艾德·舍恩菲尔德的《纽约中餐史

在1992年的电影《我的堂兄文尼》中，布鲁克林出生的伶牙俐齿的蒙娜·丽莎·维托(玛丽莎·托梅饰)在阿拉巴马州的瓦祖尔走出一辆车，打趣道:“我打赌这个镇上的中国菜很糟糕。”

自从第一批美国中餐馆开始供应蛋福杨以来，纽约人就一直对中餐着迷，左宗棠和他的手下的演变是这座城市外卖美食历史上的重要一章。见证这一切历史的是中国烹饪最伟大的外来者冠军之一，一个为满足这座城市的痴迷所做的比任何人都多的人:艾德·舍恩菲尔德(Ed Schoenfeld)，一个出生于布鲁克林的犹太裔白人嬉皮士少年，也是背后的餐馆老板RedFarm而且诱饵在西村和上西区

舍恩菲尔德与中国烹饪的个人历史可以追溯到20世纪60年代末，当时他在朱美莲(Grace Chu)那里上烹饪课。朱美莲是一名前中国驻美国外交官的遗孀，她在1949年共产主义在中国兴起时持外交签证移民到美国。他一边主持由中国最好的外籍厨师烹饪的宴会，一边开出租车支付账单。1973年，他与餐厅老板大卫·凯(David Keh)一起帮助开设了标志性的泰叔湖南园餐厅。在随后的几十年里，他在纽约的唐人街Brasserie、芝加哥的Tein Li Chow和东京的Chanto等餐厅担任服务员、maître d’、合伙人和顾问。2011年，他开了RedFarm两家餐厅中的第一家，这是他写给中美美食历史的情书。

舍恩菲尔德不仅是经营中餐馆的专家;他还是一位民间历史学家，研究中国烹饪几十年来的发展和演变。正因如此，我花了两个下午和他坐了下来，问了很多问题，其中包括中国菜是如何以及为什么会成为纽约饮食中如此受人喜爱的一部分，以及多年来它在这个城市的集体意识中发生了怎样的变化。

以下内容并不是对纽约中餐的确切描述。相反，从舍恩菲尔德的角度来看，这是一部关于中国烹饪从异国情调的奢侈品发展为日常必需品的决定性时刻的个人历史。

早期

第一次大规模的中国移民涌入美国始于1848年前后，受到中国人口大幅增长、加州淘金热以及联邦和中太平洋铁路扩张的鼓励。他们主要来自中国南方的广州，他们随身带着炒锅，用很少的燃料快速烹饪食物，这非常适合农民工所局限的野营式烹饪。恰当地说,就是这是美国第一家有记载的中餐馆就是1849年在旧金山开业的Canton。

随着中国移民越来越成功，反华情绪也随之高涨。

与此同时，在中国，全国最高水平的厨师为富有的艺术家、政客或皇室做饭。最好的厨师在自己的国家有有限但收入丰厚的观众，他们很少想搬到发展中国家。

因此，在美国，粤菜独领风上风，形成了美国人对中餐的定义和味道的集体观念。家庭，而不是专业厨师，开了餐馆，使用炒锅来烹饪廉价和容易获得的美国人的最爱:糖醋里脊，捞面和蛋卷。

1949年至1965年:官府年

1949年的边境关闭意味着中国烹饪在西方的巨大变化。

在中国，富有不再是一件很酷的事情。富人被派到地里干活，精制的食谱被集体焚烧，粥和稀粥在公共厨房里供应。华体会体育手机端APP与此同时，1949年以前逃到美国的只有那些持有外交签证的富人，比如政客和艺术家，他们还带着厨师。

与之前的广东家常菜不同，这些厨师来自上海和北京等更广泛的中国城市，他们一起创造了通常被认为是纽约第一批“地道的中国菜”。在所谓的“文华”餐厅里，这些专业人士紧紧抓住自己的地域根源，将纽约华人的口味扩展到粤菜经典之外。在接下来的十年里，上西区到处都是文华餐厅，大多位于西90年代，但一直延伸到125街。

舍恩菲尔德在这里谈到了他对中国食物的最初记忆:“我第一次去百老汇和102街交汇处的大上海餐厅(The Great Shanghai)时，一定是11岁或12岁。我记得我吃的第一个春卷!不是一个蛋卷，这个更薄，更精致。”文华餐厅推出了更明亮、更辣的口味，烹饪技巧高超。这些餐食的记忆将伴随勋菲尔德数十年。

有人注意到这里是98街和百老汇路口，但我相信盖尔·格林的话．

宴会烹饪与黄金时代

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关于20世纪中期的中餐，要记住的一点是，它对美国食客来说是多么具有异国情调。随着他们对越来越多的中餐馆越来越熟悉，他们渴望中国经典的新口味和新菜肴。因此，当1965年移民法放松时，那些跟随雇主逃往世界其他地方的大厨们带着川菜的辛辣风味来到了纽约。

“从1965年到1975年，百老汇大街上大约开了20家川菜餐馆，”舍恩菲尔德说。“这个行业爆炸；没人听说过川菜，突然间川菜就到处都是了。我们进入了真正的中国烹饪的黄金时代，直到70年代一直在全速前进。辛辣的四川菜令人兴奋。这是热．"

就在这个时候，勋菲尔德正在写《肉汁污渍》专栏布鲁克林高地的新闻她的丈夫是一位中国大使，1949年以前移民到美国。在那里，他爱上了宴会烹饪的高级艺术，这是一种精心编排的宴会，有十几道菜肴，可以持续数小时，他是通过纽约两位最好的宴会厨师发现这一点的。

“最高级别的厨师，也是世界上最好的厨师之一”，王廷廷(T. T. Wang)曾为台湾驻日本大使和中国驻华盛顿特区大使做过菜，然后移民到纽约，与顺利家族餐厅的迈克尔·唐(Michael Tong)合作。他们的“顺李王朝”(Shun Lee Dynasty)于1965年开业，是纽约第一家高档川菜餐厅，也是第一家接待了来自纽约的克雷格·克莱本(Craig Claiborne)的四名厨师的中餐馆纽约时报在1967年。

舍恩菲尔德说:“这些菜和我和格蕾丝·朱一起学习时的菜一样。”格蕾丝的很好，但是T。太他妈棒了。当我点海鲜酱牛肉时，牛肉又滑又嫩，就像菲力牛排一样。海鲜的味道更加复杂。本质上是一样的，但在更高的层次上。”舍恩菲尔德开始在顺利为他的文学界朋友举办宴会，向所有愿意听的人宣讲福音。

他还在Shun Lee的竞争对手——第95街和百老汇大道交汇处的四川街(Sichuan)和第95街和第2街的四川东(Sichuan East)——举办宴会。这两家餐厅的主厨罗惠彦(后来被称为卢叔叔)最初在1945年逃到巴西，后来在移民法软化后，跟随他的雇主、臭名昭著的画家张大建(Chang Dai-Chien)来到纽约。虽然王大仁比楼叔稍微早一点，是把高档川菜带到纽约的根本原因，但舍恩菲尔德认为楼叔创造了一些经典菜肴，比如他为前雇主制作的辛辣蔬菜和胡椒“大鸡”，直到今天还能在菜单上看到。

“我非常幸运，”舍恩菲尔德告诉我，“因为我遇到了一群我当时并不欣赏的厨师。他们是20世纪最优秀的一些人;我就知道他们很厉害。我的天空中有一群星星。”

湖南战争

随着川菜馆在70年代中期站稳脚跟，大卫·凯(David Keh)和迈克尔·唐(Michael Tong)意识到，纽约人已经准备好接受更多的中国菜了。他们追踪1949年以前逃离的厨师，在不知情的情况下，两人都在台湾发现了“下一个热门”:庞师傅的湖南园。

在革命之前，庞是湖南省省长的厨师。省长是一位美食爱好者，在上世纪三四十年代培养了一批优秀的厨师。革命爆发后，庞浩翔逃到台湾，开了一家名为“湖南苑”的餐厅，专门经营精致的高级餐饮湘菜．

唐和凯分别聘请了彭日成的一些厨师和他们一起回到纽约，并在几个月内相继开了一家他们称之为“新热门中餐馆”的餐馆。1972年的最后几个月，顺利集团将湖南餐厅带到了45街和第二大道，而凯则在1973年1月7日开设了泰叔湖南园餐厅。这两家餐厅都为纽约的中餐经典引入了新菜品，既有高端的(素鸭和桂花蒸火腿)，也有舒适的(左宗棠鸡和橙牛肉)。

舍恩菲尔德告诉我:“两家餐厅都得到了克雷格·克莱本(Craig Claiborne)的评价，两家餐厅都获得了四星纽约时报．所以这种战争立刻爆发了，通过广告展开了战斗。其中一个会在报纸上刊登广告次直接与他们的餐厅评论平行。所以一边是对湖南的评价，另一边则是这样一则广告:“我们刚刚在纽约市开了一家最新的湖南餐厅，我们有四星级。”然后我们打开泰叔叔的店，写了一个广告说:我们最新的湖南餐厅和我们有四个星星而且我们有来自台湾的新菜，我们的竞争对手从未听说过!”舜李会说他们有四个新菜。这是极其重要的战争行为。”

舍恩菲尔德把自己纳入了这个中国伟人的严密圈子，他主动提出了自己的服务。他成了泰叔家“门口的白人”，“穿着俗气的蓝色无尾礼服衬衫，上面有圆点和荷叶边，戴着假天鹅绒领结，还有天鹅绒翻领。”舍恩菲尔德成为Keh的名流鉴定人，他发现了田纳西·威廉姆斯、莉莲·海尔曼、戈尔·维达尔、伊丽莎白·泰勒、亚里士多德·奥纳西斯等人，还有美食精英们的茱莉亚·查尔德、詹姆斯·比尔德，当然还有克雷格·克莱本。“人们想要被搭讪和欣赏，我知道那些人是谁，而其他人都不知道。”

这两家餐厅都彰显了自己的魅力，高度程式化的餐厅装修和优质的餐饮服务都提供给那些负担得起的人。他们的成功给了Keh和Tong很大的安全感;虽然这两家餐厅都不会永远流行下去，但它们都在之后的很多年里继续营业，为它们的所有者提供了足够的资金来投资更多的餐厅。

虽然湖南战争主要面向精英阶层，但舍恩菲尔德认为，这些餐馆为其他更实惠的食物铺平了道路。随着纽约人对新的、不同的中国风味的需求不断增长，新一代企业家纷纷涌现，以满足这一需求。但这些不那么高档的餐厅的厨师并不是高级餐饮大师;他们追求的是一种更容易接受的烹饪方式。

80年代的外卖首选

舍恩菲尔德回忆说:“(顺李的)卢叔叔不做饭的时候，他经常喝醉。”“如果你在下午5点或6点来，他的食物是神奇的。如果你晚上7点来，他就会醉倒在地板上。”

卢叔叔这一代的厨师经过几十年的艰苦工作，逐渐变老。与中国不同的是，他们从未正式制定出一种方法，用他们带来的精湛技术来培训年轻厨师。因此，“我们有一些真正伟大的厨师，”舍恩菲尔德解释说，“但年轻一代更有创业精神，而不是真正想成为优秀的学生。”

与此同时，随着70年代边境法规的放松，中国移民美国的人数再次激增。曼哈顿的唐人街已经是几十年前定居下来的广东人的飞地;来自中国北部和西部的新移民开始在法拉盛、皇后区和布鲁克林的日落公园定居。他们为自己的同胞开设了小餐馆或“咖啡店”，专门为蓝领工人提供快捷、负担得起的食物。

来自高级餐饮界的厨师们与他们的家人和朋友一起在社区开了自己的餐厅:“起初这是一场革命，”舍恩菲尔德说，“然后每个人和他们的兄弟都想拥有自己的餐厅。如果他们只有7.5万美元，他们就不可能把顾客吸引到一个更大的地方。相反，这是纽约的“母亲和父亲化”，食物的好坏取决于家里的主要厨师做得好不好。只需要一个好厨师。”

而且，这些餐厅对地区忠诚度并不挑剔。他们提供广东炒面和四川和湖南的木须肉;这些菜肴具有明显的中国特色，但种类繁多，非中国食客也能吃到。

“随着这个市场的扩大，人们开始把中餐视为日常、习惯性的东西，它变成了一种替代家庭膳食的食物。它在很大程度上进行了调整，高端酒店依然存在，但增长是在不同的领域。”中餐变成了美国菜。

中国菜的艰难时期

后来，中国烹饪大萧条，舍恩菲尔德离开中国餐饮业近十年之久。

Schoenfeld穿梭于Tong和Keh的餐厅之间，开设了不同程度的现代中餐馆，并取得了不同程度的成功，之后他准备开自己的餐厅。1990年，他在林肯中心对面开了一家名为Vince and Eddie's的餐厅，为剧院和附近的人群提供现代美国食物。1991年又开了一家改版店——fish’s eddie, 1992年又开了一家杂碎Looey’s Litchi Lounge;古怪的中国菜，18美元的热带饮料和“价值5美元的小玩意儿”。

“在那些年里，我的个人生活发生了很多变化，”舍恩菲尔德坦言。“我和妻子分手了，我把大部分钱都给了她，我成了一个单身爸爸。93年我卖掉了餐馆的股份。我只是找了一份工作，必须重塑自己。”他开始教授一些中国烹饪课程，但主要咨询的是纽约以外的亚洲、拉丁和美洲概念。

这是个休息的好时机。

他指出，1993年，公共利益科学中心(Center for Science In the Public Interest)发布了一项研究，揭示了美国人喜爱的中国菜肴中出人意料的高脂肪含量。低脂热潮席卷全国，导致中国食品销量下滑。廉价餐厅的反击不是用雄心勃勃的创意烹饪，而是用所谓的“spa料理”菜单——蒸蛋白和蔬菜，配上清淡的酱汁。唐凯的餐厅赚的钱足以维持照明，但它们的魅力现在被视为媚俗。随着日本料理越来越受欢迎，人们对糖醋炸鸡块的需求转向了味噌和寿司。高雅的中国菜陷入了窠臼，而庸俗的中国菜几乎没有发展的空间。

舍恩菲尔德回忆了一些高档餐厅，它们试图让中餐重现黄金时代，但制造的更多的是嗡嗡声而不是轰鸣。Mr. K's开业于1998年，当时有白手套、机长服务和餐中冰糕，但它被认为更像是“复古”，而不是什么新东西，只获得了一颗软软的一星纽约时报．

唐人街啤酒馆于2006年开业，希望用中式菜单和现代氛围来吸引顾客。舍恩菲尔德被聘为顾问“是为了信誉，也是为了创造食物”，但他不能自由地在这个空间里设计创造性的体验。他们闪亮的开场行政总厨是华裔，但从未做过中国菜。在法国米其林三星餐厅Troisgros呆了这么多年，并没有像舍恩菲尔德所希望的那样，把它转化为中国烹饪。因此，店主们关注的氛围多于食物，而是“时髦时髦的东西，任何穿着短裙和低胸装的人都可以在前门工作。”他知道这不会推动中餐的发展，所以他不高兴地离开了餐厅。“不管我说自己有多好，他们都没有远见，没有朝着我能让他们赚大钱的方向发展。”

就连广受赞誉的苏苏尔·李(Susur Lee)也无法唤回那段辉煌的日子;他在汤臣酒店(Thompson Hotel)开设的“尚”酒店(Shang)于2009年开业，只持续了两年。李把餐厅的关闭归咎于用餐的公众，他们更关心餐厅的氛围，而不是餐桌上的食物。但舍恩菲尔德认为，在一个在轻松环境中提供创意食物是新常态的市场中，李“尝试了太多的白色桌布和成熟的概念”。

除了外卖之外的中餐烹饪最终会再次与纽约的用餐大众息息相关，但它必须放松。

而现在……

“现在这个行业真的很休闲，”舍恩菲尔德开始说，“丹尼尔·布鲁德(Daniel Boulud)和让·乔治(Jean-Georges)这样的高级厨师开了更多休闲餐厅。中国食品必须符合市场需求。”

2011年，舍恩菲尔德与主厨吴卓恩(Joe Ng)一起创办了RedFarm。吴卓恩先是做点心，后来成为唐人街啤酒店(Chinatown Brasserie)的行政总厨。“我们的想法是创造一种从农场到餐桌的东西;没有人做中餐，因为食物来自哪里。在唐人街，他们用超新鲜的鱼。为什么他们不这样对待农产品呢?他们为什么不在菜市场买东西?这就是我们开始设计这个菜单的地方;真正地道的中国菜的现代诠释。”

RedFarm的氛围与Shun Lee相差无几:浅色的木桌上摆着格子餐巾，员工穿着牛仔裤。然而，这里的食物很贴心:春卷被镀得像盛开的花朵，饺子像吃豆人，一道经典的芋头炸鸭被改成了“豪华虾……这道菜是你在广东宴会上吃到的，乔把它做得非常棒。”

中国创意料理的其他参与者也取得了成功。舍恩菲尔德说:“我们不是唯一能做出真正美味食物的人，也不是唯一有创造力的人。”“我喜欢纽约的中餐能有更多的创造力和品质。”虽然他仍然欣赏那些历经风风雨雨的经典餐厅，比如亚洲珠宝海鲜(Asian Jewels Seafood)和法拉盛的南翔(Nan Xiang)，但他把功劳归于现代新来者，比如Tuome,任务中国食品,Fung涂以进一步改变我们对中国菜的定义。

“我们现在处于一个全新的时代，”他说，“所以我不担心中餐在纽约的未来。现在的成长和创造力比我一生中任何时候都要多。”