我的大查科岛之旅

阿丽娜·鲁伊斯(Alina Ruiz)在阿根廷东北部查科省(Chaco)小城市胡安·何塞·卡斯泰利(Juan joss Castelli)郊区的农场周围散步时，咯咯地笑着说:“在我们到达El Impenetrable之前，你的旅行才真正开始。”我目瞪口呆地看着她:为了去她的农场和餐馆，我已经坐了两个小时的飞机，坐了五个小时的公共汽车，还坐了一辆私家车——中间还停了一夜。我离Paraje La Armonía还有一百公里，这是一个被茂密干燥的森林笼罩的村庄，Ruíz在那里教授烹饪、营养和热情好客的课程。

“这地方到底有多密不透风?”我戳。

在我得到她的答复之前，她离开去了厨房，为晚上的晚餐服务做好准备。那是二月初的一个星期六，夕阳把粉红色和黄色的色调投在农场周围的曼迪卡灌木上，一直延伸到我能看到的地方。Ruíz有一小群客人在等着享用一顿五道菜的大餐，几乎全部都是用农场的食材准备的:烟熏猪肉酱蛋;华体会应用下载用芝麻菜面团做成的羊肉馄饨;用当地香豆树和角豆树的果实制成的甜面包;还有三道肉馅卷饼，里面塞满了酥脆的煎羊肉和烟熏surubí-a当地以肥肉闻名的河鱼- - - - - -还有牛肉干沙司和甜洋葱索弗里托。

对我来说，这似乎是一种丰富的练习，我一边说着，一边努力品尝着甜点，一种味道浓烈的番石榴格兰尼塔。“这并不是一个不寻常的食物量。Chaqueños预料到这一点，”Ruíz解释道。“人们用眼睛吃饭，不认为没有肉的饭是真正的饭。”

Juan joss Castelli坐落在大查科(Gran Chaco)的南端，这是一片面积近80万平方公里的干燥森林，横跨玻利维亚、巴拉圭和阿根廷。这座城市是通往密不透风的森林的入口，密不透风的荒野和锋利的多刺灌木组成了一个令人生畏的生态系统，这里的夏季令人窒息，干旱和洪水也经常发生。

在西班牙殖民时期和阿根廷独立后的很长一段时间里，野生动物充当了天然屏障，因此得名。殖民者被拒之门外，土著狩猎采集者库姆和威奇社区的自治权保持完整。

今天，“密不透风”在很大程度上仍然与该国其他地区隔绝。从卡斯特利(Castelli)出发，要到达帕拉贾拉阿蒙尼亚(Paraje La Armonia)这个小村庄，只能走一条凌乱的土路，必须开着一辆四轮驱动的汽车才能通过，不过也有不少当地人骑着摩托车勇敢地走完这条路。在雨季，居住在周边地区的约6万人经常完全与外界隔绝，没有自来水或互联网接入，电力来源也不稳定。

尽管在从西班牙王室独立后，阿根廷军队摧毁了全国各地的土著社区，但阿根廷北部的偏远地区包含了该国最多样化的土著，克里奥罗人和欧洲人的混合体。El Impenetrable是土著社区和农村Criollo家庭的家园，这些家庭是西班牙人或混合血统的人，他们的烹饪遗产与祖先的知识和殖民地的食物，特别是牲畜，乳制品和小麦，有着深刻的联系。

在我和Ruíz一起吃完饭后的第二天早上，我们收拾了一辆小货车，开了两个小时的车去了Paraje La Armonía，在那里我和三位当地妇女一起度过了一个漫长的周末，做传统的家庭晚餐。在像La Armonía这样的偏远乡村，这意味着丰盛的田园菜肴与周围土地的丰饶(或稀缺)密切相关。所有的东西都是在户外的柴火上烹饪的——烟和余烬对赋予味道和食材本身一样至关重要——包括在其他菜系中可能在炉子上或烤箱里烹饪的菜肴，比如用从自由放牧的山羊或牛身上割下来的肉放在生火上的铸铁锅里炖成的厚厚的、粘着肋骨的华体会应用下载炖菜，还有zapallos al rescoldo，挖空的南瓜里塞满鸡肉、蔬菜和新鲜的自制奶酪，在燃烧的余烬上烤。作为点心，你可能会得到几杯aloja，这是一种由发酵的角豆豆荚制成的饮料，通常搭配一口大小的肉馅卷饼享用，肉馅卷饼中填满了鲜嫩的、再水化的牛肉干，其中大量添加了从花园里采摘的新鲜白胡椒和香葱。

祖玛Argañaraz是一名厨师，也是La Armonía的长期居民，她希望在她家旁边为游客开一家小餐馆。这个村庄坐落在一个新国家公园的入口处，她希望和女儿们一起创业，并在经营该公园的阿根廷野化基金会(Rewilding Argentina)的帮助下创业。在Ruíz的指导下，她正在学习如何挑选和烘烤角豆豆荚，然后磨成面粉，做成面包、糕点和饮料——混合到热牛奶或水里，尝起来有点香草和热巧克力的味道。

但她的专长是肉馅卷饼。更具体地说，她的特色菜是肉馅卷饼(empanadas de carne al cuchillo):从圆形或后腿上切下的小块硬肉，与番茄酱、欧芹、红辣椒和几乎是肉重量三倍的洋葱一起炖至变软，塞进猪油和面粉做成的酥皮里烘烤。为了煮一打，她没有在粘土烤箱里生火，而是拿了一个底部被切掉的金属垃圾桶，里面装了一个烤架，然后把它放在几块砖的上面。然后她从罐子下面的火坑里铲出热的余烬，把带边的烤盘和肉馅卷饼放在烤架上，最后在罐子上面放上一块金属片密封，然后在上面铲出更多的余烬。

祖尔玛说:“用烤箱烤肉馅卷饼真的很快，但我不会浪费那么多木头来做二十多个肉馅卷饼。”虽然使用垃圾桶证明了实用主义限制了这个地区的烹饪方式，但这种技术也制作了我吃过的最令人惊讶的肉馅卷饼之一:烟雾融入肉馅卷饼的面团中，就像在烤炉里烤了一天的猪肩部肉。

在这条路上，Graciela Cavana和Jorge Luna和他们的十个孩子中的五个以及一个孙子住在一个庞大的房子里。他们的家被无所不在的山包围着，这是一片未被驯服的荒野，牛、猪、山羊和马在那里自由地游荡。地形使得即使是最小的花园也很难维持，所以在野外吃草的牲畜占了每餐的大部分。

在卡瓦纳生火的时候，卢娜宰杀了一只小山羊。一种是全家人吃的:羊腿是炖好的，配上淀粉米饭和土豆;中间的架子呈蝴蝶状，烤至表皮金黄酥脆;里脊肉切成小方块，用平底锅煎熟，然后塞进猪油注入的肉馅卷饼盘里。卡瓦纳解释说，这将是我们当天的菜单，这让我想起了几天前在卡斯特利吃过的丰盛食物。但在La Armonía这里，这种慷慨被这样一个事实所衬托:这种食物是一种坚韧的产物——尊重和爱护自己的土地，不管它有多严酷;磨练技巧和智慧，用当地新鲜的食材来养活一个家庭，不管这些食材有多稀少。华体会应用下载

“我们相当自给自足。除了干旱时期，我们大部分时间都靠自己的土地生活。”没有什么是浪费的，这一点随处可见。远处，动物的皮在强烈的阳光下被烘烤成皮革，这是在荆棘如食指般长的灌木丛中寻找牲畜的必备衣物。就连她用来做饭的火都是用倒下来的树或会使土壤窒息的入侵物种烧制的。

在阴凉处，卢娜把孩子肉切成了四分之一，把头骨放在一边。“下次你再来，我们一起喝汤，吃烤羊头。”

我所能想到的是，为了这个场合，我很乐意乘坐另一架飞机、公共汽车和汽车。