预先加盐会让炒鸡蛋和煎蛋更硬吗?

“我听说如果提前太久往鸡蛋里加盐，会破坏鸡蛋的口感，让鸡蛋变硬。什么时候给鸡蛋加盐?”

我也听说过这个故事。事实上，几年前，一位传奇厨师(不愿透露姓名)告诉我:“在煮鸡蛋之前不要加盐，否则会使鸡蛋变薄、变硬。”从那以后，我毫无疑问地听从了他的建议。(然而，我愿意请戈登·拉姆齐为我辩护给出同样的建议。既然他以羞辱他人为职业，他完全应该在这里受到鞭打。)

正如我们现在所知道的，这样的厨房经验在审查下崩溃并不罕见。这个烹饪知识的小花边能永远为拉姆齐先生正名吗?这是一个很容易测试的问题，所以我开始敲一些鸡蛋。

鸡蛋基本知识

在我的测试之前，让我们回顾一些鸡蛋的基本原理，这可能有助于我们更好地理解这一点。那么，当我们煮鸡蛋的时候到底发生了什么?

为了简化，让我们关注蛋清(又名白蛋白)，它主要由水和各种蛋白质组成。在正常状态下，这些蛋白质都折叠在一起，倾向于避免彼此。把他们想象成一群高度反社会的人，他们宁愿蜷缩在地板上，也不愿互动。如果光线是一群为马拉松训练的慢跑者，碰巧遇到了这群奇怪的、成团的人，他们会很轻松地绕着他们跑过去。这就是为什么生蛋白是透明的:光能轻而易举地穿过像自由漂浮的、揉成一团的蛋白质这样的最小障碍。

但是有方法可以改变我们的非交流蛋白的行为。当然，最明显的方法是增加热量。热对蛋白中的蛋白质起作用，就像酒精对我们这群不善交际的人起作用一样。突然间，他们愿意伸展身体，与周围的人互动，甚至可能牵手拥抱。但对于白蛋白中的蛋白质来说，一旦拥抱和牵手开始，它就会一直保持下去，就像一群人永远紧紧地拥抱在一起。

蛋白质的结合使鸡蛋变硬并变得不透明，因为光不能轻易地穿过这些相互连接的蛋白质——想象一下，慢跑者试图穿过一群用手铐铐在一起的醉汉。加热得越多，这些蛋白质键就会越紧，导致鸡蛋变得越来越硬。最终，如果你把鸡蛋煮得太熟了，这些键会变得太紧，以至于蛋白质开始把水挤出去——如果你用力捶打过鸡蛋，你可能会注意到这种现象。(事实上，煮熟的鸡蛋不一定要保持这种状态:它是有可能的不煮鸡蛋并将固体蛋白恢复到原来清澈、液体的稠度，但这需要添加有毒化学物质，这会使鸡蛋不能食用。)

除了热量，还有其他东西可以促进这种蛋白质连接。一种是酸性的，这就是为什么有人说在煮鸡蛋的水里加一点醋有助于蛋清更快凝固。另一个是盐。根据哈罗德·麦基的说法关于食物和烹饪在美国，当盐溶解在鸡蛋里时，它会分离成带电离子，从而改变电环境，促使鸡蛋凝固。基于此，我们似乎可以合理地得出这样的结论:加盐的鸡蛋凝固得更快，因此更容易变韧。

测试

为了弄清楚在鸡蛋里加盐会发生什么，我并排炒了五批鸡蛋。每一批都含有三个鸡蛋和1/8茶匙粗盐，唯一的区别是烹饪前暴露在盐中的时间:60分钟、30分钟、15分钟、5分钟和0分钟。

结果是，所有的炒蛋几乎没有区别。如果有什么不同的话，那就是在盐中放置时间最长的鸡蛋比在盐中放置时间较短的鸡蛋更湿润、更嫩，尽管我再怎么强调也不为过，它们之间的差异非常微妙。

虽然盐肯定不会伤害鸡蛋(甚至可能有帮助)，但毫无疑问，烹饪鸡蛋时最重要的因素是烹饪技术本身。在炒鸡蛋的情况下，这意味着使用小火，并提前把鸡蛋从火上拿下来，以考虑到遗留烹饪。

不过，奇怪的是，我的测试显示，如果盐有什么作用的话，那就是它能改善鸡蛋的质地，这与我们对一种促进凝固的成分的预期完全相反。我回头向麦基寻求解释。根据他的说法，盐不能使鸡蛋变硬的原因是，在作为催化剂使蛋白质在较低的温度下结合的同时，它同时起到缓冲作用，防止蛋白质彼此过于接近，降低水分被挤出的风险。

基本上，回到我的类比，盐有点像一个治疗师，被介绍给我们有社交障碍的群体，他的任务是让他们戒掉酒，同时教他们以更健康的方式彼此友好——但不是太友好。我想说戈登·拉姆齐可能也需要在他的生活中做一些预先腌制，如果你明白我的意思的话。