鸭子à l’orange食谱

经典法式鸭有数百种食谱à l’orange，华体会体育手机端APP但太多的食谱都太甜了。事实是，这种酱汁是用苦橙子做的，任何替代品都应该以相同的原始味道为目标。

有时候回到起点会有帮助。这就是我在开发我的鸭子食谱à l'orange时所做的。当我告诉我的妻子凯特，我的测试过程将把它放在我们的餐桌上——一次又一次，一次又一次——她看起来很失望。她说，她并不兴奋，因为橙汁对她来说太甜了。她说的没错，通常都是这样，但真的不应该是这样。

要理解这一点，需要更深入地挖掘，而不仅仅是看之前发表的一堆鸭子à l’orange食谱。华体会体育手机端APP仅仅模仿今天的东西是不够的;更现代的食谱往往以含糖的华体会体育手机端APP酱汁为特色，有时还会添加额外的甜橙肉作为装饰。这不是鸭子à l'orange的本意。传统上配这道菜的酱汁叫做bigarade酱汁，得名于用来调味的苦橙汁。因为苦橙很难买到，所以大多数现代食谱都用柠檬汁代替甜橙汁。华体会体育手机端APP问题是，一旦这些甜橙子被引入市场，它的甜度就会越来越高。糖在这方面很有诱惑力。

对于任何致力于这一食谱的食谱开发者来说，关键是先找到一些苦橙子，按照它应该做的方式制作酱汁;根据我所见过的许多已出版的食谱判断，我怀疑有少数人为此费心了。华体会体育手机端APP只有在了解了这种酱汁的原始形式之后，我们才有希望适当地使用脐橙和柠檬等替代品。

但这有点超前了。让我退一步来定义这道菜，确立我的目标。

什么是鸭子à l’orange ?

当我说我回到开始的时候，我并没有完全准确。的开始开头带我们离开法国，向南到达意大利。或者，至少，这是这道菜起源的一种说法——意大利人当然很喜欢这道菜。根据历史记载，凯瑟琳·德·美第奇在1533年将à l'orange烤鸭的原型引入法国，当时她和她的厨师随从搬到了那里，嫁给了Orléans公爵。考虑到她对法国菜的其他重要介绍(béchamel酱汁、洋葱汤等)，这是合理的，即使没有确凿的证据支持它。

无论如何，在法国的厨房里，烤鸭配橙汁的做法已经形成，直到几个世纪以来，我们今天所知道的这种做法成为了经典。

这个版本是这样的:一只烤鸭，皮脆皮脆;一种用牛肉或小牛肉高汤做成的棕色酱汁，用苦橙汁和橘皮调味，用糖和酒醋制成的酸甜可口的味道使其更有风味。

如果准备得当，酱汁的稠度足以轻轻覆盖勺子，有足够的牛肉或小牛肉骨头的明胶，让你的嘴唇黏糊糊的，有足够的酸度，可以切掉鸭肉丰富的脂肪，还有juuuuuuust足够的甜度让酸味宜人。有点像柠檬水，不过里面有橘子和肉。

如果做得好，那就太棒了，它是那种值得成为节日餐桌中心的东西，会让你希望感恩节的主题是鸭子而不是火鸡。

从鸟开始:如何烤整只鸭子

鸭子à l'orange需要一整只烤鸭。当然，你也可以做可爱的版本，只做三分熟的鸭胸肉，但这并不能成为漂亮的中心装饰。另外，它忽略了原始肉的一个关键属性，那就是煮到差不多熟透的肉。

鸭子就是这样一种神奇的动物。鸡的肉质细腻白嫩，在华氏155度以北就能达到引火的干燥程度，牛肉的里脊肉在高温下会变成肉干，而鸭则不同，它是一种特殊的动物，每一部分都像粉色的一样美味。任何对此持怀疑态度的人都应该记住，世界上最好吃的烤鸭之一——北京烤鸭，也是全熟的。

鸭子能很好地应对高温有两个原因。首先，所有的肉都是深色的，使它的质地更丰富，更油，可以更好地抵御高温的干燥影响。其次，也是更重要的一点，是鸭肉肥厚的外皮，它将鸭肉隔绝开来，让鸭肉浸在一层由脂肪制成的嘴膜中，确保每一口都油滑可口。你可以把鸭子的屎都煮烂了，只要你连皮吃，它就永远不会看起来干。

这才是真正的要点，不像其他很多烧烤，你的目标是确定特定的内部温度，烤出美味的整只烤鸭的关键是让鸭皮恰到好处。它应该外酥内化，足够的脂肪应该被去除，不会压住肉。

说到底，这是个好消息，因为这意味着，要毁掉一只烤鸭真的很难，真的很难。也许你能做的最糟糕的事情就是因为担心煮过头而烤得不够熟。如果鸭皮很好，鸭子也会很好。

为了做出理想的烤鸭，我尝试了几种不同的方法。我先在沸水中焯了一下，还试着刺透鸡皮，这两个步骤都能帮助脂肪更充分地呈现出来。我先用小火烤鸭子，直到它们完全熟了，然后把火调到高，试图在鸭子快要烤熟的时候让皮变脆(本质上是一种反焦的方法);我从高处开始，然后往低处走;我用高温把一只鸟炸透了。我试过打鸡翅的鸟，但没有。总之，我吃了很多鸭子。

所有的方法都有效，但有些比另一些更好。最后我选择了用沸水焯水和刺皮两种方法。我并不总是发现它们的效果很明显，但我也发现它们没有害处，任何可能有助于分解皮下脂肪的东西都是加分项。(焯水也有助于把火鸡塑造成完美的形状;鸭子的皮肤在热水中会绷紧，因为鸭子是浮力的，任何潜在的重力不对称影响都被抵消了。不需要桁架;蘸一下就行了。)

在我尝试过的所有烘焙方法中，我最不喜欢的是先低后高的烘焙方法。在较冷的烤箱中，鸡皮和脂肪不会变黄，也不会变焦，最后一刻的高温也不足以弥补失去的时间。在这种情况下，反向燃烧没有多大意义。

对于其他方法(先高后低，一直高)，我也得到了同样好的结果。一开始高温加热会冲击皮肤，这样就可以马上变褐和酥脆，即使在烤箱温度降低后也会继续烤。一路高烟是最激进的方法，它会产生很好的效果，但我对它不太感兴趣，因为它也更有可能让你的厨房充满烟雾，让你犯错的空间更小。

至于把鸡炸了还是整只留下，我是无神论者。炸鸡翅有一些好处:你可以把鸡翅的脊骨作为废料，你可以把它添加到其他废料上，提高酱汁的口感;它稍微快一点;大腿周围的皮肤会变得更褐，更脆。另一方面，乳房上方的皮肤会变得不那么酥脆，因为乳房的中心是一个凉爽空气的保护袋(见这道菜比如，热如何从一只鸡冠鸟的边缘侵入，最后到达中间的胸部)。打鸡翅也需要做(用家禽剪很容易，但不像留下整只鸡那么容易);你就失去了餐桌上经典烤鸭的形状。既然这两种方法都有效，那就选择你觉得更好的方法(就像我说的，鸭子是宽容的)。

获得酱汁:如何制作酱汁Bigarade，鸭子的真正秘密à l'Orange

烤鸭是烤鸭à l’orange必不可少的，但这并不是定义这道菜的关键。酱汁是用来橙色在里面。这不是什么老的橙汁，这是一种特殊的单一酱汁。知道这是得到鸭子à l'orange的关键。正是因为不知道这一点，才有了这么多病态的甜版本。

“Bigarade”是苦橙的法语名称，有时也被称为塞维利亚橙。我不能代表世界上所有的地方，但在美国这并不常见。在很多地方，你根本找不到它们。这导致大多数食谱都要求用橙汁和柠檬汁的混合华体会体育手机端APP物来代替，这是有效的——但在尝试用其他柑橘类水果来冒充苦橙汁之前，知道它应该是什么味道是有帮助的。

不过，在吃柑橘之前，我们需要考虑酱汁的基础:用来制作它的高汤。

基础:一个好的棕色高汤

法国菜的酱汁制作有着有趣的历史。过去，奢华的烹饪只是贵族的专利，国王的厨房里都是用烤肉的汁液做成的调味酱。据说这样的酱汁是最好的酱汁之一，因为每种酱汁都是用与之一起食用的肉的精华制成的，但它们也有一个问题:大多数烤肉不会产生足够的汁液来制作足够的酱汁。

根据詹姆斯·彼得森在他详尽的书中所说酱汁在美国，浪费食物的做法是常见的解决办法，比如为了做更多的酱汁而额外烧烤。这是皇室可以负担得起的事情，但并不适用于餐厅和酒店，在这些地方，赚取足够的利润以维持营业是游戏的名称。另外，在商业厨房里，从头开始为每一次烤肉制作单独的酱汁是不切实际的。

股票是解决办法。厨师们可以用配料、骨头和其他残羹剩菜在水里注入层层肉味，还可以从坚硬结缔组织中融化的胶原蛋白中获得大量的明胶。这种明胶是酱汁中必不可少的成分，因为它能创造出丰富而粘唇的口感。

为鸭子制作酱汁à l’orange可以让我们将优质高汤的力量与整体酱汁的增强风味结合起来将高汤与鸭佐料融合在一起。

你需要知道的第一件事是这里几乎没有捷径。鸭子à l'orange的好坏取决于它的酱汁，而这种酱汁的好坏来之不易。在我的测试中，我试图找到一种方法，使用大众市场上添加明胶粉的高汤，这是我们在《严肃饮食》的许多其他食谱中使用的技巧华体会app入口华体会体育手机端APP，但它在这里失败了。酱汁太稀了，味道太浓了，劣质的高汤根本不能冒充可以食用。很明显，结果令人作呕。

你最好的办法就是从零开始做棕色股票。牛肉或小牛肉高汤是理想的，因为这些骨头会产生足够的明胶来制作一种真正美味的酱汁，好消息是我想出了一个用高压锅的方法这将一整天的过程变成了只需要几个小时的事情。

如果你不想这么做，棕色鸡汤是你的次佳选择;它不会像牛肉或小牛肉高汤那样有那么多的明胶，所以酱汁的口感不会完全相同，但它仍然很棒。（我喜欢用高压锅煮棕色的鸡汤这样可以加快过程，同时在高汤中加入尽可能多的明胶和风味。)

对一些人来说，还有另一种方法，那就是从当地的肉店或美食商店购买优质的牛肉高汤。在高端商店的冷冻室里，我们经常可以看到一夸脱装的这些库存。不过，这也有一个警告:即使是这些高端商店，也很少出售真正优质的商品，这意味着一些造假行为仍然存在。

举个例子，我最近从布鲁克林当地一家比较好的肉店买了两夸脱自制的牛肉高汤。汤汁很淡，上面只列出了牛骨头和水。华体会应用下载所以它不是用烤骨头做成的棕色高汤，而且它缺乏一份好的高汤应该包含的所有香味(洋葱、胡萝卜、芹菜、大蒜、香草等)。他们所做的只是把一些牛骨头扔进锅里煮。我可以从这些高汤在冷藏温度下凝固的情况看出，它含有大量来自骨头的明胶，我还能闻到一种真正的牛肉香味——这是盒装的大众市场上的牛肉完全没有的——但这就是它的程度。绝对做不出像bigarade这样的经典酱汁。

我的解决办法是烤鸭子的佐料(翅膀尖、脖子，如果你烤过鸭的话，甚至是鸭背)和经典的香料系列，直到变成棕色，然后把所有这些都放在苍白的牛肉高汤中炖，创造出改良的棕色高汤。

这是一个你可以和应该使用，即使你一开始用的是优质的棕色牛肉或小牛肉高汤，不需要任何修改:通过在高汤中慢炖烤鸭配料和额外的香料，你就为bigarade酱汁奠定了基础，这是一种混合的酱汁，一部分是高汤，一部分是完整的(因为它有一些鸭子本身的味道)。

深入柑橘的深处

这就是很多鸭子à l'orange食谱偏离轨道的地方。华体会体育手机端APP厨师们在酱汁中加入了太多的甜橙汁，有时还会用更多的甜橙肉来装饰酱汁，这是对酱汁的侮辱。

为了回到食谱的根源，我找到了一些苦橙子，先用它们做了酱汁。可惜它们不容易找到，因为它们做的酱汁非常好。苦橙当然是苦的，但它们也是酸的(这就是为什么它们有时被称为酸橙)。最重要的是，它们有一种复杂的花香，这是脐橙和柠檬都无法传递的。

有些食谱添华体会体育手机端APP加橙苦味剂、橙精油或橙利口酒，以弥补没有使用苦橙时失去的复杂性;我尝试过，但不喜欢这样的结果——这些食材都没有添加你需要的苦橙味，而且在某些情况下，它们还添加了你不需要的东西，比如额外的糖或桶陈酿。华体会应用下载

另一个关键的区别是，添加到酱汁中作为装饰和进一步调味的皮屑，比脐橙皮屑要坚硬一些。在这两种情况下，皮屑都需要先在沸水中焯水，使其软化并去除一些强度，但苦橙皮屑需要更长的时间——至少需要15分钟，而脐橙皮屑则需要1到2分钟。

许多用脐橙华体会体育手机端APP和柠檬汁代替苦橙的食谱都要求橙汁和柠檬的比例更高。但尝过用苦橙子做的酱汁后，我把自己的比例改成了脐橙和柠檬的1:1组合。它更酸，更少甜，这就是重点。不过，如果你能找到苦橙子，我的酱汁配方也同样适用。

La Sauce Gastrique

bigarade酱汁中的甜味并不是来自于橙汁的成分。它来自于开胃菜，这是制作bigarade酱汁必不可少的部分。gastrique是焦糖和酒醋的酸甜混合物，加入少量的酱汁调味。如果处理得当，它的酸度明亮而尖锐，但被深色的糖略微圆润。它不应该像我们今天遇到的许多糖醋酱那样，让人感到腻味或粗重。

制作腓肠肌有两种常见的方法，但都有缺陷。第一种是把干糖放进平底锅里，把它融化成焦糖(你知道，那句“除非用湿糕点刷刷锅的边缘，否则不要碰它”的废话?);一旦焦糖烤好了，就把醋加到焦糖里。这样做的好处是，很容易判断焦糖变褐，因为它是在加醋之前发生的。问题是，它并不是在所有类型的加热元件上都能很好地工作，而且，如果你不小心的话，糖的某些部分在完全融化之前就会烧焦。

第二种方法是将醋和糖混合，然后将其煮沸，直到足够的醋的水煮掉，让糖变成焦糖。这种方法更快，也降低了糖烧焦的风险，但它也难以判断焦糖的程度，因为bigarade酱中要求的红醋是暗红色的，使视觉评估焦糖的颜色几乎是不可能的。用这种方法很难得到一致的结果。

更好的方法是用湿法制作焦糖斯特拉以前写过．要做到这一点，首先要向糖中加水，水会润湿并溶解糖，加快焦糖化过程，同时有助于防止烧焦。当混合物沸腾时，水就会蒸发掉(顺便说一句，你可以旋转和搅拌，或者其他方式，以确保均匀变褐，不需要湿的糕点刷)，当焦糖达到漂亮的深琥珀色时，眼睛就会看得很清楚。

这时，你可以加入少量的醋，轻轻地旋转;它会沸腾并剧烈地冒泡，所以要慢慢来避免沸腾。有些糖可能会卡住，但如果你一直搅拌，它会很快溶入溶液中。

我把开胃菜再煮几分钟，让它稍微变稀，然后把它放在一边，直到该把它加到酱汁里。

完成它

一旦你把所有的部分都准备好了，完成酱料bigarade很容易。你的强化高汤应该过滤掉任何固体，减少到大约一杯，并撇去任何脂肪或浮渣。你的柑橘汁应该被挤压，皮切成细丝，焯水。开胃菜准备好了，准备好几汤匙冷黄油。

在高汤中加入柑橘汁，稍微调稀，直到混合物轻轻覆盖在勺子的背面(法语是nappé)。现在每次倒入一茶匙开胃菜，边品尝边搅拌，直到酱汁达到酸甜的完美平衡。它应该偏酸，有一定的强度，但要小心——太多的味道会很快毁掉一款酱汁。

不停地搅拌，将黄油倒入酱汁中，确保酱汁在沸腾以下，以免破裂。它应该是丝滑的，有光泽的，黄油帮助丰富，稠化，调和更多的酸性边缘酱汁。

现在加入焯过的柑橘皮，用盐和黑胡椒或白胡椒调味。到此为止，你完成了，该吃饭了。这道菜本来就应该是美味的。把糖果留作甜点吧。