不同阶段的调味有区别吗?

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“我真的需要分阶段给食物调味吗?”

厨师和厨师告诉我，我应该在做菜的过程中分阶段给食物调味，但这样做和只是在餐桌上用盐瓶加盐有什么区别呢?

让我们从我们所知道的开始。对于某些类型的食物，特别是肉类，我知道事先撒盐对菜肴的最终风味至关重要。在烤或烤之前，在肉的表面撒盐，不仅可以让盐有时间溶解并被吸收到皮中，而且如果时间足够长，它实际上会影响肉保持水分的方式，这个过程被称为用盐水浸泡干．

虽然在餐桌上加盐可以为某些菜肴产生良好的效果——特别是当它是大块脆脆的薄片或海盐晶体在你的嘴里爆开的时候——但它并不能替代已经恰当地溶解在肉或酱汁中的盐。

在煮豆子的水里加盐不仅能让豆子更好吃，而且还能让它们煮得更均匀．其他多孔的淀粉类食物，如土豆和意大利面，在烹饪时可以吸收盐。我们在开发一个土豆沙拉食谱当我们测试时意大利面水应该多咸．但这些效应在更复杂的菜肴中也会发挥作用吗?

那汤、炖菜和其他多含非淀粉类蔬菜的潮湿食物呢?在制作过程中加入盐会对最终产品产生明显的影响吗?

我能想到的几种方式是，分阶段腌制可能会影响最终结果的味道。我知道盐可以吸收生蔬菜中的液体——我经常用盐来增强生汤或切碎沙拉中的番茄和其他蔬菜的味道。也许这种效应(被称为渗透)也会影响烹饪过程中味道的形成，因为在烹饪过程中，化合物会在较早的时候与彼此和热锅接触。

为了验证这一点，我首先需要一个好的食谱——一个分几个阶段烹饪的食谱。我的丰盛的意大利蜗牛和帕尔马干酪汤，以sautéing开头调味蔬菜用洋葱、胡萝卜和芹菜，然后加入迷迭香和大蒜，接着是鸢尾菜，最后是番茄酱、大麦和肉汤就可以了。

我并排做了两批。第一批的时候，我每一步都加了少量的盐。第二步，我从头到尾地做汤，最后在上桌前搅拌所有的盐。在这两种情况下，汤中添加的盐的总量是相同的。

烹饪的过程似乎几乎一样。尽管我从厨师和家庭厨师那里听说，在烹饪过程中放盐可以排出蔬菜中的液体，使它们更容易排汗，但我没有注意到并排煮的两锅汤有什么不同，我个人也没有品尝到煮好的汤有什么不同。

我还舀了几勺热汤，端给我的妻子阿德里(Adri)，她正忙着管理我们的医疗保险，或者可能是开发一种新的数据加密方案背后的复杂数学，或者其他类似的琐碎任务。这本身并没有什么不正常的——我经常在半夜把她叫醒，对她说:阿德里，阿德里，看我做了什么!而且她通常都很好心，在抱怨之后又睡着之前，会纵容我吃上一口。

但这一次，她在不知情的情况下成为了味觉测试的参与者，因为我仔细测量了她对啜饮的反应。她甚至没有意识到它们来自不同的罐子。无论有什么不同，似乎都难以察觉。

那些淀粉类食物呢?我又煮了几锅汤，这次加了一些土豆。这里我们看到了一些不同之处。在没有调味的汤里煮的土豆，即使后来在汤里加了调味，味道还是很淡。另一方面，用调味汤煮的土豆，从头到尾都很好吃。把这两种汤放入搅拌机中，把用盐水和不盐水煮土豆所产生的差异抹平。

同样，我在无盐的肉汤中煮的牛肉，即使在随后的肉汤中加了盐，味道也很淡，而在加了盐的肉汤中煮的牛肉味道很好。

但有一个因素被最后的调味忽略了:当我做饭时，我通常喜欢边做边品尝，并根据需要做出调整。我还需要再加一点柠檬皮吗?酱汁够酸吗?如果没有至少一个基本水平的盐的混合，就很难察觉到其他的味道，并相应地调整。

底线?除非你是用大块肉或土豆或意大利面等淀粉类食物烹饪，没有必要在最后撒盐(不过如果你是那种从头到尾都要尝一遍的人，吃的时候加点盐也无妨)。

最后一句警告:如果你做在吃盐的时候，一定要考虑到以后可能发生的任何减少。随着液体的减少，盐被浓缩。对于红烧和炖肉，我一开始就会严重减季，以确保最后的酱汁不会太咸。