简单的锅烤鸡胸肉与白葡萄酒和细香草锅酱食谱

上周，当我在酥脆多汁的锅烤鸡胸肉上淋上一点浓郁的金黄、光滑、乳化流畅、香气四溢的锅酱时，我想起了自己第一次尝试做锅烤酱的经历，以及那次失败的惨痛经历。

那是白葡萄酒和百里香。好吧，我心想，所以我只煮这只鸡，然后我在锅里加入高汤和酒，刮起棕色的部分，煮下去，搅拌一些黄油，我就完成了，对吧?这很简单!客人们在餐厅里，我在厨房里，鸡肉煮得太熟了，我有大量的调味料——那是一层美味的棕色蛋白质，在你烤肉之后会粘在你的锅里——我有一罐Star Market的通用标签鸡汤。

你大概可以猜到接下来发生了什么。我加入了少许Two Buck Chuck和罐装鸡汤，按照老师的指示，尽职尽责地刮去褐色的部分，然后加入几根百里香枝，让整个东西变稀，耐心地等待它开始变稠，看起来像我当时读的高级法国烹饪书中承诺的那样有光泽。高汤减少，减少，再减少，直到它降到只有几汤匙。然而，这些汤匙和我刚开始的时候一样稀薄而含水。

我说完了吗?我心里想。我伸手拿起勺子，喝了一小口锅里的东西，然后马上把它吐了出来，伸手拿了一杯水。太咸了!也许这是对的我试图说服自己。也许黄油会让一切都好起来。是的,就是这样。黄油让事情变得更好。我往酱汁里放了两片黄油，尽力让它们像我承诺的那样乳化到酱汁里。最后我得到的是半乳化的、过咸、油腻、味道糟糕的酱汁。我把它扔进了垃圾桶，用橄榄油代替鸡肉。

直到我得到了第一份在餐馆做饭的工作，我才真正意识到平底锅酱到底应该是什么味道。这些酱汁既丰富又顺滑!它们有光泽，味道鲜亮，粘在肉上，每咬一口，就会留下一道白色的盘子，慢慢闭合。它们的含盐量刚刚好，肉味浓郁，没有一丝油腻。这些酱汁非常简单，味道非常好。

那么到底是什么造成了这种差异呢?餐厅的厨房里有什么是我在大学时代所缺少的?这是显而易见的:在餐馆里，你一开始用的是口味丰富的自制高汤，而在家里，大多数人用的是商店买的高汤。减少好的高汤，你会得到浓缩的好味道，而减少坏的高汤，你会得到浓缩的坏味道。不过，即使是从商店买来的不错的鸡汤*(我用的要么是斯旺森有机鸡汤，要么是Imagine低钠有机鸡汤)开始，也有可能达到不错的味道，但要达到那种光滑、丰富、不油腻的口感是非常困难的。这是为什么呢?

＊即使像我这样的人，每天的工作就是做饭，制作自己的股票这种情况并不常见，我每天都要依靠从商店买来的四包低钠鸡汤来满足我的日常需求。

这一切都归结于两个因素:明胶和热量。

乳剂的科学:平底酱基础

你看，平底酱汁本质上是黄油和水的乳液。当然，还有少量的其他东西给它带来了风味、香气和亮度，但那种丰富的、覆盖口腔的质地呢?奶油状的身体?这是乳剂的结果。

形成水中黄油乳状液并不像将黄油和水溶合在一起那么容易。我们都知道，乳剂是一种勉强稳定的混合物，由两种物质混合而成，在正常情况下，这两种物质不应该共存。在这种情况下，水(肉汤和酒本质上是水)和脂肪。看,脂肪分子真的他们讨厌水，自然会尽量少接触水。

把脂肪分子想象成一大群角马，把水想象成世界上最大的狮子群。我说的是成千上万的狮子。把非洲大草原上的角马和狮子放在一起，第一件事就是角马会聚集在一起，每只角马都争先恐后地挤到群中央，远离狮子。当你在水中加入脂肪时，就会发生这种情况。脂肪分子有一种相互寻找、相互黏附的倾向，聚合成越来越大的液滴，直到最后在水面上漂浮着一层油腻的脂肪。

现在假设我们要把那群角马，不是一群一群地出发，而是把它们一个一个地空投到狮子群里。每头角马一落地，就会被狮子包围，这使得它们很难找到彼此并形成一个兽群。类似地，如果我们能将脂肪分离成基本独立的分子，并将每个分子包围在水里，我们就能形成一种相当稳定的混合物，而不会最终变成油腻的滑油。至少在我们吃它的时间里没有。

稳定的乳剂的一个副作用是，整个乳剂比任何一种成分本身都要厚，因为水分子在流动中受到分散的脂肪小滴的阻碍。

问题是，即使是非常非常激烈的搅拌，也很难让那些脂肪分子小到足以形成稳定的乳剂。要做到这一点，你需要更多的帮助，这就需要用到凝胶。

餐馆的高汤富含从制作它们的骨头中提取的明胶。明胶是一种蛋白质，它在水溶液中形成一种非常松散、灵活的基质，使溶液稍微增稠。这种增稠是乳剂变强的关键。回到角马的问题上，想象一下，我们要把整个草原都灌满水，把干草变成泥泞的沼泽，阻止角马和狮子全速前进。

如果我们现在能把角马群分成个体，就能多它们重组成一个稳固的兽群需要更长的时间。

增稠剂会从物理上阻碍脂肪分子的结合，使锅酱持久稳定。

餐厅厨房的另一个因素是餐厅炉子的高温。高温意味着煎锅里剧烈的冒泡。正是这些气泡为你完成了所有的搅拌和搅动。在家里，我可能需要大力搅拌黄油到一锅高汤中，开始一个良好的乳剂，在餐馆，我可以把黄油直接放入锅中，把火开到最大，让它撕裂，直到酱汁形成。

把它带回家:重建一个丰富的餐厅股票

那么，从商店买来的高汤开始的家庭烹饪应该怎么做呢?你有两个选择，这两种方法都需要加入非常非常少量的增稠剂，以帮助保持乳液的稳定。

首先是我常用的技巧:把黄油块和一点玉米淀粉搅在一起。

只要那一点点附着在黄油表面的玉米淀粉就足以在炖的过程中使高汤变稠，最后你会得到奶油般浓郁、有光泽的酱汁。

第二种方法是我最近一直在尝试的，它很可能成为我家的标准。既然缺少的是明胶，为什么不直接加一些呢?当我在做鸡肉的时候，把明胶撒在高汤上，让它水化，这甚至不会给一个典型的食谱增加任何额外的时间!

鸡胸肉和白葡萄酒香草锅酱，一步一步

有了这两个解决方案，剩下的就很简单了。

第一步:撒上明胶

首先:我把液体元素(在这个例子中是高汤和葡萄酒)混合在一个玻璃量杯中，撒上一些明胶，开始水合过程。

第二步:收集材料华体会应用下载

接下来，我要收集其他食材。华体会应用下载

平底锅酱有各种各样的口味(请在接下来的几周继续关注!)，但基本元素都是一样的:

• 元素1:Sautéed芳烃。华体会应用下载先入锅的食材，通常在加入剩下的食材之前先放入少许油脂中煮熟。这通常包括大蒜、青葱和洋葱等葱，也可以包括需要开花或烘烤的香料。
• 元素2:液体。肉汤或高汤是几乎所有平底锅酱汁的开始。通常还会加入葡萄酒或其他含酒精的液体，以增加颜色的复杂性和亮度。
• 因素3:黄油。黄油是在液体的风味降低和浓缩后加入的。黄油有助于使味道的棱角更加圆润，同时也使酱汁变得粘稠(假设你有好的乳剂，使用这些技术，你就会有!)
• 元素4:修饰风味。这些都是在最后才加入的东西。新鲜香草，如果酱汁需要酸味的话，再来点柠檬汁，我想加点酱油或鱼露，因为鲜味好。

就这些了。在这种情况下，我的液体是鸡汤和白葡萄酒，我的香料是葱和大蒜，最后的味道是罚款草(由欧芹、龙蒿、山萝卜和香葱混合而成)，再淋上一点酱油。剩下的就是技巧了。

第三步:调味鸡肉

不管你是做家禽，红肉还是猪肉，这种平底锅酱都适用，但今天我先从几种开始航空公司的鸡胸肉(请点击链接观看如何从整只鸡上切下鸡胸肉的演示)．

在鸡胸肉的两面都撒上盐和胡椒粉。

第四步:烤鸡

在一个厚重的耐烤箱煎锅中，用大火加热少量菜籽油或橄榄油，直到冒烟，然后轻轻地将鸡肉放入锅中，带皮的一面朝下。让它在不移动的情况下煮五分钟，然后开始用薄的金属铲轻轻铲起下面。如果鸡肉不容易释放，就继续煮。当它准备翻转时，它应该几乎没有挣扎。

深，深的金棕色和可笑的脆表面是我们在这里追求的。

第五步:翻转鸡肉

把鸡肉翻过来，有皮的一面朝上。

第六步:放入烤箱

把整个煎锅转移到热烤箱中，让鸡肉继续烹饪直到完成。你怎么知道完工了?因为你有一个漂亮的数字即时读数温度计,对吧?

只要鸡肉达到150华氏度左右，就可以吃了。

郑重声明，按照美国农业部的指示，将鸡肉一直烹饪到165华氏度，肯定会让鸡肉变干、变细。只要你的鸡肉达到150华氏度，在吃之前在锅外放置足够长的时间，它是完全安全的。

把鸡肉移到砧板上，放在一边。

第七步:添加香料

当鸡肉休息的时候，是时候开始做锅酱了。第一步:沥干鸡肉上的油脂，只留一点，把锅放回炉子上，加入香料(这里是葱和大蒜)，搅拌和摇晃它们，直到发出香味，大约30秒。(注意不要让它们烧焦了——你要把高汤放在旁边，把它们放入锅中，一旦它们散发出香味就停止烹饪)。

第八步:加入高汤和葡萄酒，然后刮!

当你的葱和大蒜到达最佳位置时，把你之前放在一边的高汤/葡萄酒/明胶混合物倒入整个锅中。虽然对于炖菜，炖菜和其他高产量的项目来说是这样的在加入其他液体之前，你应该先减少酒的量对于这样一个快速简单的锅酱，你最终会减少很多液体，一点多余的酒精不会伤害任何东西。你只需要一次把它们都加进去。

用木勺刮起任何棕色的碎片，把它们混合到液体中。

第九步:减少

接下来，减少混合物，直到它开始变稠(你可以通过形成的气泡的密度和大小来判断，气泡会随着酱汁的减少而变大。在餐馆，这需要一分钟左右的时间。在国内，可能需要六到七个人。

第十步:加入黄油和酱油

一旦你遇到中等到很大的气泡(液体的体积应该减少到原来的1/3左右)，加入黄油和少量酱油，用木勺或打蛋器搅拌黄油，并在黄油融化时大力摇晃平底锅。

步骤11:添加整理药草

加入药草，搅拌。如果你的酱汁需要一点光亮，现在是加柠檬汁的好时机(用鲜亮的白葡萄酒做的酱汁通常不需要加柠檬汁)。

当你的酱汁准备好时，它应该形成清晰可见的条纹，当你用勺子穿过它时，它会慢慢闭合。如果没有，继续减少!

一旦达到这种稠度，用盐和胡椒调味。当你切鸡肉的时候，你的酱汁很有可能会过度稀释。如果是这样，只需要用另一点高汤或水重新加热，使其变稀到合适的稠度。

步骤12:切鸡肉片

我喜欢把飞机上的鸡胸肉切成锋利的斜面，这样我就可以把鸡胸肉分成扇形。这一部分是为了展示，另一部分是为了在厨房里拍自己的背，因为我完成了完美的紧实而多汁的质地(真的，我应该拍的是温度计)。

看到多汁多脆了吗?它几乎可以自己吃了。几乎。

但是，加点酱料是不是更好呢。对于一顿简单的工作日晚餐来说，很难有多汁的平底锅烤鸡胸肉配平底锅酱和美味的简单的沙拉(油醋汁是另一种完全值得学习的乳液!)．

我坚信，那些不喜欢吃鸡肉或者觉得鸡肉很无聊的人，根本就没有吃过好吃的鸡肉。看看这个，告诉我你宁愿吃牛排还是猪排。我向你挑战。我敢打赌。

是啊，我也这么想。