混合橄榄油会更苦吗?

我已经写过很多次了:用搅拌器加工橄榄油会让它变得很苦。我精心制作了一些食谱，以确华体会体育手机端APP保这种情况不会发生，指导读者先用中性油混合，然后再用手搅拌一些橄榄油来制作蛋黄酱。然后，在写一篇关于手工搅拌的蛋黄酱和机器搅拌的蛋黄酱的质地差异我还注意到口味上的差异——混合的蛋黄酱比手工搅拌的蛋黄酱更苦。正如我所料。

我写了一篇文章，我解释了这种苦味是高速混合橄榄油的结果。但我也不经意地提出了第二种解释:这种苦味可能是由于在搅拌器中更猛烈地搅拌大蒜造成的(手工搅拌的那台里装的是我用刀切碎的大蒜)。毕竟，我知道一个事实你把大蒜剁得多彻底会对它的味道产生巨大的影响大蒜越碎，苦味就越强烈。

我也知道，有时在家里我打破自己的规则，高速搅拌橄榄油，大多数时候，这并不困扰我。我不是唯一一个这样的人:虽然多年来与我谈论过这个问题的一些厨师似乎注意到了这种苦味的混合橄榄油现象，但其他人却没有。南希·哈蒙·詹金斯在她的书中写道处女地:探索橄榄油的世界他写道，“我也在网上看到嘀咕……橄榄油通过剧烈的搅拌变得苦涩....老实说，我必须承认，我没有这样的经历，我问过的其他几位厨师也没有。”显然这里有很多东西需要整理。

从那以后，我做了各种各样的测试，写了本文的早期版本，然后做了更多的测试，并咨询了科学和橄榄油行业的专家，现在写了这篇更新的文章。好消息是，我现在有了更清晰的答案，不仅解释了为什么混合会使橄榄油变苦，而且还解释了为什么不是每个人都有这种感觉。

对于那些想直接知道答案的人来说，这是:油中天然的苦味化合物酚类是水溶性的，所以将油与任何水基成分(如柠檬汁、醋和蛋清)快速混合可以将它们提取出来;像梅奥酱这样的乳剂是将这些酚类物质从脂肪转移到水相最有效的乳剂之一。但苦味并不总是强烈或明显，因为不同的橄榄油含有不同的酚含量(以及其他变量)。下面来看看我是如何得出这些答案的。

科学

我们对橄榄油和苦味了解多少?好吧，我们知道它的苦味(不应该与许多橄榄油常见的喉咙后的辛辣相混淆)是由酚类物质引起的，酚类物质是一大类抗氧化剂分子，存在于植物和动物中。人们认为环烯醚萜类化合物它是一种酚类物质，是橄榄油中产生苦味和辛辣感的最直接原因。

高速混合或食品加工会加剧橄榄油的苦味，这种想法已经存在一段时间了。美食作家詹姆斯·彼得森在他的书里提到过烹饪这个话题已经出现了在食品留言板上发了好几年。彼得森没有解释导致这种痛苦的潜在机制，但我看到的几乎所有互联网讨论都指向了这一点2009库克的说明关于该主题的文章。根据那篇文章，当食品加工机或搅拌器的旋转刀片将油及其脂肪酸包裹的多酚分散成乳液中的小液滴时，苦味就会增加，这使得品尝者更容易检测到它们。他们说，高质量的特级初榨橄榄油的问题更严重，而纯橄榄油的问题就小一些，因为后者的酚含量较低。

阅读库克的说明然而，这个故事让我想知道:测试这一点的最佳方法是什么?根据库克的说明在美国，这种现象只存在于含有橄榄油的乳剂，比如蛋黄酱。为了公平地测试它，你必须制作两种相同的乳剂，一种是手工制作的，另一种是用搅拌器或食品加工机制作的，然后让盲品师评估结果。但是,正如我关于手工搅拌梅奥酱的文章展示了，结果有如此明显不同的质地，以至于没有办法在不知道哪个是哪个的情况下将两者放在一起盲尝。

先不说盲品的挑战，还有大蒜的问题。根据库克的说明文章中，他们制作了两批蛋黄酱，一种是混合的，另一种是手工搅拌的，并比较了结果。但这两批菜中都含有蒜末，这是一个很难加入的变量。

大蒜,我从我的装腔作势测试中知道根据你剁碎的方式和彻底程度，它可以有各种各样的味道。这是因为，正如我所写的，“当(大蒜的)细胞受损时，……两种分子，一种叫蒜素，另一种叫蒜氨酸酶，相互接触，共同产生一种叫做蒜素的新化合物，这种化合物产生了我们联想到大蒜的刺鼻、驱吸血鬼的气味。细胞受损越多，产生的蒜素就越多，大蒜就会变得更臭。”不仅更臭，而且更苦更辣。

想想看，当你在食品加工机或搅拌器里加工蒜末，同时淋上油做蛋黄酱时，会发生什么:你把蒜剁得更细了。相比之下，当你完全用手做蛋黄酱时，大蒜就会发生这种情况——因为打蛋器不能切大蒜，你必须先用手把大蒜剁碎，然后再搅拌。因此，混合蛋黄酱中的大蒜最终会比手工搅拌的大蒜对细胞造成更大的损伤(因此更辛辣)。

鉴于此，品尝者很难区分混合橄榄油产生的苦味和混合大蒜产生的苦味。因此，我的任务是找到其他方法来构建测试，以避免这些复杂的因素。

橄榄油苦味测试

为了弄清是什么导致了这种苦味——橄榄油还是大蒜——我做了一些初步的测试。

混合橄榄油和未混合橄榄油

我从最基本的测试开始:单独混合橄榄油。我从四个不同的产地(澳大利亚、意大利、加利福尼亚和西班牙)收集了五瓶不同的特级初榨橄榄油，用浸入式搅拌器将每一瓶橄榄油单独搅拌一分钟。我让所有的样品静置，直到混合过程中引入的气泡造成的浑浊消散，这样就没有视觉上的混合迹象。然后，我请盲品师品尝每一种混合的样品和未混合的样品(改变样品先出现的顺序)，他们甚至不知道我在测试什么，并就两者之间的差异(如果有的话)给出反馈。

人们的反应各不相同:一些品尝者说，未混合的样品更苦、更辣、更涩或更辣，一对夫妇说，混合的样品更刺鼻，还有一个人根本看不出有什么区别。

由于是我进行的测试，我无法盲品，但我也尝了所有的样品，发现混合油和未混合油之间没有明显的差异。我发现，最重要的因素是品尝橄榄油的顺序，因为橄榄油的强度是累积的——第二勺比第一勺对你的打击更大。

我用这些之前混合和未混合的油样品做了第二轮测试，制作了不加大蒜的手搅蛋黄酱，只是想看看它们在乳化形式下是否会给品尝者带来不同的感觉。再一次，品尝者没有明确的能力区分它们。

这些试验表明，混合橄榄油的行为本身高速行驶并不会增加任何潜在的苦味。肯定有其他因素在起作用，可能不止一个。

大蒜测试

为了确定蛋黄酱测试中的大蒜是否是产生苦味的主要因素，我接下来用浸入式搅拌器做了两批蛋黄酱。我在一开始的时候加了一瓣大蒜，让它在制作蛋黄酱的过程中得到充分的加工。做另一批时，我用手把大蒜剁碎，但直到蛋黄酱混合在一起后，我才把它放进去。

在这次测试中，我的四位品尝者认为混合大蒜的蛋黄酱更苦、味道更浓，而两位品尝者认为混合大蒜的蛋黄酱更苦。在这次测试中，“苦味”是当天的关键词，只有一个品尝者没有评论，大多数人认为混合了大蒜的蛋黄酱更苦。

这个测试确实为用搅拌器制作蛋黄酱时大蒜是增加苦味的一个因素这一观点提供了证据，但它还不足以完全回答这个问题。

乳状液测试

如果你读过库克的说明这篇文章似乎表明，这种现象是专门在搅拌机中制作的橄榄油乳液所特有的。到目前为止，为了使我的样品尽可能地难以区分，我先混合橄榄油，然后手工制作蛋黄酱(除了在大蒜测试中，两种蛋黄酱都是浸泡混合的)。也许他们是对的，也许只有当橄榄油高速乳化成液体时，苦味才会激增。

既然不可能做出两种完全相同的乳剂，一种是用搅拌器，一种是手工，我决定尝试一个更简单的测试:我用浸入式搅拌器把橄榄油制成蛋黄酱乳剂，搅拌成一个完整的鸡蛋，不加任何其他成分——不加醋、不加盐、不加大蒜——然后把它和同样的油在液体状态下进行比较。华体会应用下载我想蛋黄酱要么会明显比制作蛋黄酱的油更苦，要么不会。而且，为了解释橄榄油本身的变化，我再次使用了多个橄榄油品牌。

再一次，我没发现苦味有什么明显的不同。

这让我有点困惑。显然，很多人在用搅拌器用橄榄油制作蛋黄酱时都经历过这种苦味，但我却没能重现这种苦味。我和其他似乎没有经历过这种问题的人是否可能由于某种基因缺陷而无法品尝苦味?或者是我用的橄榄油中有什么特殊的东西可以解释它?

碰巧的是，在我的早期测试后不久，我与Leandro Ravetti，技术总监Cobram房地产他带领我踏上了解开这个谜团的道路。

当我向Ravetti描述我的测试时，他告诉我，这种苦味确实是由油中的酚类物质引起的，这是橄榄油行业中众所周知的现象。他说，这与苯酚的一个非常特殊的特性有关:它们的水溶性更高。据拉维蒂说，他看到的最多的是最近刚从压碎的橄榄中榨出的新鲜橄榄油。

这是因为橄榄虽然脂肪含量高，但也含有一些天然的水分，而这些水分在压榨过程中会暂时混入油中。由于苯酚对水的亲和力比油高，只要水仍然分散在油中，它们的苦味就会被检测到。只有在它被离心出来之后，油才有机会沉淀下来，苦味才会减少。

“当你在做蛋黄酱的时候，”拉维蒂说，“也是一样的。所有这些多酚对水的亲和力都比油高，但搅拌器使情况变得更糟:它使这些多酚更有效地与水相接触，将它们从油相中分离出来，进入水相。”

这个解释得到了Serious eats专栏作家(和前分子生物学家)的支持。华体会app入口尼克·夏尔马他在撰写最新的烹饪书时独立得出了类似的结论，味道方程式。“当你制作蛋黄酱时，你在增加水、脂肪和酚类之间的相互作用，”他最近告诉我。“你是在迫使它们积极互动。”

乳化剂的存在，比如用于制作蛋黄酱的蛋黄中的卵磷脂，可能会进一步增加这种效果。“蛋黄中的磷脂(如卵磷脂)正在形成一种结构，将水和脂肪相结合，”夏尔马说。“因为蛋黄中的卵磷脂有一个喜欢脂肪的疏水尾巴和喜欢水的头部，一边与水结合，另一边与脂肪分子结合。当这种情况发生时，酚类物质从橄榄油中出来，进入水相。”

如果是这样的话，为什么我没尝过?夏尔马建议我做个测试，看看我对苦味食物的敏感度。我在网上订购了一套测试试剂盒，让我的妻子给我盲测试纸(试剂盒包括四种试纸样品:苯硫脲(PTC)、苯甲酸钠、硫脲和对照)。在所有情况下，苦味对我来说都是显而易见的，除了对照组，至少根据试剂盒说明，我有资格成为“超级味觉者”——大概，也就是说，有人应该能够从橄榄油乳液中品尝出苦味。(值得一提的是，在我的整个生活和烹饪生涯中，我从来没有在其他食物中发现过明显的苦味问题。)

我还是很困惑，把这个问题推给了拉维蒂。他的答案指向了橄榄油本身。虽然他在没有分析的情况下无法预测我在测试中使用的大多数橄榄油的酚含量，但他确实指出了加州橄榄农场生产的“目的地系列”油，这是我测试中的主要产品。他告诉我:“这些油的环烯醚萜(酚类物质)含量特别低，这种物质会给舌头带来苦味和涩味。”这可能就是为什么我没有感觉到苦味的原因。

我问我应该买哪种橄榄油来获得更多的酚类，我想也许我需要花更多的钱买价格更高的高档橄榄油。“酚类物质非常重要，”他说。“但他们不会告诉你油的质量。水果中的酚类物质是对压力的反应。”橄榄园是否灌溉，种植土壤的种类，以及其他环境因素都决定了橄榄中苯酚的含量，虽然这对油的特性有直接影响，但它不一定与质量有关。有好的高酚油和坏的，好的低酚油和坏的。

和拉维蒂谈过之后，我回到厨房。柜台上放着一个容器，里面装着我一直在摆弄的低酚加利福尼亚橄榄油，我把它和水混合了几分钟，然后品尝它，看看我是否能发现由于酚类物质进入水相而导致的苦味增加。我先前没有注意到这一点，那时水还有些浮在油里，但现在它已经完全沉在海底了。我把上面的油滤掉，尝了尝下面的水。油没了，水无疑是苦的。

结论

用搅拌机和橄榄油做蛋黄酱会有苦味吗?是的，它可以，但不能保证是不愉快的。我们可以肯定的是，橄榄油中天然存在的苦味多酚是水溶性的，如果有足够的机会，它可以从油中迁移到任何存在的水中(比如，以柠檬汁、蛋清或蛋黄酱中的醋的形式)。这会使蛋黄酱尝起来更苦。

但你是否真的注意到这种苦味取决于几个因素。任何给定的油中酚类物质的含量都可能是一个很大的变量，但这是一个很难预测的变量，除非你有先进的科学设备可以测量这样的东西。搅拌机的功率和产生的热量也很重要，正如拉维蒂告诉我的那样，他注意到苦味与橄榄油研磨机的速度“强度和温度”之间存在相关性，随着粉碎速度和温度的升高，苦味也会增加。这可能就是为什么手动搅拌比高速搅拌更容易造成伤害的原因，而且可以想象，功率更大的搅拌器和/或更长的搅拌时间可能会加剧苦味问题。

除此之外，我不能否认这样一种可能性，即有些人对这种苦味比其他人更敏感，尽管我自己(有点可疑)。“supertaster”状态。在用大蒜做蛋黄酱的食谱中华体会体育手机端APP，如何将大蒜掺入混合物中是一个额外的变量，强烈的混合可能会增加更多的苦味。

那么，当你把橄榄油掺入蛋黄酱之类的乳剂中时，你是否应该避免使用搅拌器呢?我得说这要看情况。你对苦味有多敏感?你以前吃过苦蛋黄酱吗?如果你用一个熟悉的品牌的橄榄油用搅拌器做蛋黄酱，而且从来没有给你带来麻烦，我想说不要太担心。但如果这是一个反复出现的问题，最好还是坚持用手搅拌橄榄油的老建议，或者换一种橄榄油，直到你找到一种问题更少的。