简单的Queso Fresco或奶酪食谱

让我们面对现实吧，有些技能是很酷的。能焊接东西，很酷。月球漫步的能力?总是很酷。能够将日常牛奶变成美味的奶酪绝对属于这个列表。如果你在下次的节日派对上出现时，手里拿着一块你当天早上匆匆做的法式干酪(没什么大不了的)，那该怎么办?很酷。

有些奶酪比其他奶酪更复杂。它们可能需要特殊的培养，特殊的模具(包括它们被压成的形状和在外面生长的东西)，或者数月甚至数年的亲缘关系(花哨的奶酪说法)。然而，有些非常非常简单。有多容易?我会演示给你看，但首先我要像比尔·奈(Bill Nye)一样介绍一些基本的奶酪科学，因为当你知道自己在做什么时，做奶酪总是更有趣一些。

把牛奶变成奶酪

首先，让我们花点时间谈谈牛奶。牛奶由蛋白质、糖(乳糖)、脂肪、矿物质、维生素和酶组成。所有这些东西在奶酪制作中扮演着不同的角色，但真正的关键角色是蛋白质，即酪蛋白和乳清。

把牛奶变成奶酪就是改变这些蛋白质的性质，使酪蛋白凝结成美味柔软的乳凝块，留下浑浊多水的副产品，即乳清。有两种方法可以产生这种变化:凝乳酶和酸，这两种方法都能在加热的作用下发挥神奇的作用。典型的陈年奶酪盘式奶酪是凝乳奶酪，包括切达干酪、帕尔玛干酪、布里干酪等。但今天，我们要讲的是酸凝固奶酪。酸奶酪不仅是让你的脚湿的好方法，而且碰巧是一个非常简单，完全美味的食谱，可以放在你的后口袋里。

制作酸凝固的奶酪只需要一个锅，一些牛奶，一个温度计，一块棉布和酸源，比如柠檬汁或醋。当所有这些都说过和做过之后，你就会得到在拉丁美洲被称为queso fresco，在印度被称为paneer，在加纳被称为wagashi，在许多以英语为母语的国家被称为农民奶酪。

但你会问，这一切是如何发生的?简而言之，我们要把凝乳分离，过滤，压成坚硬新鲜的奶酪。长篇大论的答案可以归结为对牛奶蛋白质的干扰。

通常情况下，酪蛋白和乳清悬浮在液态牛奶中。酪蛋白基本上是蛋白质团块，氨基酸链向各个方向伸出——想象一下，它们就像纠缠在一起的纱线球，磨损的末端到处都是。在牛奶的液体状态下，这些酪蛋白带有轻微的负电荷，这使得它们相互排斥(还记得科学课上的磁铁吗?异性相吸;像排斥)。你的纱线团散落在地板上。真是一团糟!当你，奶酪制造者，将鲜奶的pH值从6.7降低到4.6，并将其加热到165华氏度左右，酪蛋白分子的电荷达到一个临界点。它们不是互相排斥，而是一头扎进彼此的怀里，紧紧地结合在一起。现在你已经做了一些整理工作，你有了一篮子纱线，很舒适地捆在一起。 (Luckily, that yarn is actually made up of milk proteins, so it also happens to taste really, really good.)

更好的是，几乎任何种类的牛奶都可以制成奶酪，除了超巴氏杀菌的牛奶。在超巴氏杀菌过程中，蛋白质会以一种无法可靠形成凝乳的方式被破坏。你可以用生牛奶来做奶酪，虽然用凝乳做奶酪并不总是一个好主意(你不会把牛奶加热到像奶酪那样高的温度)，但在这个食谱中，你会把牛奶加热到巴氏杀菌的程度，使它完全安全。

如何制作法式干酪或奶酪

我们来做这件事吧!我先在锅里加热牛奶，或多或少地搅拌，然后观察体温计上的温度。在这个阶段很容易把牛奶烤焦，这会让你的奶酪有一种辛辣、苦涩的味道，所以如果可能的话，使用一个厚底锅，不断轻轻地搅拌。

当牛奶加热到165华氏度到185华氏度之间时，我就把它关了。尽管大多数食谱都告诉你要华体会体育手机端APP把牛奶加热到更高的温度——180华氏度到195华氏度之间——但实际上并没有很好的理由这么做。食品安全不是问题广泛的测试向我们展示了在更宽的温度范围内产生的凝乳的数量和质地几乎没有差别。

接下来，我加入酸。在这里，我选择用柠檬汁，但醋也可以代替它——这一切都取决于你想要的味道。柠檬汁会给奶酪增加一种柑橘的味道，而蒸馏醋会给你留下一种更中性的味道。

每次加一汤匙，轻轻搅拌，继续倒入酸，直到凝乳与乳清分离。它看起来像柔软卷曲的白色团块悬浮在清澈的液体中，而且会很突然。相信我，你会知道的。

一旦他们分开，休息一下。让罐子不盖盖子放置至少5分钟，最多20分钟，以完成分离过程。

现在是消耗时间了!用勺子将凝乳倒入内衬奶酪布的滤锅中。如果你没有粗棉布，你也可以用干净的粗麻布擦碗巾。织法越精细，排乳酪的时间就会多几分钟，但这种布料是可重复使用的，如果你打算经常做奶酪，最终会更便宜。

如果你想保留乳清，把滤器放在一个大碗上。我喜欢用它来腌制或炖肉——乳清中的酶对肉有一种神奇的嫩化效果，增加了美味的深度。出于同样的原因，浸泡谷物也很好。它甚至可以用来代替水来制作面包。华体会体育手机端APP有些人甚至把它喂给他们的宠物，但我发现我的狗只能吃小剂量的它(尽管它疯狂地喜欢它，我让它喝多少它就喝多少)。

如果你只是为了奶酪，你可以在水槽上把凝乳沥干。不管怎样，让凝乳过滤20分钟来做压好的奶酪，或者让新鲜凝乳过滤整整一个小时(虽然不是真正的乳清干酪，但这些新鲜凝乳实际上就是我们大多数人现在知道的乳清干酪)。为了给奶酪加盐，在凝乳上撒四分之一茶匙盐，轻轻地搅拌。

对于压好的奶酪，把凝乳在粗棉布中间聚集成一个球，然后压成冰球的形状。

然后，把布绑在奶酪上，把捆扎好的奶酪放回滤锅里，在上面加一些重量——我喜欢用一个小盘子压着一大罐水，但几罐食物也行，或者任何重几磅的东西也行。

静置一个半小时，或者直到奶酪达到你喜欢的质地——等待的时间越长，它就会变得越紧实。它可以在冰箱里保存一个星期，但最好马上食用。现在你已经掌握了制作基本奶酪所需的所有知识(好吧，也许还需要更多一点)。超级酷。

它有什么好处?

你把奶酪做得多硬取决于你想用它做什么。不压紧的话，很适合拌在汤和沙拉上。但如果你要切成片或切成块状你需要按一下。这两种味道都一样，但像奶酪和queso fresco这样的压酸奶酪是独一无二的，因为它们不会变老，也不会融化。这使得它们非常适合烧烤(或直接吃)。你可以在简单的炒菜和菠菜黄油奶酪或者烤它们三明治和炸玉米饼。可能性非常大，而且都很美味。你还在等什么?