南方:来自乡村火腿王艾伦·本顿的5个人生教训

"艾伦·本顿可能是世界上最好的人"这是在黑莓农场(Blackberry Farm)他们对我说的话。黑莓农场是一家豪华度假村，就在田纳西州麦迪逊维尔市本顿用煤渣砖砌成的办公室的高速公路上。他们是对的;他可能是。尽管他在全世界的厨师和火腿爱好者中享有神一般的声誉，但他肯定是烹饪界最不矫情的人物之一。

“杰德，在纽约居然有人知道我们的产品，这让我很惊讶，”今年秋天早些时候，当我坐下来与他交谈时，他说。"这只是乡巴佬的小把戏"他说:“我无法想象，”尽管我知道他可以，因为他去过纽约，看到过大牌厨师如何使用他的老式的乡村火腿和山核桃熏培根。

艾伦·本顿比一个靠自己的双手建立了一个养猪帝国的人谦逊多了。但故事是怎样的前高中指导顾问从路边的无名小卒到国际烹饪超级明星，只有口碑为他助威，这是不太可能的。

如今，厨师和美食作家正在使全国各地的酿酒商、养牛户和小城镇的pitmaster成为名人。然而，艾伦·本顿是小生产商中的尼尔·阿姆斯特朗。几十年前，他开始生产我们所谓的“传统”或“手工”产品，当时很少有同时代的人支持他，也很少有消费者关心他。所有迹象都表明失败的可能性很大。他坚持了下来，今天他的名声让年轻的同行们羡慕不已。

“当人们像谈论他的火腿一样谈论我的奎宁水时，我就知道我成功了，”查尔斯顿无花果餐厅的总经理布鲁克斯·雷茨说杰克鲁迪补药他在上周的一次采访中说。”本顿家是唯一一家乡村火腿店。当然还有其他的乡下火腿，但他的是的乡村火腿。”

艾伦·本顿是怎么做到的?以下是我从与这位男士的谈话中学到的五个教训Saveur杂志被称为“美国最受尊敬的制片人之一。”

1.从你的根源中寻找灵感。

“基本上，我做的事情和我祖父母在我出生的房子后面的一个原木熏制室里做的事情是一样的。”

艾伦·本顿在弗吉尼亚州的西南角长大，其实不是在田纳西州。他说，那里深山很深，你必须抬头才能看到阳光。20世纪五六十年代，本顿还是个小男孩的时候，他的父母都没有汽车、卡车或拖拉机。他们骑马旅行，种植或饲养他们所吃的东西。“我们的生活就像一百年前的人们一样。”他告诉我。

每逢感恩节，只要天气好，他们全家都会杀猪。没有冰箱，他们必须快速加工肉类。他们用自家种的鼠尾草和红胡椒做了香肠。本顿在麦迪逊维尔的商店里还在卖从头开始做的香肠，但无法运输，因为他没有冷藏的纸箱来运输，也没有装在水果罐里的猪肉里脊和排骨罐头，还有腌火腿、肩膀肉、下巴肉和培根同样用盐，红糖，红黑胡椒擦干本顿今天用在火腿和培根上的

不过，到了20世纪70年代初，艾伦·本顿(Allan Benton)已经是一名高中指导顾问，在田纳西州工资最低的学区之一工作。当时，田纳西州的教师工资在全美倒数第二。“学校刚刚开学，”本顿说，“他们把工资表拿来给我看，我想‘我刚刚做了一个糟糕的职业选择。’”本顿决定申请法学院，但不得不等了一年。

就在那时，他听说当地的奶农艾伯特·希克斯(Albert Hicks)退休了，他曾向游客出售乡村火腿，赚了不少钱。本顿找到希克斯，要求出租他的老熏制房。

“我想，‘你知道，在我被录取之前，我必须在接下来的一年里做点什么。也许我会做几个月，过得很开心。”几个月后，本顿玩得太开心了，不愿辞职。他说:“我专注于调整这个过程，试图让它变得更好。”“我想，‘你知道，我很享受这样。我可能做不了超过一两年。只要它还在，我就会一直做下去，不去担心它。’但事实证明，我大半辈子都在做这个。”

2.保持产品高质量，保持操作小。

“我们从来没有把卖出大量干腌火腿或熏培根作为目标，但我们一直把卖出高质量的火腿和培根作为目标。”

艾伦·本顿这么说，他是认真的。目前，他有11名员工。他的整个业务熏制室，冷却器，老化室，以及所有的一切都在一栋只比普通的牧场房子大一点点的建筑里，小心翼翼地藏在高速公路边，写着本顿著名的口号，“我们治愈他们。”装饰在它的侧面。艾伦·本顿每天早上八点半来上班，一周工作六天如果没人先接电话，自己接．“我们太小了，”他说。“我们可能会把业务做得更大，但我们没有选择这么做。我们想继续做我们已经做过的事情，把它做得非常好，并希望能够继续与全国各地的这些优秀餐厅做生意。”

本顿每年要消耗13000到14000个火腿。像本顿的老朋友维吉尔•施塔德勒(Virgil Stadler)这样规模较大的生产商，在卖给史密斯菲尔德(Smithfield)之前，他是世界上最大的乡村火腿生产商，一周内可以治愈两倍的火腿。“有一次我在维吉尔的工厂，那是世界上最现代化的设施，”本顿说。“一切都是自动化的，人类所做的唯一一件事就是把东西放到传送带上或取下来。火腿用机器加盐，用机器重新加工，用机器去骨切片。”

“我走到办公室，坐了下来，我说，‘维吉尔，我不知道我怎么能把车开过那座山，还想过我能靠做我现在做的事谋生。’他看着我说，“艾伦，”他说，“你一直都做得很好。我一直都做错了。”他告诉我，他帮助把乡村火腿变成了一种商品，在那里质量不重要，价格才是一切，他希望他做了我做的事，永远不会改变。他说,“我希望我把它弄得更好，而不是更糟。”＂

“杰德，我以为他只是想让我感觉好一点，但大约六个月后他打电话给我，告诉我他已经卖掉了他的工厂，他要退休了。他又说:“你永远不要改变你正在做的事情。”他还是我的好朋友。他是我所认识的最聪明的人之一，他来过我好几次，有这样一个朋友我是多么骄傲啊。”

3.质量本身就能推销自己，即使需要花点时间。

“我做这个已经39年了，让我告诉你，39年前没有人来看我。”

正如本顿所说，“我们有点像芭芭拉·曼德瑞尔唱的那首古老的西部乡村歌曲，乡村音乐还没流行起来。我可以告诉你，直到最近几年，我的工作才被认为是一个很酷的职业。”1973年，以及整个上世纪八九十年代，美国人都对高质量的国产火腿不感兴趣。三十年来，本顿的烟熏山乡村火腿勉强收支平衡。本顿说，由于没有广告预算，也没有做广告的诀窍，他声称对他的生意的任何积极关注“基本上都是在我不知情的情况下发生的，而不是因为我”，他的客户主要是游客。

但他坚持了下来，忍住了降低制作成本的冲动。这并不是说他没有动摇过一两次。“我卖12到20个月的火腿，试图与那些80或90天就能做出火腿的人竞争。我告诉我爸爸，‘我相信为了生存，我将不得不像其他人一样快速治愈这些火腿。我就是无法与之竞争。”他说,‘孩子，如果你玩别人的游戏，你总是会输。坚持你所知道的，生产你所知道的最好质量的产品，质量迟早会让你在这个行业站稳脚跟。”真希望他能活着看到我们的所作所为。他的预言需要一段时间才能实现，但质量是我们前进的动力。”

4.一个粉丝可以改变一切。

“好吧，我可以告诉你事情的经过。首先是当地的一个厨师，离这里大约45分钟的路程。”

厨师约翰狞笑,当时是黑莓农场，是第一个抓住本顿火腿和培根的大品牌。他在黑莓农场的厨房里寻找高质量的当地产品时遇到了艾伦·本顿。在黑莓农场的厨房里，弗勒帮助开发了高端的、受阿巴拉契亚山脉启发的“山麓美食”，这是该度假村闻名的地方。

黑莓农场接待来自全国各地的访问厨师。这些厨师们对本顿的火腿和培根的印象和弗利尔一样深刻。本顿说:“他们会从哪里来就回哪里去，我的电话就会响。他们会说，‘你能把这个产品卖给我吗?’”

汤姆·克里奇奥是第一个把本顿的产品带回纽约的厨师大卫·张Colicchio's Craft的创始人之一，他刚刚创办了福桃，在一次访问他以前的工作场所时，他闻到了本顿煎培根的味道。“他们说，他突然停住脚步，像一只站定的猎狗，问‘那是什么味道?我闻到的是什么?’”本顿说。

“大卫告诉我这是一见钟情。他说他真的去了地下室打电话给我，问我他是否可以为他的新餐厅购买我的培根。”

在传播艾伦·本顿的福音方面，张忠谋的作用几乎和弗勒一样大。自从他把本顿的火腿和培根加入菜单后，本顿和他的员工就接到了无数厨师和顾客打来的电话，他们刚刚在张的一家餐厅吃过饭，想要为自己订购本顿的产品。

约翰·弗勒还把艾伦·本顿介绍给约翰·t·边缘,他是总部位于密西西比牛津的南方美食联盟(Southern Foodways Alliance)的主任，也是南方传统食物运动(Southern heritage-food movement)的魔笛手(Pied Piper)，他热情的证词帮助本顿被封为腌猪肉的守护神。

5.不要煮过头。

我从本顿的烟熏山乡村火腿店走出来，手里拿着一袋袋的培根、火腿和本顿美味的熏火腿。一部分是我买的猪肉，还有一部分是艾伦·本顿坚持要我收下的礼物，这样我在搬到查尔斯顿的新家时就有东西吃了。“这应该够他熬过这个星期了，”他微笑着对排在我后面的一位女士说。“之后，他就只能靠自己了。”艾伦·本顿不需要更多的媒体报道了。也许他不想要，真的，因为他和他的人一次只能处理这么多猪肉。他就是那么好。

当我向门口走去时，本顿在我身后喊着什么。一开始我以为我听错了。不。他重复自己“请不要把培根煮过头”以恳求的方式，你的父母可能会要求你不要开车太快或者确保你每隔一段时间就给家里打个电话。艾伦·本顿的产品对他来说意义重大，考虑到家族几代人的历史和39年的劳动投入，他希望你能正确地享用它们。

本顿的培根不能炸得脆脆的。“我们希望人们能够在不破坏它的情况下弯曲它。”他说。“如果你把它煮到变硬，你就不会那么喜欢它了。在我家，我的妻子是这方面的专家，她说你需要摆弄培根，你必须把它翻过来捣碎，才能做好。”

在烹饪乡村火腿时，”你只需要把它的一面烤焦，另一面也烤一点，然后就可以上桌了。你不需要做太多乡下火腿。”做红眼肉汁时，要把肥肉从火腿上剪掉，单独熬制，以免肉煮过头。

如何点艾伦·本顿的火腿和培根

致电本顿烟熏山乡村火腿店423-442-5003下单。不过，需要注意的是，高需求和低产量加起来会导致漫长的等待。本顿的网站警告说，“订单可能会经历长达四周或更长时间的延迟。”

如果你住在田纳西州麦迪逊维尔附近，最好的办法就是亲自拜访本顿餐厅．你会手拿火腿走出去，就像附近加油站的一个人告诉我的那样，“艾伦确保我们当地人在需要的时候总能得到他的东西”，你很可能会遇到负责的人，如果你感兴趣，他可能会花时间带你四处看看。别叫他本顿先生。