德式墨西哥菜和墨西哥菜有什么区别?

墨西哥食物当我第一次搬到德克萨斯州时，我很困惑。我认为这是最重要的美墨边境烹饪，比如滋滋作响的菲希塔拼盘和涂着黄奶酪的玉米卷饼，这些都和“传统”的墨西哥美食，比如墨西哥卷饼还有辣椒，甚至nogada。我甚至遇到了一家餐厅，供应德州著名的queso浸旁边是用玉米粉圆饼包着的松香果(Yucatán半岛的特产)。我不知道该怎么做。但在与几位厨师交谈后，我了解到，墨西哥菜和德克萨斯-墨西哥菜之间的区别实际上已经演变了多年，甚至最近开始变得模糊。

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我们现在所说的德克萨斯-墨西哥菜植根于德州的特哈诺文化(Tejano，指的是拥有西班牙或墨西哥血统的德州人，他们在德州成为共和国之前居住在那里)，也源于主要来自墨西哥北部的墨西哥移民。然而，直到20世纪70年代，大多数人都把它简单地称为墨西哥菜。在德克萨斯-墨西哥烹饪书德州食品专家罗伯沃尔什学分戴安娜肯尼迪将Tex-Mex从墨西哥传统美食的讨论中剔除。

里克•贝里斯然而，最近在告诉我奥斯汀美食美酒节当他写第一本烹饪书的初稿时，正宗的墨西哥，他介绍了墨西哥的七个烹饪区，包括美国西南部。他补充说:“你甚至可以将其进一步细分为亚利桑那州、新墨西哥州、德克萨斯州甚至加利福尼亚州的牧场的美食。”也许他的观点与肯尼迪不同，因为他在俄克拉何马州长大，每周吃两到三次德州墨西哥菜。

如果你正在寻找德克萨斯-墨西哥的独特特征，墨西哥玉米卷饼是一个很好的案例研究。在经典的德克萨斯-墨西哥版本的芝士玉米卷饼中，磨碎的黄芝士包裹在玉米饼中，然后覆盖上一层深红色的辣椒酱和碎牛肉。你还会发现其他典型的德克萨斯-墨西哥食材，比如斑豆和米饭。华体会应用下载

但伊利安娜·德拉维加奥斯丁墨西哥餐厅El Naranjo的主厨兼老板，在墨西哥城长大的他从未吃过芝士玉米卷饼。她回忆起自己吃过的食物，比如红辣椒和由佛手瓜或野瓜组成的沙拉。牛肉有点罕见。“在传统的墨西哥烹饪中，我们吃很多鸡肉和猪肉，”她解释说。如果他们吃玉米卷饼，通常会裹上绿色的西红柿酱或鼹鼠酱，再撒上白奶酪。她说:“我母亲来自瓦哈卡，所以我们每个月可能会吃两三次痣。”

虽然卡洛斯Rivero，业主智利咖啡馆和酒吧他在圣安东尼奥(San Antonio)长大，吃过传统的墨西哥鼹鼠和其他菜肴。他和贝勒斯都很怀念辣椒肉汁奶酪卷饼(cheese enchiladas)。“这可能是我和妹妹小时候妈妈做的我最喜欢的菜之一，”里韦罗回忆说。

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另一个不同之处是在德墨菜中大量使用孜然。德拉维加说:“我们在北部经常使用这种香料，但在墨西哥南部却不常用。”罗布·沃尔什将孜然的大量使用与18世纪移民到圣安东尼奥的第一波加那利群岛人联系起来。今天它仍然是辣椒酱沃尔什说，辣椒粉是一种独特的德克萨斯发明，是19世纪90年代末新布朗费尔斯的一名德国移民发明的。在19世纪后期，在圣安东尼奥著名的辣椒摊上，人们经常以低廉的价格出售辣椒肉酱。“德式墨西哥菜从来不是上流社会的美食，”贝勒斯观察到。“这是一种农民、工人阶级的菜肴。”

20世纪50年代，便利食品的发展造就了我们大多数人所认为的充斥着Velveeta奶酪和预制玉米饼壳的Tex-Mex。德拉维加说，那段时间让德式墨西哥菜，甚至是墨西哥菜，给人留下了“只是一种廉价的菜肴，到处都是酸奶油和加工过的奶酪，而且一切都很油腻”的印象。

幸运的是，这种看法已经改变。“德克萨斯-墨西哥现在已经发展到一个不同的阶段，”贝莱斯说。“它曾经是一种非常简单的菜肴，但现在菜单上有各种各样的菜肴。”

Carlos Rivero对此表示赞同。“‘墨西哥’是一个非常宽泛的术语，因为它包含了许多不同的口味和成分，”里韦罗解释说。华体会应用下载“当你来到智利，你可以吃到现代的墨西哥菜，也可以吃到传统的菲希塔拼盘。这取决于你。”

随着传统墨西哥菜和德克萨斯-墨西哥菜之间的界限不断演变，将两者区分开来可能会变得越来越困难。正如伊利亚娜·德拉维加所指出的，“无论是德州-墨西哥还是传统的墨西哥人，我们都可以住在一起。只要是制作精良的食物，为什么不呢?”