干式熟化烤鸭胸脯食谱

就是这样，最后一章大鸭子计划．后分解把鸭冠串起来干酿两周最后，是时候烤熟、切成片，为大家奉上一顿令人惊叹的盛宴了。这是让我开始对整个系列感到兴奋的回报时刻。在我看来，干式陈年鸭胸肉的浓郁、复杂的味道和嫩滑的口感是无与伦比的，鸭胸肉煮到多汁、呈玫瑰色。

问题是，你通常要花很多钱才能在餐馆吃到这样做的鸭子。干式陈酿需要时间和空间，大多数人都不想为了一对死鸟而放弃它，而将鸭冠烤到完美熟透并不是家庭烹饪的基本知识。但如果你想自己做一只值得上餐馆的烤鸭，最后再加一点spoon-coating汁液，那么您来对地方了。

的目标

在开始最后的烤鸭之旅之前，让我们先设定一下这次烤鸭胸的目标，由于干式老化和目标食用温度，可能与其他烤鸭食谱略有不同。华体会体育手机端APP

鲜嫩、多汁、红润的肉

虽然大多数鸭食谱都把酥脆的鸭皮放华体会体育手机端APP在首位，但对于这款鸭来说，最重要的是鸭胸的内部温度。干式老化工艺已经发挥了它的魔力，使鸡肉变得更嫩，味道更好，同时也使鸡皮变干。虽然熟透的鸭肉很美味，但在这种情况下，在投入所有的工作和时间后，过度烹饪鸭肉将是一种犯罪。为了充分享受干式熟鸭的品质，它不应该煮到半熟。我们的首要任务是不要撞到鸭子。

还要记住的是，因为我是单独烤鸡冠，而不是鸡腿，所以我可以选择最适合鸡胸的烤熟程度，而不用担心鸡腿。一整只连腿的烤鸭则有不同的考虑，因为不熟的鸭腿吃起来没什么吸引力。

金褐色的皮肤

这并不是说我们会对漂亮的棕色鸭皮嗤之以鼻!烤鸭皮应该总是有颜色的，虽然它本身可以达到一个漂亮的光泽色调，它也很容易给它美拉德褐变在烹调鸭皮之前，要给鸭皮上一层釉。正如在干式老化文章中所概述的那样，我尝试用两种颜色分别在两个鸭冠的表面上作画北京duck-style酱油和麦芽糖糖浆的釉，以及puréed的油漆工作shio koji。

在上面的照片拼贴中，你可以看到每个治疗前后的对比。左边未经处理的鸭冠的皮肤颜色最浅，而大豆麦芽糖和盐曲釉中的糖会使皮肤颜色更深。虽然在釉面鸭冠上，有些地方的皮肤看起来很黑，但只有最底部的地方太黑了，无法上桌，这是鸡胸上可用的肉很少的地方，在上桌前都会被修剪掉(后面会详细介绍)。你也可以在鸭子第一次进入烤箱时用锡纸保护这些地方，然后在烹饪过程中把锡纸拿掉。

就味道而言，品尝者一致认为这款琉璃鸭是他们的最爱。腌料为干式熟化的鸭肉增添了更多的香味和风味，同时还能促进酶的活性，使肉进一步嫩化。未经处理的烤鸭排在第二，京釉鸭冠排在最后(它仍然很美味，但我们都觉得麦芽糖糖浆太甜了，影响了鸭的味道)。

值得注意的是，这三个版本都没有通常与脆皮有关的脆皮烧鸭脯．为了让鸭肉保持玫瑰色，鸭冠烤的时间不够长，以至于鸭皮上的脂肪和酥脆都没有完全透出来。然而，由于干式陈化的原因，鸭肉的脂肪是柔软的，而不是像新鲜鸭肉那样有嚼劲和松弛。它的皮和烤猪肉的皮一样嫩脆。你不会失望的。

简单的烹饪过程

为了达到这一点，我做了这么多工作，我想让烤鸭的烤过程非常简单。不用摆弄多个烤箱温度或肉鸡。把鸭子放进去，再放出来。让它静一静，就好了。

简单的雕刻

最后，雕刻过程应该简单易行。没有什么比烹饪一块肉更糟糕的了，却在切片上桌时弄碎了你的杰作。

快速热烤

最基本的，烹饪是将能量(热量)从一个来源转移到你的食物。在烘焙时，我们可以通过调节烤箱上的温度刻度盘来控制能量传递的速度——烹饪时的温度越高，能量传递的速度就越快。除了对烹饪时间的影响，烤箱温度也在决定烤肉的嫩度方面起着一定的作用，表面褐变以及温度梯度——也就是从烤面包边缘到烤面包中心的温度差。

Serious Eats网站上的大部分烤肉和家禽食谱都采用了以下两种方法之一来调节华体会体育手机端APP烤箱温度:低而慢，最后华体会app入口加热，或者热而快。在低和慢的类别中，我们有reverse-sear技术，该技术使用较低的烤箱温度来最小化“灰色带”温度梯度，产生均匀的烹饪牛排，总理肋骨，里脊肉，tri-tip,猪腰．最后用高温将肉烤焦，使其有一层发亮的棕色外壳。更硬的肉，比如猪肉的肩膀而且羊腿在美国，为了分解结缔组织，把坚韧的胶原蛋白变成融化的明胶，在较低的温度下轻轻烘烤也有益。

在快热阵营中，我们有类似烤的烹调的鸡而且火鸡它依靠烤箱的高温来提供酥脆的外皮和暗白色的肉，同时达到最佳的内部温度。那么，鸭子呢?严格来说，鸭子是家禽，但吃起来更像红肉或猪肉，而不是鸡肉。最好的烘焙路线是什么?

它有红色的肉状质地，鸭胸肉很容易煮成玫瑰色或者，如果你不介意有点嚼劲的话，甚至可以三分熟，在炉子上的煎锅里用小火煎。但是鸭子在热烤箱里烤的时候也很美味，或多或少都是熟透的北京烤鸭而且鸭子à橙色．夹在鸡皮和肌肉之间的厚厚的脂肪层在烹饪时隔热并涂抹在肉上，即使在鸡的内部温度上升到将鸡肉变成锯屑、将牛肉变成肉干的水平时，它也能保持嫩滑和油滑。

在开发鸭à橙汁食谱的过程中，丹尼尔测试了不同的烘焙方法，快速热烤和慢烤。他发现反烤法并不是特别适合烤鸭;烤箱的低温不能有效地分解脂肪，这反过来又使肉与肉绝缘，使烹饪过程更加缓慢。此外，我们希望在鸭皮上发生的美拉德褐变反应，直到鸭皮达到300°F(150°C)时才会开始发生，这在低温烤箱中是不会发生的，丹尼尔指出，即使高温处理也不足以弥补失去的时间。

所以，当谈到烤鸭时，高温是最好的方法。然而，在这个版本中，我并不是为了丹尼尔所追求的熟透的肉。我想要粉色多汁的鸭胸肉煮到适中的半熟(我喜欢鸭胸肉的熟度)。丹尼尔的食谱是先把鸭子放进非常热的烤箱里开始脂肪生成和表皮褐化的过程，然后把温度降下来，完成烤鸭的过程。出于同样的原因，我也在热烤箱中开始做干式陈年烤鸭冠，但为了保持鸡胸肉呈玫瑰色，我在16分钟后就把鸭从烤箱中拿出来，让它在厨房柜台上完成烹饪，这要感谢一种被称为“延续烹饪”的现象。

烹饪和休息

回到前面提到的“烹饪是能量的转移”，这种能量交换的基本原则之一是热量从热的地方转移到较冷的地方，以达到平衡。这个过程叫做传导。传导对于烤肉来说意味着什么?好吧，因为食物是由外而内烹饪的，所以在热烤箱里烤的东西外部的温度会比中心的温度高(还记得温度梯度吗?)但外层的热区域会与较冷的肉中心分享能量，即使是在烤肉从烤箱里拿出来之后。这是结转烹饪的基本原则。

当你用高温烹饪大块肉时，在中心达到你的目标食用温度之前，把它从烤箱、烤架或炉子上拿出来是很重要的。一块肉可以轻易地再上升10到15华氏度后它从烤箱里出来。反烤法和真空烹调的设计是为了尽量减少这种影响;它们的低烹饪温度促进了从边缘到中心的均匀烹饪，温度梯度很小。但你并不总是需要用这些方法来做一块漂亮的玫瑰色的肉。如果你打算做传统式烹饪，你可以把它写进食谱里。

这就是我做的烤鸭皇冠。在425°F(220°C)的烤箱里，在有金属丝架的烤盘上烤了16分钟后，鸭子从烤箱里出来，我用即时读数的温度计快速检查了一下。对于介于三分熟和五分熟之间的鸭子，当它第一次从烤箱中出来时，胸脯最厚的部分应该在120°F到125°F(49°C到52°C)之间。

现在，让它晾着，自己煮吧。15分钟后，鸡胸肉就会“休息”到130°F/54°C(中等熟)到140°F/60°C(中等熟)之间。除了继续烹饪，这15分钟的休息时间也让肉有时间重新分配，并在切肉和切片时保持肉汁。你可以阅读更多关于休息肉的重要性和背后的科学在这里．

雕刻的关键

如果你曾经雕刻一只烤鸡或火鸡在此之前，你就不用担心什么了，因为从鸭冠上切肉和切烤鸟的胸脯是一样的。即使你在你的生活中没有做过很多雕刻，也不要担心;很容易。

在雕刻过程中，你需要做的最重要的事情是在鸭子进入烤箱之前移除如愿骨。正如我在干式老化鸭底漆在美国，我喜欢在鸡在冰箱里放满时间后把叉骨拿出来。颈腔周围的皮肤和肉在老化过程中会变干，这样就更容易找到并干净地切下叉骨，而不用带走一大块胸肉。

烤好鸡冠后，把鸡胸肉从鸡笼上切下来非常简单。使用锋利的刀，最好是刀片细长的切片机，这样可以使你切得光滑均匀。在胸骨的一侧切开乳房，用平稳、平稳的刀划，刀片沿着胸骨的轮廓，切的时候用手轻轻地把乳房往后拉。乳房会逐渐脱离笼子，你可以在它与肩关节连接的地方把它完全切掉。取出第二只鸡胸肉，然后把冠肉放在一边，再做一批鸭子的股票．

切片上桌前花点时间修整一下鸡胸肉。乳房的底部边缘从皇冠突出的地方只有很少的肉，还有一些坚韧的软骨和皮肤。把鸡胸肉带皮的一面朝下放在砧板上，切掉，然后扔掉。在胸肉的上边缘，你会发现肉和皮之间有一大块脂肪。我也想把它剪掉。

现在你可以选择你喜欢的切片呈现方式。你可以把鸡胸肉横切成1/2英寸厚的薄片，非常适合家庭聚餐，如果你想要更简约的美食氛围，也可以把鸡胸肉纵向切成两半。

无论哪种方法，在食用前撒上大量的粗海盐来调味，让鸭肉酥脆可口。然后去城里找有钱人，光鲜亮丽法律原则你做的，浇在完美的干烤鸭胸肉上。尽情享用你用一点时间和技巧从几只鸭子身上哄出来的浓郁风味吧。结果出来了。大鸭子计划。就是这样。这就是那条推特。