简单自制潘妮朵妮的诀窍?全在脱脂牛奶里

切菜板上的一块潘妮多尼面包，盘子上的一片潘妮多尼面包。在盘子旁边有一杯咖啡。 — 慢速发酵的酪乳潘妮托，非常值得一吃。 Vicky沃斯克

Panettone是一种贪吃的面包。(碰巧的是，它也非常麸质状的稍后再详细介绍。)panettone是一种充满蛋黄、黄油、水果、坚果和糖的节日肉，是摆脱你的沙滩身材，为冬天增添一些温暖的最终方式。然而，最常见的是，商店和面包店出售的panettone价格昂贵，到货时不新鲜，而且没有人味，通常在出售前很久就做好了，而且充满了我不知道怎么发音的防腐剂，我想这意味着我应该尽量避免吃它们。

现在一切都结束了。

自制美味的潘妮托妮蛋糕确实是一种承诺——从开始到完成，你应该预计这将花费近两天的时间!但时间、努力和困难并不是一回事，这个食谱既简单又耗时，值得付出回报。我们继续，我将解释混合面团的细节，并解释如何根据你自己的口味和喜好制作这种面包。贪婪点吧，伙计们，我们来谈钱。

的Biga

用面包师的术语来说，panettone面团属于奶油蛋卷家族，这意味着它是一种中低水合作用的面团，用鸡蛋和牛奶代替水，并添加了黄油和糖。换句话说，panettone的脂肪含量很高，这就是它如此美味和令人满意的原因。它与其他浓缩面包相比的独特之处在于它的酸度，这种酸度通常来自于混合在面团中的酸面团培养物。

但对大多数家庭面包师来说，培育和维持酸面包文化是一项艰巨的任务。看，酵母培养是野生酵母和乳酸菌的共生培养。这些培养物被允许在面粉和水的混合物中增殖一段时间，创造出一种面包发酵汤，既非常有活力，又具有酸性的特点。主要是乳酸菌的存在使发酵面包在味道上有别于商业酵母面包。这些混合物通常需要每天喂食，有时需要几次，需要几天才能从冷藏库中成功复活。

我们不想一天喂几次开胃菜，这就是为什么这个食谱是建立在发酵前的方法叫做biga这是意大利烘焙中最常用的配料。Bigas是美国起子或法国poolish的亲戚，是面粉、水和少量商业酵母的相对干燥的混合物。低水合，加上长时间的发酵，使biga辅助面包有一种泥土的，几乎坚果的味道。最方便的是，大面团只需要在最后面团混合的前一晚混合，这样很容易搅拌并使用。但商业发酵的首选品缺乏酸性，这就是酪乳的作用所在。人工培养的酪乳是天然酸性的，里面含有类似酵母培养的乳酸菌群。这就是为什么在这个食谱中，原本用来给比加加水的水被换成了酪乳，模仿酸面包的酸度。当你的biga的体积增加了大约一倍，闻起来很香的时候就可以使用了，这需要12到16个小时。

结果:酪乳+比加+时间=美味的花香甜面团底这样就省去了使用酵母发酵的麻烦。前一天晚上把它混合起来，第二天早上再把它忘掉。

但当这一切发生的时候……

的酒量大的人

泡樱桃吧!时间越长越好，但为了适当补水，它们至少需要浸泡一夜。没人喜欢干果，但把干果泡在面团里之前还有一个更好的理由。

一般来说，无论何时在面包中加入干果，水果都应该在水中浸泡一段时间。虽然这看起来像是一个小细节，但这一步非常重要。原因很简单:当脱水的东西和真正潮湿的东西混合时，渗透作用就会起作用，那些脱水的东西开始吸收水分。就面包而言，如果不事先浸泡干果，就意味着干果会从面团的其他部分吸走水分，最终对面团的整体水合作用产生巨大影响。通过预浸泡，我们避免了这个陷阱，并确保不管我们往面团里放多少液体，都能留在面团里，让我们作为面包师能够更持续地控制结果。

但是当涉及到像panetta(一种用淀粉制作的庆典)这样的东西时，用水来浸泡就太无聊了。我得坦白一点:我喜欢酒味面包。加了酒的甜面团非常美味，所以我的首要任务是在这个食谱中加入一些波旁威士忌。毕竟，为什么要错过这个机会呢?在浸泡器中加入柠檬皮能让最后的面团有一种柑橘的香气很好地补充了酪乳产生的浓烈气味。

但实际上，你可以用任何你想要的东西来做你的浸泡器。用葡萄干、杏子或蔓越莓。用朗姆酒、苦杏仁酒或柠檬酒。你可以用巧克力或杏仁糖来代替浸泡。与这个公式的其他部分相比，添加的面团更有发挥的空间，所以要有意义。

所以，带着我的biga防备和游戏前的樱桃，是时候消失12个小时了……接下来我们要搅拌最后的面团。

混合你的潘妮朵妮

那些看过食谱的人，会注意到面团需要分阶段搅拌，在搅拌器里要花近一个小时才能成型。如果你的裤子里有蚂蚁——这是我们家男人的慢性病——那么请注意:搅拌过程中的顺序和步骤很重要，过早采取任何措施都会对最终产品产生负面影响。这是慢面包。还好你有多余的波旁威士忌，对吧?

我们会一步一步地写下来。

步骤1:把除了盐、糖、黄油、苏打水和榛子以外的所有东西混合起来。这意味着把你所有的比加，蛋黄，酵母，和剩下的面粉和酪乳放入搅拌机，搅拌直到混合。我们的目标是让面粉充分水分这样面筋就能在我们放入任何美味但很重的东西之前开始形成。
步骤2:加入糖和盐。听起来就是这样。最重要的是要知道为什么我们在最初的合并中保留了这些成分。华体会应用下载糖和盐都能很强地吸水。事实上，它们吸引水分的能力很强，如果它们的引入不恰当，它们就会与我们的面粉和酵母争夺水分。通过一开始就不做这些，我们让面筋的形成和酵母的激活提前开始，大大减少了面团中形成所需面筋量的时间，这需要很多时间。
步骤3:开发谷蛋白。在搅拌器中以中高速搅拌面团，使其形成坚固而有弹性的面筋网。它应该形成一个有弹性的球。开发这样强大的面筋网络将有助于面团支撑我们将要放入的所有有趣的东西的重量。

步骤4:加入黄油。是的，这是很多黄油。最重要的是事先软化黄油，但要确保它仍然是冷的。在搅拌器中旋转一段时间，让所有的黄油融合，如果你的黄油不是冷的，那么搅拌器产生的热量会导致黄油分离，使面团几乎不可能重新聚集在一起。为了使黄油变软并保持低温，我喜欢思考愤怒的想法，用擀面杖一遍又一遍地敲打它。将它对折几次，并不断敲击，以确保它能抓住要点。然后，随着搅拌器的慢速运转，把黄油放入碗中，看着它们消失。如果你看到碗的一侧有一些黄油开始开花，就用你的面团铲把它放回面团中。当黄油脂肪润滑面筋网时，你的面团应该变得松弛和丰满。
步骤5:加入浸泡剂和坚果。在方便的时候烤榛子，但要确保它们在加入面团时不是热的，否则它们会导致黄油分离。在加入浸泡器之前，确保倒掉多余的波旁威士忌。(这不是浪费!樱桃波旁糖浆是配潘妮朵妮的完美酱料。保存它，你会得到奖励)。我总是一次倒完，把搅拌器调到最低，然后转身离开五分钟。面团会在几分钟内迅速散去变成一团乱糟糟的块状，然后如果面筋足够的话，它又会重新黏在一起。保持冷静，情况在好转之前会变得更糟。

步骤6:塑造你的panettone和设置打样。当你的面团聚集成均匀的质量，所有美味的小块均匀地分布在面团中，是时候成型和设置潘妮托妮打样了。把羽绒从碗里拿出来，捏成球状(它要进模子里，所以不要想太多)，把它放进一个没有涂过油的潘妮多尼模子里，确保它们填满模子的长度不超过三分之一。

打样与塑形

对于那些熟悉普通面包的人来说，炉中烘焙的几个关键步骤在这里明显被忽略了。最值得注意的是，这个配方不需要大量发酵，也不需要预成型。

但是，天哪!!你警告过我们不要跳过这些步骤你之前的文章！我们怎么才能学会再次信任你?

冷静下来。我有我的理由。

如果我们回想一下我们的早些时候,我们应该记住，适当的大发酵主要是为了发展结构和风味。类似地，预成型的目的是生成足够的结构，以便面包能够在烤箱中支撑自己。

因为我们的panettone是在模具中烘焙的，我们不需要担心在成型过程中产生表面张力，因为我们的面包不需要自己支撑起来——模具会在面包的打样和烘焙过程中提供支撑。至于味道，不管是不是大规模发酵，这面包尝起来都像脱脂牛奶，樱桃，柠檬皮，波旁威士忌，黄油，不管我们怎么证明。为什么要在一个已经很耗时的项目上再增加5个小时?

有了这些，我想花一分钟提出一些建议，为您的panettone创造一个良好的打样环境。Panettone需要大量的温暖、湿度和时间来发酵，如果不采取适当的措施，表面很有可能在打样过程中变干。幸运的是，面包师可以做一些事情来帮助潘妮托妮。

盖上盖子，用鸡蛋清洗你的潘妮托!在整个打样过程中涂上两到三次蛋液，有助于保持面包上表面的延展性，使其不受阻碍地上升。用保鲜膜轻轻但安全地覆盖霉菌，确保水分不会流失到空气中，这在干燥、寒冷的冬天是一个长期问题。如果你有一个空纸板箱躺在周围，把它放在你上升的面包增加保护。
打开暖气!认真对待。如果你能控制厨房的温度，那就把温度调到80度以上。我通常把panettone放在托盘上，放在炉子上，打开烤箱，确保面包不直接接触任何活跃的热源。
给厨房加湿!潮湿的空气可以极大地帮助面团膨胀，减少面团变干的几率。这两种方法都很好。我喜欢在我的炉子后面放一个装满水的高锅。如果你已经有加湿器，就用它。或者，把一些毛巾泡在水里，把它们放在烤箱里，确保把你的panettone放在烤箱通风口附近。不管你怎么做，都只会有帮助。

唷。这就是大部分的工作。随着混合、成型和制作栖息地的完成，剩下的大部分就只剩下等待了。当你的潘妮朵已经上升到模具边缘的三分之二时(根据你的环境，这可能需要8-12个小时)，是时候进行第二次鸡蛋清洗和烘焙了，具体细节可以在食谱中找到。