四种刀法每个厨师都应该知道|刀法

学会如何正确地切菜可以让你不再把厨房工作视为苦差事，而是一种乐趣。它可以指烹饪不均匀的菜肴和味道不佳的菜肴之间的区别，以及卓越。有一个很好的理由，为什么任何一个烹饪学生上的第一节课和任何一个初入厨房的厨师的第一份工作是刀工。不掌握这些基本笔法的烹饪就像不知道如何系鞋带的跑步一样。这是每个人都应该知道的四种笔画。

下面是我们要讲的内容:

• 切片
• 的排骨
• 的Back-Slice
• 的Rock-Chop

根据你用的刀的类型在美国，你可能会发现自己使用的刀具较多——切片刀和劈石刀主要用于西式的弯曲刀片，而切片刀和反切片刀则更常见于更直的三德式刀——但这些刀具都是你最好的选择。

如果你是厨房的初学者，你可能想快速看一下我们的指南如何正确握刀。事实上，如果你不知道刀片握把、支撑和爪是什么，你可能需要快速复习一下!

切口1:切片

用途:用西式厨刀切大块蔬菜和肉类，或粗切香草。

怎么做:把食物切成两半或切下一薄段，为食物创造一个平坦稳定的表面。用不用刀的那只手握住食物，把手指卷成爪状，把指关节夹在下面。

用刀尖抵住切菜板，刀尖向上，平的一侧抵住指关节。

刀尖与砧板保持接触，稍微向后拉刀，直到刀尖切进食物。

继续向下和向前按压，用刀片的整个长度切开你的食物。

重复，做圆周运动，并始终保持刀片尖端对着板子。

动作2:砍

用途:使用santoku式刀精确切割蔬菜和香草。出于所有的意图和目的，这个切和切片是可以互换的，这只是风格和口味的问题(我几乎只喜欢切和切片)。你需要一把非常锋利的刀，才能在不诅咒你的食物的情况下有效地切碎。

怎么做:把食物切成两半或切下一薄段，为食物创造一个平坦稳定的表面。用不用刀的那只手握住食物，把手指卷成爪状，把指关节夹在下面。

将刀刃平整的一侧抵住指关节，整把刀举过砧板。

平稳、均匀地向下按压，同时将刀稍微向前移动。

再次抬起刀片，重复这一步骤。

第三段:后切

用途:用烤盘或西式厨刀将小而精致的物品切成薄片，比如用最小的压碎。

怎么做:如果把草药切片，把叶子叠起来，紧紧地卷成一团。用不用刀的那只手握住食物，把手指卷成爪状，把指关节夹在下面。

将刀片的尖端靠在砧板上，刀片的平面靠在指关节上。

以一个非常低的角度拿刀，然后稳定地向后拉，用整个刀片的长度切开你的食物，完全不要向下移动。

继续向后拉，直到刀尖完全划破食物。

记住:无论如何不要向下运动!这里的想法是最大的水平运动(即切片)和最小的垂直运动(即压碎)。

Cut #4: Rock Chop

用途:切碎的新鲜香草、香皮或其他香料。

怎么做:用切片或切块粗略地切碎你的食材，然后华体会应用下载把它们堆成一小堆。把刀尖放在面包堆的一边，用另一只手稳稳地握住它。

上下摇动刀，偶尔重新收集食材，直到它们像你想要的那样切碎。华体会应用下载

收集食材的时候，记得总是以一个浅角度将刀华体会应用下载片拖到砧板上——完全垂直地拖会导致它比应有的更快地变钝!

美食的第一步是高超的刀法。查看更多刀工这样!