烧烤的要素:关于肉的问题

对于我们这些在卡罗来纳长大的人来说，选择一种肉来烧烤的概念似乎很奇怪。从出生起，我们就被灌输“烧烤”指的是一种肉:猪肉。当然，你可能会吃到“烤鸡”，意思是用烧烤的方式准备的鸡肉，但“鸡肉烧烤”这个词听起来很荒谬，“猪肉烧烤”听起来很多余。至于“烤牛肉”，嗯，这听起来就像沙拉奇酱一样充满异国情调。

但是，事情并不总是这样的。早在19世纪，从弗吉尼亚到加利福尼亚的烧烤厨师对他们放在烤炉上的动物并不特别挑剔。烧烤是一种大规模的免费公共活动，工人们会烹制当地居民愿意捐赠的牲畜和野味。

随着烧烤在20世纪上半叶演变成一种商业企业，经营一家普通餐厅的需求迫使烧烤厨师将他们的产品标准化，而特定地区的肉类供应和成本决定了他们选择的服务。如今，最好的烧烤者在使用肉类时可以完全挑剔，这远远超出了决定是牛肉、猪肉还是鸡肉的范围。肉的切块、分量的大小以及脂肪与肉的比例都是关键因素，饲养场的管理员会根据他们正在进行的操作选择正确的组合。

在格林斯博罗的斯塔米烧烤店，就像在美国的大多数烧烤店一样北卡罗来纳州的皮埃蒙特在美国，猪肩肉是最好的选择。店主奇普·斯塔米说:“大多数厨师都想要15磅重的肩膀。”“但通常它们更像18或19磅。”对斯塔米来说，这是上限。“当它们太重的时候，会伤到维修工。”

在火热的罗恩酒吧主队Bar-B-Q在南卡罗来纳州的查尔斯顿，亚伦·西格尔对他的尺寸要求也很明确，一致性是关键。西格尔说:“我们用的是8到10磅重的(波士顿)猪臀。”他指的是猪肩肉的上部。“对于牛腩，我们希望它们重11到13磅……我们在这些领域没有灵活性。”

成本也一直是一个重要因素。西格尔说:“我们业务的5%将会拿走所有的利润。”当主要食材的价格上涨时，餐馆老板们面临着两难境地:是提高菜单上菜品的价格以跟上肉类成本的步伐，还是寻找成本更低的替代品?通常他们会两者兼顾。就在过去的一年里，猪肉和牛肉的价格都一路飙升。我不久前去过爱达荷州的一家烧烤店，他们刚刚把牛腩的价格提高了两美元，并推出了一种新的、更便宜的产品，叫做“西德克萨斯烟熏牛肉”。

但是，让我们进入问题的核心——或者，也许我们应该说，进入问题的核心。对于最不妥协的鸡窝主人来说，在选择要放在鸡窝里的肉时，最关键的因素可能是脂肪含量。

因为他的牛胸肉备受赞誉La烧烤在德克萨斯州的奥斯汀，约翰·刘易斯坚持只烹饪优质的认证安格斯牛肉。“内部有更多的大理石花纹，”他说，“所以你可以用更低的温度、更慢的速度烹饪，而不会让它变干，这样你也可以得到更嫩、更多汁的结果。”

他补充说:“它也有更多的脂肪盖。”“有时有两英寸厚。我们把它放在香肠粉里，这样我们就不会损失太多。”

不过，刘易斯认为用prime来做牛肋排就太过分了。他说:“我们在这些蛋糕上选择，因为它们已经有了大量的大理石花纹。”“你不可能把所有的脂肪都榨出来。”

脂肪的适当平衡对卡罗来纳的厨师也很重要。在斯塔米的在北卡罗来纳州的格林斯博罗，他们只使用猪肩肉，从不使用新鲜的火腿。“并不是说你做不到，”店主奇普·斯塔米(Chip Stamey)说，“但我们的人已经习惯了脂肪和肉的比例。当你尝试做火腿时，你的顾客会注意到的。”

斯塔米餐厅主要做整只猪肩肉，但他们也经常备有波士顿猪臀肉。“我们这么做的唯一原因，”斯塔米说，“就是我们一直在尝试新鲜。”许多餐厅会提前将烧烤肉切碎，但在斯塔米餐厅，他们会保持烤肩完整，并在上桌前几分钟将其切碎。这使得时机变得至关重要，因为他们需要确保总是有足够的新鲜肉从坑里出来。“你要煮10个小时的肩膀，所以你总是在猜。烟蒂可以让我们更快地烹饪——六个半小时而不是十个小时。这样一来，我们就能把它割得更近，不至于用完。”

像奇普·斯塔米(Chip Stamey)这样的肉品加工大师延续了几代人(斯塔米是三代人)以前的技术和偏好，那时肉类加工和分销行业与今天大不相同。

牛腩可能是今天德克萨斯州和堪萨斯城的首选烧烤，但情况并非一直如此。直到20世纪50年代，德克萨斯州的肉类市场还屠宰当地牧场主饲养的牛，或者买下整块牛肉，切成牛排和烤肉。他们把不太畅销的前胸肉，比如牛肚和牛肩肉，拿来做烤肉。但饲养场和冷藏车将牛肉包装变成了一个全国性的产业，到20世纪60年代，市场和餐馆可以订购任何他们想要的牛肉块用于烧烤。他们最终选择了牛腩，牛腩相对便宜，而且大小一致。

猪肉行业也发生了巨大变化。垂直整合的大型加工企业，如史密斯菲尔德(Smithfield)、荷美尔(Hormel)和泰森(Tyson)，建立了合同制度，农民按照严格的规格饲养商品猪，包括使用温度控制的猪舍和特殊配方的饲料，以确保猪的瘦肉。今天的猪比20世纪50年代的猪少了大约50%的脂肪。

这些猪的烹饪方法和皮特·琼斯创立天窗客栈奇普·斯塔米的祖父华纳·斯塔米(Warner Stamey)在北卡罗莱纳皮埃蒙特训练了整整一代的坑主。有经验的厨师也知道其中的区别。

皮特·琼斯的孙子塞缪尔·琼斯(Samuel Jones)说:“我们买的东西和我祖父买的是同一家。”“他们在艾登城外有个牲畜场。”他们得到的大部分都是按照大型包装商的规格饲养的商品猪，但并不是所有的都是。琼斯说:“我们会时不时地把一些土养的猪混在一起。”“这是有区别的。我知道农场饲养的猪脂肪含量更高，我认为这是上帝的旨意。”

但这并不意味着所有的传统品种都适合烧烤，尤其是那些专门培育的脂肪含量很高的品种。由于他参与了Fatback Collective，这是一个由厨师、烧烤厨师和对传统饮食方式感兴趣的美食作家组成的团体，琼斯有多次机会将他的全猪烹饪方法应用于传统品种的猪。

“这是一种不同的产品，”他说。“你的整个心态必须有所不同，因为要渲染的脂肪。其中一些猪并不是用来做烤肉的。肥背集团用的曼加利察猪没起作用。我第一次看到的时候，你看不出猪身上有任何火腿肉，因为它被脂肪包裹住了。”

烧烤界的一些热心人士正试图让时光倒流，让老式的烤肉再次出现。也许没有人比来自伯明翰的尼克·皮哈基斯(Nick Pihakis)更热衷于这项事业了吉姆尼克酒吧b - q．自从29年前他和父亲开了第一家餐厅以来，皮哈基斯一直从当地供应商那里购买商品肉。然而，近年来，他开始热衷于当地和可持续农业，当他开始在阿拉巴马州寻找农民为他提供牧场猪肉时，他找不到一个。

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当地农民要么转向了商品养殖、工厂化农场承包体系，要么干脆退出了猪肉生意。皮哈基斯意识到，即使他能说服一些农民为他养猪，当地也已经没有任何加工厂可以把猪送去屠宰了。

所以尼克·皮哈基斯决定做点什么。2012年，他在阿拉巴马州伊娃(Eva)购买了一家加工厂，这是他为了推销鸸鹋而建立的一个不切实际的尝试。皮哈基斯将其改造成生猪加工厂，并于去年秋天投入运营。

皮哈基斯说:“我们仍在努力。“我们现在更关注的是工厂的附加值削减。我们(在Jim 'N Nick's餐厅)每年要用掉400万磅猪肉，从零开始并达到这样的产量真的很难。

“现在我们所有的培根、香肠和排骨都是他们做的。我们正在开始附加值加工，并将转向肩肉和火腿。”

皮哈基斯还与当地农民合作，饲养一种特殊的杂交杜洛克猪、伯克夏猪和约克夏猪，这些猪以人道的方式饲养，非常适合烧烤——老式的那种。

这一运动可以追溯到烧烤的最初几年，当时人们偏爱不同品种的整只动物，后来才出现了专门切割的趋势，为标准化的商品肉铺平了道路。但无论烧烤行业如何发展，有一点是明确的:当涉及到盘子上的烧烤时，等式中包含的远不止卡罗来纳=猪肉和德克萨斯=牛肉。肉的特性——尤其是藏在里面的脂肪——非常重要。