全烤鱼配新鲜香草及柠檬配方

如果有一件事我希望我能改变美国饮食，那就是我们吃鱼的方式。首先，我希望我们能多吃点，同时还要留意使可持续的选择．吃得越多就意味着在家做得越多。其次，我希望我们能把捕捞范围扩大到鲑鱼、虾和金枪鱼以外的鱼类，因为我们的水域不仅只有这三种生物。(另外，我很确定有很多鲑鱼、虾和金枪鱼会感谢我们减少一点。)

鱼的问题在于，它一直在威胁着人们，无论是如何购买它，还是如何烹饪它。可持续发展问题对提升消费者信心也没有太大帮助，但好消息是，至少在纽约市，新出现了一些鱼贩，他们在负责任地将捕获的鱼带到柜台上方面做得非常出色，甚至一些大男孩也在做令人钦佩的工作。(事实上，绿色和平组织定期发布最可持续的海鲜零售商名单．我鼓励大家通读绿色和平组织的报告，并在下次决定去哪里买鱼时把它记在心里。)

解决这种威胁因素的最好办法之一就是买整条鱼。我知道，有鱼头、鱼鳍和鱼尾，这听起来可能违反直觉，但这是有原因的:判断整条鱼的新鲜度比判断鱼片或牛排容易得多。

为什么?好吧，首先你可以看看它的眼睛，它是多么清澈和丰满。清亮饱满等于新鲜;多云，开始干燥，塌陷，就不那么严重了。其次，你可以检查鱼鳃:鱼鳃看起来应该是湿的，呈活泼的红色/橙色/棕色，而不是干燥或深棕色。第三，你可以轻轻地按一下鱼的肉，看看它反弹得有多好——如果你留下了一个无法恢复的凹痕，那就继续往前走。

至于气味，整条鱼闻起来当然像鱼，但它闻起来应该像刚从原始海洋或淡水中捞出来的鱼。如果开始发臭了，那不是一个好迹象。

做起来也很简单。让你的鱼贩给你的鱼去内脏，去修剪，去鳞——没有理由让你的生活变得复杂。回家后，把鱼泡在盐水里(我有次在寿司师傅的酒吧里吃寿司时，跟他聊过这个技巧)，把鱼拍干，从里里外外撒上盐和胡椒粉调味，就像做鸡一样。

然后往洞里塞些香料。我喜欢用新鲜的香草，比如欧芹和牛至，还有蒜瓣，姜片和柠檬片，你也可以用任何能给鱼增加味道的东西。用油稍微擦一下鱼，把它放到有边的烤盘上(我喜欢在烤盘上铺一层羊皮纸，这样以后清理起来更方便)，烤到温度计插入鱼最厚的部分，读数为135华氏度。(其他判断鱼鳍是否煮熟的方法:拉鱼鳍的时候鱼鳍应该马上脱落，按鱼鳍的时候应该能感觉到鱼皮下面的鱼片。)

一旦煮熟，鱼片就会从骨头上掉下来。我喜欢淋上橄榄油，是的，我几乎总是吃鱼头和鱼皮。至于每份鱼的大小，一个很好的经验法则是每人1磅整鱼，所以你可以一人吃1磅整鱼，或者两个人分吃2磅整鱼，等等。

雕刻的鱼遵循这个简单的指南和服务。