为什么食客比以往任何时候都重要

所以我就坐在列克星敦糖果店的柜台前，根本不想去管自己的事。我正尽情享受着边缘酥脆的煎饼、煎蛋和边缘更加酥脆的咸肉，这时我无意中听到了下面的评论:

“那么她是你的第一任妻子了?”

“送给你这位美丽的女士朋友，咖啡是免费的。对你来说是一美元。”

“你不会想那样的。菜单上有好多更好的东西。”

三个月来，我一边吃着鸡蛋和吐司，一边在纽约的食客中偷听，尽可能多地吃，但我没有离婚。我得出了一个不可避免的结论:它们对我们的生活方式、我们的民主和我们的社区意识来说，和我们现在拥有的任何其他美国制度一样必不可少。

早在140多年前，一个兼职记者就把车停在了一家餐馆的门口普罗维登斯杂志他在罗德岛的办公室用马车向他饥饿的同事出售食物——这是一个比街头摊贩更复杂的无电梯食品机构。从爱德华·霍珀(Edward Hopper)的《夜鹰》(Nighthawks)到巴里·莱文森(Barry Levinson)的画作，它们在艺术的高低层面都发挥了重要作用用餐者电影。在美国的电视和电影中，你很难找到至少有一个场景不是以餐馆为背景的。我甚至称它为典型的美国餐厅。

首先，让我们定义术语。我们说的餐馆是什么意思?

定义了餐馆

有些餐厅是通过建筑来定义餐车的:一种独立的结构，最初是木制的，最终采用普尔曼(Pullman)餐车的风格，由闪闪发光的不锈钢制成，配有大量玻璃和不少装饰艺术风格的装饰。但今天的食客有各种各样的形状和大小。坚持这些物理参数会让许多优秀的食客和他们所拥有的文化价值打折扣。

我在小餐馆吃了一辈子，最近尤其喜欢在这里吃，下面是我对小餐馆的定义特征的尝试:

1. 操作时间:餐车全天供应早餐，通常(但不总是)提供早餐、午餐、晚餐和深夜零食。
2. 一个共同的菜单:至少，他们提供煎饼、法式吐司、鸡蛋、汉堡、薯条、麦芽和/或奶昔、金枪鱼融化物、沙拉、烤奶酪三明治和各种各样的甜点，从冰淇淋圣代到派、层蛋糕到芝士蛋糕。如今，许多餐馆的菜单都是出了名的长，包括曾经很流行的食物，如墨西哥玉米粉饼、卷和冰沙。
3. 一个民主的接待:无论社会经济地位或种族，食客们都向每个人提供同样热情而时髦的欢迎。不管你走进来时的情况如何，你的服务员总是会接受你的服务。我的朋友皮特·威尔斯，餐厅评论家纽约时报他说，食客要成为食客，就必须是那种服务员会叫你“亲爱的”的地方。我不同意这一点，但我喜欢这种情绪。
4. 快速服务:总的来说，当你走进一家餐馆时，你应该能够马上就坐。我知道有些食客以排队的长度来衡量他们的成功，但这并不是什么值得骄傲的事情。
5. 低价格点:食客的价格适中，不过这究竟意味着什么取决于他们所占据的地产。更重要的是，在餐馆就餐没有最低消费限额。你应该能够坐在餐馆里，只点一杯不太好的咖啡或同样不太好的可乐。
6. 座位:用餐者有柜台和桌子/摊位的选择。
7. 熟悉:在你第三次来的时候，餐厅的员工至少会认出你的脸。
8. 场合都地方:食客们必须面对许多场合，从第一次约会到球迷或队友在赛前或赛后的庆祝活动，再到沉浸在孤独的自怜中。小餐馆是策划谋杀、抢劫或其他邪恶活动的最佳场所。
9. 停车:餐车都有停车场，除了曼哈顿这样人口密集的地方。
10. 烹饪匿名:你可能永远都不知道为你做食物的厨师的名字，或者我应该说快餐厨师的名字。廉价食客的食物和价格都被“抬高”了，这是另一种类型。看看纽约的帝国餐厅、费城的Down-Home Diner、布鲁克林的Diner、芝加哥的Little Goat和旧金山的Fog City Diner。

有了这些标准，各种各样的机构都可以与经典的食客归为一类。当我还是个孩子的时候，我在长岛JFK机场旁边的舍伍德餐厅(Sherwood Diner)长大，我十几岁的时候会在那里吃一个豪华芝士汉堡或一个热烤牛肉三明治。但我也吃过Harry’s，这是一家集糖果店和速食餐厅于一体的店，生产(至少在我模糊的味觉记忆中)典型的喷泉饮料、汉堡和鸡蛋三明治。Harry's餐厅不营业，也没有摊位，但它符合上面提到的所有其他用餐标准，所以我觉得它是一家。

还有纽约大都会区的希腊咖啡店，它们一开始并不是餐馆，但在20世纪40年代末成了希腊咖啡馆的代名词。还有卡车车站的油腻勺子，很多看起来一点也不像传统的餐馆，但都是一样的。

链呢?连锁餐厅能成为食客吗?在美国的某些地区，夫妻店之类的餐馆或多或少已经灭绝，华夫屋(Waffle House)和丹尼餐厅(Denny’s)等“家庭餐厅”连锁店实际上已经取代了它们的位置。我有一个在阿拉巴马长大的朋友，他在一家早就关门的家庭餐厅吃饭。他90岁的父亲现在坐在镇上华夫饼屋的老位子上。

食客就是不关心食物

还有一个我之前没有提到的食客标准:食物通常不是食客的主要吸引力，也不应该是。

当我第一次开始思考这篇文章时，我试图设计一个终极食客测试:一个食客必须做得好才能被认为是一个“好”食客的菜单。后来我在纽约市的25家餐厅吃过饭，很快就意识到美食并不是对好食客的终极考验。

我不是想抨击餐厅的食物。我只是说，食物不是你来餐馆的目的，这也不是为什么食客仍然是我们文化中至关重要的一部分。食客如此重要，因为他们是礼貌、服务的最大堡垒，我敢说，这个国家的所有经济阶层都可以享受到这种恩惠。以服务为导向的餐厅，像丹尼·迈耶的联合广场咖啡馆和无数的Shake shack，都是要以平等的尊严和尊重对待所有的客人。我爱他们这样做。但食客们这么做已经有很多年了，而且针对的人群甚至更广。唯一能接触到更广泛受众的餐饮机构是快餐连锁店，它们对顾客并不友好。

人们谈论星巴克重新引入了社会学家雷·奥尔登伯格(Ray Oldenburg)创造的美国生活“第三场所”的概念:我们在家庭和工作之外聚集的空间，形成了真实的、而非虚拟的社区。在这一点上，星巴克和更多紧随其后的高尚咖啡馆无疑都取得了成功，但早在1971年第一家星巴克在西雅图派克市场开业之前，食客就已经和街角的小酒馆一起为我们提供了这一无价的功能。

这就是为什么我们需要珍惜我们的本地食客，无论是夫妻店、华夫饼屋还是希腊咖啡店。它们是少数几个便宜、包罗万象的地方，可以吃饭、闲逛、欢笑、哭泣，与他人保持发自内心的联系。

几天前，我在一家餐馆问服务员，我是否可以点一份肉饼三明治，尽管菜单上没有。“当然，”她笑着回答。“只要告诉我们你想要什么，如果我们有修理的，我们会为你做的。”

艾德的纽约餐厅精选

食客与食物无关并不代表你也如此不能在一家买到好的食物。你通常可以找到两到三件你的餐厅做得好的事情。以下是我从25家用餐者那里得到的发现:

煎饼:地标煎饼屋距离唐人街的Serious Eats总部仅一步之遥，他们的煎饼蓬松轻薄，边缘酥脆，足以让我时不华体会app入口时地吃上一顿早餐。

鸡蛋:如果你的客人用平底锅而不是平底锅做煎蛋或煎蛋，那就用这些鸡蛋吧。我喜欢唐人街Cup & Saucer的煎蛋卷，那里的煎蛋卷更像炒菜，尤其是如果你点了几块的话陀螺肉在里面。

鸡蛋三明治:在经典咖啡店(Classic Coffee Shop)，单身厨师兼店主兼服务员卡米恩·莫拉莱斯(Carmine Morales)用平底锅在便携式双炉炉子上为你煮鸡蛋(以及其他所有东西)。他做了一个典型的鸡蛋和奶酪百吉饼:鸡蛋没有煮过头，奶酪完全融化。

芝士汉堡:这应该是你在翠贝卡(Tribeca)的Square Diner餐厅的首选非早餐食物，在那里，它被烹饪到五分熟，在微微烤过的土豆卷和烤过的洋葱的两面都有适当融化的奶酪。Gramercy的Joe Junior也做了一个典型的餐馆汉堡。

金枪鱼三明治:制作精美的金枪鱼三明治配黑麦吐司应该是另一种非早餐常规菜单，如果它和上西区新浪潮咖啡馆(New Wave Cafe)的一样好吃的话。小小的经典咖啡店金枪鱼三明治它也是同类中最好的，配上烤得均匀的面包和金枪鱼沙拉，蛋黄酱恰到好处。

我们也不要忘记艾森伯格餐厅，它自称是一家三明治店，但也同样可以被描述为一家餐馆。我吃他们的金枪鱼三明治已经25年了，仍然惊叹于它的美味。如果你在12月去，那时候他们会做马铃薯饼，这种金黄色的马铃薯是金枪鱼三明治的完美搭配。

火鸡三明治:Court Square Diner餐厅为我提供了一份热腾腾的火鸡三明治，上面有鲜嫩的肉和深色的肉。肉汁清淡多肉，淀粉含量不高，配上美味的土豆泥。

薯条:没有什么能比得上汉堡天堂的新鲜薯条，它们又厚又皮。你必须点全熟的，这样它们就会变成漂亮的亮棕色，也增加了按点做的机会。

土豆煎饼:纽约食客最不擅长做土豆饼。布朗克斯的贝德福德咖啡餐厅(Bedford Cafe Restaurant)是个例外，如果你点的是全熟的土豆。这样做的话，你就会得到软糯的土豆，红木皮，上面点缀着嫩辣椒和洋葱。

土豆煎饼:在绚丽的民族马赛克的纽约，也有像餐厅一样的地方供应东欧农家食品这是我的俄罗斯犹太祖母在我小时候给我做的。我最喜欢的一家是舞台餐厅(Stage Restaurant)，这家店只有柜台，感觉它50年来没有改变过(可能没有)。我在那里吃什么?还有什么?薄而脆的土豆煎饼，略油腻但非常美味的pierogi(煮或炸)，必须在上面放上炸洋葱，薄煎饼用薄而精致的可丽饼做成，令人惊讶地清淡。

甜点:天高的蛋糕在食客中大多是可以跳过的，但在长岛市，Court Square Diner餐厅做了一款湿漉漉的巧克力慕斯蛋糕，你绝对不能错过。他们的奶昔也值得点一份:口感丰富，奶油味十足，但又不会浓到不能用吸管喝。

我最喜欢的新餐厅:在我为这篇文章访问的所有餐厅中，我最喜欢的是莱克星顿糖果店。为什么?因为它看起来很老，而不是装老，而且服务一流。

额外的好处是，食物真的很好:一个非常棒的、大小合适的烤乳酪汉堡是按点的三分熟的，对一个四盎司的肉饼来说不是一件容易的事。我点了一杯按要求加了额外麦芽粉的很棒的咖啡麦芽，还有巴西特冰淇淋，还有家常风味的薄煎饼，边缘酥脆。他们甚至提供用Orwashers的好面包做的杀手虾沙拉三明治。还有鸡蛋:很好，和培根一起轻轻炒，没有出现培根僵硬的现象。

要是能开着吃晚饭就好了。

更多值得你花时间阅读的餐馆书籍

我的朋友蒂姆·卡曼华盛顿邮报》写了一个2009年关于食客的精彩报道他们如何应对经济衰退。这是他的天才引子:“吉姆和我坐在康涅狄格大道上的美国城餐厅角落的一个小亭子里，用冷冰冰的风趣和我们的服务员开玩笑。当吉姆问橙汁是不是鲜榨的时，服务员说包装盒上写得很清楚。”

的纽约时报挖到希腊餐厅的起源而且食客无穷无尽的菜单备注．