖或蜂蜜制成的，通常还会点缀大量的黑胡椒。

“我们没有芥末酱，”西格尔说。“然后我们就被骂了。我从来都不喜欢甜芥末酱。所以我说，我要做芥末酱，但我要按我的方式做。我用我们的红酱食谱，把番茄酱换成三种芥末:黄芥末、第戎芥末和全谷物芥末。”

结果是一种复杂而精致的酱汁，芥末和醋的味道被微妙的甜味所平衡。它和你在这个地区的大多数地方都能找到的亮黄色的东西只有一点相似之处，但即使是像我这样的传统主义者也不得不承认，它非常美味。

很难说酱料未来会走向何方，但很有可能，曾经定义每个地区的原始风格将继续变得模糊、适应和增强。事实上，富有创造力的酒窖大师们已经在用创造性的口味融合来突破界限。

在北卡罗来纳州阿什维尔的12骨熏制屋，他们在排骨上涂上蓝莓墨西哥辣椒酱。南卡罗来纳哥伦比亚市新开的“南方肚皮”(Southern Belly)餐厅用七种不同的酱汁配猪肉，包括一种注入了亚洲香料的蛋黄酱和一种Pacal酱汁，他们将其描述为“一种古老玛雅人秘密的芭蕉混合酱汁”。

不过，有一件事我们是肯定的:在各种各样的变化中，烧烤爱好者会继续争论哪种酱汁最好。现在他们有更多的选择来争论。