埃德·莱文的完美煎饼黄金法则

美国的煎饼无处不在，却鲜有出类拔萃的。餐馆认为这是理所当然的。人们对煎饼有温暖的感情，所以如果一家餐馆把煎饼列入菜单，几乎就能保证大卖。

任何人都能做煎饼，但怎样才能做出美味的煎饼呢?你需要一个观点，你必须有足够的试验，在烤盘上留下你的许可，同时让这道菜看起来像煎饼。当一个人的头脑中有一个范例并实现了它，那就是煎饼的伟大。

对于美味的煎饼，我有一套非常明确的标准，这就是为什么我很少冒险点它们。我必须知道一个地方对他们很好。你能提前读到的线索不多——一家餐馆可能会说他们是从零开始做的，这很有帮助，但更多的时候他们会说他们使用的是“专有混合”，这可能意味着从秘密配方到Bisquick的任何东西。不过，以下是我对煎饼成功与否的衡量标准。

棱角分明，中心轻盈

好的煎饼需要脆的边缘，带着花边的嘎吱声。我想要一些对比来咀嚼。但它们也需要轻而嫩;这是至关重要的。好的煎饼有一个孔结构，就像好的面包一样，比法棍面包更一致，但有一些凸起。你不会想要中间的一层还没煮透的铅质。有些披萨也有同样的问题——奶酪下面那块黏糊糊的皮太软了。

在黄油

如果煎饼做得很好，就不需要黄油。部分原因是它应该在煎锅上和黄油一起煮，或者至少是黄油和油的混合物。尽管我承认黄油有能力做出令人难忘的美味煎饼，如果它被适当软化，或者更好的是，融化。最近去洛杉矶的时候吴克群我们在著名的煎饼店吃了煎饼Du-par的．健二被他们留在桌上的一桶桶榨好的黄油吓了一跳。他认为这是天才——它做煎饼就像吃龙虾——你知道，这是天才。他问我:“为什么不是每个人都这样吃煎饼呢?”

最优直径

煎饼越小越好。它们不需要银元那么大，但我不想让我的煎饼覆盖整个盘子。那些轮毂大小的煎饼就像披萨的蒙多片——你知道这家店在掩盖他们做不出好煎饼的事实。

枫和糖

煎饼本身不必很甜。一个真正美味的煎饼配上同样美味的枫糖浆，所以如果煎饼本身不甜，枫糖会照顾它。枫糖浆的问题在于没有人能分不清真正的枫糖浆和假冒的煎饼糖浆。这个小玻璃瓶被收一美元我也无所谓。这很少是一个选项，但当它是，我很乐意支付。

不要弄乱面粉

煎饼粉的味道很普通。我不能说它是什么，但你尝一下就知道，这不是这里做的。所以你可以自己动手做煎饼，尽管有一些不错的混合材料;我偷懒的时候就用球道。但是，不要对面粉耍小聪明。我从来没有因为荞麦煎饼而兴奋过。全麦煎饼对我来说是一种做作。

把巧克力拿出来

我喜欢蓝莓煎饼。想想蓝莓——它很小，所以很好吃，而且又甜又酸。它和煎饼很配。香蕉也可以，但原因不同——它们很好地融入面糊中。我喜欢酪乳增加的酸味，虽然这对我来说不是必须的。

但我不喜欢巧克力脆饼。巧克力给我的感觉太多了;它剥夺了煎饼的本质。把它留作甜点吧。

我的纽约煎饼精选

当米切尔·伦敦还是厨师的时候球道咖啡馆在美国，那里的煎饼是黄金标准:小而脆的边缘，黄油和美味。你可以吃很多。但米切尔离开后，一切都变了。我上周才去过那里，薄饼跟以前不一样了。这些我很喜欢列克星敦糖果店它的煎饼，边缘也很脆，如果需要的话，我还会买硬的，边缘也很脆，来自具有里程碑意义的煎饼的房子．

在Maialino他们做的柠檬乳清干酪煎饼超好吃，质地轻薄多孔，可以蘸枫糖浆喝。如果面糊里没有足够的乳清干酪，他们会在上面堆更多。

我喜欢肯尼·肖普辛的煎饼Shopsins当然，但如果你要一个普通的煎饼，他可能会把你扔出去。他有几十种煎饼可供选择，比如花生酱和南瓜性感蛋糕或者夹着芝士通心粉的银元煎饼。后一种想法听起来比吃起来好，并不是说它不好——它是一个煎饼加通心粉和奶酪，所以它怎么会不好呢?但肯尼是那种知道煎饼应该是什么味道的人。就像他的滑块和蛋蜜乳；他们身上有一种非常正确的东西。他对什么东西好吃有第六感。