2简单派皮，BraveTart和Food Lab方法

你可能已经注意到我们有两种不同的派皮食谱，我们经常在严肃饮食节目中提到。华体会app入口华体会体育手机端APP在一个角落，是2011年的简易派面团(反过来，这是一种变体这是我发明的食谱库克的说明早在2007年)。在另一个角落，2016年的，我们有Stella的老式的片状派面团．

到底发生了什么事?我们的军火库中真的需要两种派面团食谱吗?哪一个比另一个更好?华体会体育手机端APP

答案是这样的既不一个比另一个好，或者两者都好，这取决于你的环境和观点。不管什么杂志和网站(包括我们，不时)会让你相信，食谱不是一刀切的，在这种情况下，你选择哪种食谱很大程度上取决于你是什么样的面包师，你有多少烘焙经验，以及你喜欢什么样的结果。华体会体育手机端APP下面是一个简单的分析。

温柔又万无一失……如果你有一个食品加工机:健二的简单派面团

大多数刚开始做派皮的人都会遇到两个大问题:弄清楚如何把脂肪切进面粉里，以及如何把面团擀开而不让它裂开。我的简易派面团旨在一次性解决这两个问题。我的食谱不是让你把脂肪切成豌豆大小的面粉块(典型的方法)，而是先把一半的面粉和所有的脂肪在食品加工机里混合成几乎均匀的糊状，然后再加入剩下的面粉把糊状搅碎。不再猜测，不再模棱两可;每次都是一样的，烤得又嫩又脆，还有一些不错的薄片。

它的美妙之处在于，这种脂肪/面粉糊比大块的黄油要嫩得多，这让擀面团变得容易得多。即使直接从冰箱里拿出来，它也会像培乐多彩泥一样擀开，对初学者来说很容易(不过，不可否认，有时会让经验丰富的面包师感到困惑，他们没想到面团会这么软)。

这种外壳最大的缺点是什么?因为黄油/面粉糊很嫩，一开始很容易卷，在烘烤时也有失去形状的倾向。例如，看看这个苹果派的边缘:

20151124 -粘性-苹果馅饼食谱- 40. jpg — 健二López-Alt

一开始是精确的凹槽，最后在烘焙过程中变软和膨化。在盲烤过程中，它也会比典型的派皮更容易下垂。这并不是什么大问题——请仔细遵循我们的盲烤技巧确保地壳得到适当的支撑可以减轻这种影响。

底线:选这块皮…

.．.如果你在过去有手工制作派面团的麻烦，或者如果你是一个完全的初学者;
.．.如果你有一台食品加工机，喜欢快速、免提的方式;
.．.如果你喜欢你的饼皮特别嫩。

获得Kenji's Easy派面团的食谱»

你也可以找到一个方便的按部就班的视觉指南．

片状，漂亮，手工制作:斯特拉的老式片状派面团

5:12

如何制作老式的全黄油派皮

斯特拉的老式的片状派面团采取了和我完全相反的策略。它不是通过形成脂肪/面粉糊来限制面筋的形成，而是以一种可控的方式促进面筋的形成。面筋是当水和面粉混合时形成的相互连接的蛋白质网络。如果不加控制，它会使派皮变得坚韧或坚硬，但如果使用正确的方法，它会使面团更容易擀开，而且更薄、更脆。

关键之一就是要用很多黄油——准确地说，黄油和面粉的比例是1:1。这种黄油不仅能增加风味，还能让烤好的东西保持鲜嫩。黄油加入后(手工)，斯特拉加入大量的水——按重量计算是面粉的50%(而我的食谱要求是25%)，以促进面筋的形成。为了不让面团变得粗糙和粘稠，她会快速地进行一系列折叠，像做酥皮酥皮一样，将酥皮层层叠好。

这样出炉的饼皮又硬又轻，有很多酥脆的层，还有黄油的味道。