你真的需要让冰淇淋底一夜变老吗?

每一个蛋制冰淇淋的配方都有一个步骤:“冷藏一整夜，第二天搅拌。”每一位糕点师都会告诉你冰淇淋底的陈年是多么重要。在搅拌之前，先把它们放在冰箱里冷却。

但正如我们之前所看到的，冰淇淋食谱充满了程序和偏见，这些都是经不起考验的华体会体育手机端APP。你不需要烫牛奶或热鸡蛋．更漂亮的乳制品不一定能做出更好的冰淇淋．玉米糖浆不是邪恶的．

所以，如果你时间紧迫，想要在制作冰淇淋底的同一天搅拌冰淇淋，那就去做吧真的需要隔夜陈化，还是直接冷却，直到冷到可以搅拌?

从这一点开始，我们只谈论用鸡蛋做成的蛋奶冰淇淋，而不是费城式或其他不含鸡蛋的冰淇淋，这些冰淇淋通常不强调衰老的重要性。

一些背景知识

- 2. - 20130424 -冰淇淋比较jpg — 马克斯Falkowitz

关于为什么应该遵循这一步，有很多传统观点。老化的底座会冷却底座在进入搅乳器之前，底部的温度越低，制成的冰淇淋就越柔滑。陈年的底座明显比新鲜的，未陈年的底座厚更厚的底部搅拌得更快，也更柔滑。大量的调味液体第二天味道会更好你做过的每一道炖菜都是这么说的。

关于这个问题的更详细的科学研究很难找到，而且有很多伪科学，从“水一夜之间就蒸发了”(错误)到“牛奶蛋白质需要补水”(它们已经在水中了!)。冰淇淋博客他引用了有关冰淇淋的科学论文和技术书籍，这是我所见过的最令人信服的关于衰老的科学论证版本:

“首先，乳化剂(蛋黄中的卵磷脂)吸收[原文如此];我相信他的意思是“吸附”]到脂肪液滴的表面....这些脂肪球团块负责稳定空气细胞，并在整个产品中形成半连续的脂肪网络，从而使产品质地光滑，不易融化。

“第二，将混合物冷却到4℃以下(略低于40华氏度)，使液滴内的脂肪开始结晶。当混合物在冰淇淋机中冷冻时，需要几乎完全的结晶来促进脂肪球的结合。”

从本质上讲，这种观点认为，乳制品中的脂肪液滴需要时间和低温才能与蛋黄中的乳化剂结合，形成晶体，从而使冰淇淋更光滑、更柔滑，融化速度也不会那么快。这当然可以解释为什么第二天的碱基会变厚。

但它并没有解释冰淇淋口味的任何差异，也没有说明使用常规家用设备的家庭厨师在搅拌冰淇淋后，是否会注意到陈年和未陈年冰淇淋底的差异。我决定做一些厨房科学，自己去找出答案。

测试

上周初我做了一大批标准香草豆冰淇淋底(在这种情况下减去威士忌)，并将它分成四个容器。其中三个被放进冰箱里放着。第四种被放在一个简单的冰浴中冷却——把一个小碗放在一个装满冷水和冰的大碗中，直到它冷却到冷冻基础温度:39华氏度，一品脱的基础温度大约需要两个半小时。然后立即搅拌，让它在冰箱里变硬。

第二天，我又用一个陈年的冰淇淋底座搅拌了一批冰淇淋。出于好奇，我想知道是否更久的陈酿会产生不同的结果，于是我将另外两批冰淇淋分别搅拌24小时，共制成4个陈酿0到3天的冰淇淋样品，然后再食用。一旦所有的冰淇淋都被捏紧到相同的质地，Serious Eats的品尝小组就会对这些冰淇淋进行盲品测试，对它们的香草味、奶油味和总体偏好进行评分华体会app入口

*当然，这不是一个完全公平的测试，因为有些冰淇淋在冰箱里放的时间比其他的要长。但自制冰淇淋的保质期约为一周，质量才会出现真正的下降，如果一点冷冻时间就足以抵消陈年对味道或质地的任何影响，那么，这种影响一开始就不是很强烈。没有时间机器可以把同样一批的冰淇淋原料带到未来，这是我们能做的最好的了。

品尝者不知道这些冰淇淋之间是否有区别。事实上，不止一个人问我是样品之间有什么不同吗?在给他们的结果打分后，我明白了原因。你自己看:

这些冰淇淋的口味与其他评分并不一致，但你会注意到奶油质地和总体偏好之间的相关性。但看看评级最高的冰淇淋——只放了几个小时的那种。这里有一些规律，但都不是决定性的。

那么，一旦冰淇淋搅拌完毕，冰淇淋底的老化会有什么不同吗?如果是这样,我们尝不出来．如果你想在制作冰淇淋底的同一天搅拌冰淇淋，把它放在冰浴中冷却，直到温度降到40华氏度以下，然后就可以做了。

你可能想让你的基底变老的原因

也许没有必要让冰淇淋基底老化，但我们的品尝表明，老化也没有坏处——我们没有看到老化时间越长，质量就越差。考虑这一点是有原因的。

首先,也是最重要的,隔夜的陈酿可以保证底部的温度非常低此外，深度冰镇的冰淇淋基料搅拌效果比温热的更好。如果你想在制作的当天搅拌基础，你需要准备一个冰浴来冷却你的热蛋奶沙司。这样做是很痛苦的。你需要大量的冰和两个干净的筑巢碗，你有把你的基底滑入冰水碗的风险，而且将基底冷却到冰箱温度仍然需要相当长的时间——最多需要几个小时。说实话，我宁愿把冰淇淋放在冰箱里凉一下。

把我们品尝的结果制成表格后，我联系了一些定期制作冰淇淋的糕点师。尽管它们的基底都在一夜之间老化，但没有人对我们的结果感到惊讶。然而，他们确实提供了一些关于老龄化基础的其他想法。

给十三号桌的斯特拉·帕克斯(你可能知道她叫Bravetart)，隔夜陈化的冰淇淋底会比不陈化的更轻、更蓬松，如果你是一个有底线的专业糕点师，每(大)批冰淇淋底可以多给她一勺左右。这进一步证明了老化的基底可以使脂肪滴凝固并形成网状，从而形成更稳定的冰淇淋，从而更好地保持空气。

苏格兰高地的瑞安·巴特勒(Ryan Butler)认为，大多数口味在一夜之间会变得浓郁(尽管有些，比如酒精，会消散)，以至于他会保留最后的底料调味，直到它陈年。虽然我必须同时品尝陈年和未陈年的冰淇淋底，才能知道香草的味道是否合适，但我绝对同意陈年的冰淇淋底可以让你在休息后再次回味冰淇淋底。你的味蕾焕然一新，味道已经有时间冷却下来，你可以做任何你喜欢的微调。

North End Grill的特蕾西·奥波尔斯基(Tracy Obolsky)提供了另一个让人信服的理由:如果你在冰淇淋中浸泡各种口味，那么继续浸泡一夜会让味道更加浓郁。“在做烤椰子冰淇淋时，我会先浸泡椰子，然后滤掉。现在我把椰子放一晚上，就像在椰子脸上打了一拳。”但要注意的是，这是一个基础与调味剂的直接接触，而不是一个基础本身的老化;奥博尔斯基认为，“在并排比较中，普通人可能尝不出老年和非老年人群的区别。”

这又让我们回到了开始的地方。在搅拌冰淇淋之前，你需要把它老化吗?不完全是，或者更确切地说，不会比冷却所需的时间更长。疼吗?不可能。所以，冰淇淋制造商们，勇往直前吧，不受科学或传统的阻碍。在你的时间安排允许的情况下，保持冷静，你的冰淇淋就会变得奶油般美味。