酱油品种指南

酱油不是大多数人想得多的东西。由于大多数需要用到酱油的食谱都华体会体育手机端APP没有注明品种和品牌，人们通常会去买身边有的，要么是商店里最容易买到的，要么是他们在家里长大的风格和品牌。对许多美国人来说，因为龟甲万酱油在杂货店里随处可见，这意味着他们用的是龟甲万酱油。

然而，市面上有许多不同种类的酱油，它们在风味、质地和外观上差别很大。我们整理了一些你可以买到的各种酱油的入门知识，包括如何使用它们的建议，以及我们在厨房里最常使用的一些品牌的建议。

什么是酱油?

酱油是世界上最古老的调味品之一。它被认为起源于2500多年前的中国西汉时期，是发酵的大豆和小麦与卤水混合后的副产品。酱油的制作过程在中国被称为酱油，它慢慢地传遍了整个亚洲，并被各种不同的烹饪传统所采用，现在是世界上使用最多的调味品之一。

虽然酱油有很多不同的种类，但其中许多都有相同的生产过程。首先，将煮熟的大豆(通常与烤小麦混合)作为基质接种Apergillus模具．这个过程大约需要三天，当霉菌在基质上定居后，培养物与盐水结合，并转移到大桶中乳酸菌一种能把糖分解成乳酸-加入后，得到的混合物会发酵一段时间，一些标准超市品牌的发酵时间从6个月到更昂贵的发酵时间长达数年。一旦发酵，混合物被过滤，液体通常被巴氏消毒，装瓶，并出售。

日本酱油

尽管酱油起源于中国，但如果你站在主流杂货店的国际食品区，你最有可能看到的是一系列日式酱油。虽然传统的中国酱油只使用黄豆制作(一些现代的中国酱油也含有小麦)，但当酿造方法传到日本后，配方进行了修改，使用了大豆和小麦的均匀比例，生产出了味道更甜的酱油。

日本酱油主要有两种，小池酱油(老酱油)和臼口酱油(生抽)，但还有其他三种，分别是白酱油(白酱油)、酱油(酱油)和熟制酱油(熟制酱油)。

小池Shoyu(老抽)

用途:烹调和生用的通用调味品。

小池酱油是日本厨房中最常用的酱油，当你想到酱油时，可能就会想到小池酱油。在美国，大多数主要的超市品牌，比如龟龟万的通用天然酿造酱油，都没有在标签上标明品种，但它们都是小池酱油。

小池正鱼是一个很好的万能选择;它可以用在卤汁、酱汁、肉汁、焖煮液体和炒菜中。如果一份食谱要求使用酱油，但没有说明具体的种类，那么“小池shoyu”很可能就是这个意思。

虽然当地超市里的小池酱油完全可以使用，但如果你对更优质的产品感兴趣，我们建议你去买丸地祖酱油，这是一种用全大豆制成的小池酱油。除非标签上注明酱油是用全大豆制成的，否则很可能是用豆浆生产的，这降低了生产成本，但也降低了最终酱油的质量。然而，如果你找不到它，除非同时进行味觉测试，否则大多数人不太可能区分丸子带酱油和非丸子带酱油的更饱满、更微妙的味道，特别是像平底酱这样的东西。

龟甲万(Kikkoman)是一个知名品牌，它的小池随处可见;因此，它似乎是许多厨师厨房的标准。龟甲万产生一个marudaizu酱油(它的英文品牌只写着“有机”)，很容易在网上买到，但在杂货店里很少能买到，尽管包括日本超市在内的特色市场可能会有。山asa是日本另一个知名的大型大众市场酱油品牌，它也生产一种很容易在特色市场和在线．

对于那些想进一步探索这种风格的人来说，还有一些价格更高的小池酱油品牌。较高的价格通常是由于这些是小批量生产，使用更长的发酵过程。有很多不同的种类可供购买，我们有两个推荐:Takesan Kishibori的酱油后者在网上和专业市场随处可见，而Yamaki Jozo的有机酱油则可以通过网站购买日本的储藏室．这些产品中没有添加额外的防腐剂。

虽然你当然可以像使用龟甲万或山asa小池酱一样使用这两种价格较高的酱油，但一旦加热，它们的许多更微妙、挥发性的特性就会消失。它们非常适合在原始应用程序中使用，例如蘸酱汁还可以作为一系列菜肴的最后调味料，包括把它们生吃，放在像拉面皮重．

日本生抽酱油

用途:一般用途的烹饪和调味，特别是在浅色的菜肴，如汤和红烧。

它们比颜色更深、味道更浓的同类酒更淡、更薄，但有一种更坚定的咸味，带有轻微的酸甜，这种酸甜可能来自酿造过程，或者更常见的是，来自甜味剂米酒、玉米糖浆和醋等添加剂。通常在日本关西南部地区使用的“臼口”实际上比“小池”更早，使用方式也完全相同，不过后来它被用于调味颜色特别淡的菜肴，如汤和红烧。不要把臼口和低钠酱油搞混，因为它实际上比小池更咸，在使用它作为一比一的酱油替代品之前，你应该根据自己的判断(和口味偏好)。华体会体育手机端APP

最广泛使用的臼口还是由大品牌生产的，比如龟甲万而且Yamasa虽然你更有可能在专业市场或网上找到他们的产品，而且这些产品通常是混合产品。不过，The Japanese Pantry提供的是该公司生产的臼口Suehiro酱油这比这两种选择都要好。与龟甲万和山asa生产的产品不同，Suehiro Shoyu的臼口不是混合产品，因为它没有添加添加剂。The Japanese Pantry的联合创始人格雷格·邓莫尔(Greg Dunmore)指出，这种臼口的颜色较浅，与制作过程中使用的烘焙小麦比例较高有关。邓莫尔还强调，这种臼口是为烹饪而设计的，应该被认为是一种主要的调味料，像盐一样，而不是最后的调味料。

虽然我们不认为臼口是大多数家庭厨房的必需品，但我们可以证明，Suehiro Shoyu臼口明显优于山正和龟甲万的产品。它有一种圆润、顺滑的味道——当然，相当咸，但单独吃起来还是很舒服的——而混合的产品则有一种相对较重的味道。

日本酱油

用途:蘸酱、调味、上光烹调肉类;无谷蛋白酱油的选择。

田酱通常被称为田酱shoyu，这意味着它有着相同的制造过程，但它是味噌生产的副产品——它是在压味噌时流出的液体。根据《日本烹饪学院》的教科书，日本将田酱用作调味料的时间实际上比shoyu还要早调味料:鱼汤，鲜味和发酵食品．

邓莫尔指出，日本酱油和烧鱼的不同制作方法意味着你不应该真的认为日本酱油是无麸质烧鱼，即使日本酱油可以不含麸质，因为它主要由发酵的大豆制成，其他成分很少。然而，对于那些避免摄入谷蛋白的人来说，日本酱油已经成为一种方便的酱油替代品。如今，许多番茄风味的酱油实际上都含有小麦的痕迹，不过大多数主要的酱油品牌，如San-J、Wan Ja Shan、Eden Organic和Ohsawa，都提供不含麸质的版本。

日本酱油的大豆含量较高，味道更浓，质地略厚，还有一点焦糖的味道，是蘸酱的理想选择。

对于不吃小麦不是最重要的厨师和厨房，我们建议从The Japanese Pantry买一小瓶日本酱油伊藤松登制作的美味日本酱油．我们建议用它作为蘸酱，作为汤、炖菜、酱汁和炖菜的最后调味料，正如Dunmore所指出的，在上桌前刷在熟肉上。

白酱油(白酱油)

用途:蘸酱生的，白色肉的鱼;清汤的调味料。

而日本酱油则是用更多的大豆做的白酱油是用更多的小麦酿造的。它的颜色和味道都比较浅。它通常被用作刺身的蘸酱，刺身由温和的，白色的鱼肉制成，深色的酱汁会盖过和褪色精致的切片。它也被用在菜里，比如杂酒、汤和菜籽中，当人们看重清澈见底的时候，你不想让深色的酱油弄脏颜色。

二次酱油

用途:作生鱼片、寿司的蘸料、末味调味。

saiishikomi shoyu，即“二次酿造”酱油，与小池酱油的制作方法相同，但它不是将接种霉菌的基质与盐水混合，而是与已经酿造的酱油混合。像鱼酱和四郎酱一样，斋食面通常用作调味酱或蘸酱。

这两种酱油在超市很难买到，但在专业市场、日本市场和在线．

中国酱油

作为酱油的发源地，中国的酱油种类繁多，各地的风格和品种也不尽相同。与日本酱油不同的是，中国酱油的命名规范没有那么严格，而且同一种酱油有多种汉语方言，发音也不同，这使得命名规范更加复杂。例如，广东话中生抽的发音可以近似为sang chau，而普通话的罗马化则是sheng chou。然而，酱油通常被统称为酱油。

在美国，中国酱油通常被认为是生抽或老抽，这直接源于第一批移民到美国的中国移民大多来自中国南部的广东省(以前是广东)。

生抽

用途:一般用于烹调和调味。

在粤菜中，生抽是由发酵的黄豆第一次压制而成，通常比老抽贵。生抽也被称为“鲜”酱油，尽管你有时会发现它被标记为“纯豆”或“稀”。生抽是粤菜中最常见的酱料。如果一份中国菜的菜谱上只提到了“酱油”，没有任何细节，你可以放心地认为你可以用生抽。(你也可以放心地用日本老抽或小豆豉代替中国生抽，反之亦然。)

生抽也可以进行双重发酵，用生抽作为后续批次酱油的卤水成分，这样在不改变盐度的情况下提高了酱油的风味。

老抽

用途:用于烹饪。

老抽的颜色较深，比清淡的酱油更少咸。然而，与日本老抽不同的是，中国老抽有轻微的粘性，由于添加了糖或糖蜜，通常更甜。老抽只用于烹饪，通常是在最后阶段加入，为酱料调味和上色，实际上没有很好的替代品。就像Chin说的，“如果我在做酱油鸡或者红烧五花肉，我会选择老抽——因为老抽的颜色更深，口感更丰富。”厨师卢卡斯罪也是Serious华体会app入口 Eats的撰稿人，她也同意，“做一些菜，你真的需要用中国老抽。”

Sin告诉我们，由于中国酱油的多样性和生产方法，“我认识的大多数人倾向于特定的品牌，而不是类型。”珠江大桥是一个生产这两种产品的品牌光而且黑暗中国酱油及其产品在美国的亚洲市场上随处可见。Sin建议寻找李锦记酱油，并特别推荐该品牌的酱油double-fermented酱油作为中国酱油的开胃菜“这是我从小到大看到我爸爸用的最基本的酱油，”Sin说。

对于那些想要探索在商店里相对更难找到的其他选择的人，Sin推荐他在家里使用的东西，那就是新和的六月仙特级酱油．如果你想品尝一种非广东风味的、地区特有的酱油，我们推荐中坝光而且黑暗麻辣市场进口酱油。的比较贵的生抽品种马勒市场的老板泰勒·霍利德(Taylor Holliday)指出，虽然便宜的版本非常令人愉快，但“除非你尝过更贵的，否则你不会知道有更好的东西。”这些酱油是自然发酵的，但也加入了蘑菇，因此味道比只用大豆制成的酱油更圆润。

韩国酱油

正如索尼娅·斯旺森在我们的韩国厨房食材指南华体会应用下载在美国，韩国酱油传统上是两种产品之一，由煮熟的大豆压制而成，用稻草接种野生霉菌和细菌。这些木块将被浸泡在盐水中，几个月后，固体将被过滤出来，与液体分开发酵，分别制成大酱和干酱。

如今，江酱主要有三种类型:

• 殖民ganjang也被称为“汤酱油”，它是用大豆、盐和水制成的，味道比其他两种更坚定。这是一种通用酱油。
• Yangjo ganjang与朝鲜干酱的不同之处在于，它含有日本殖民时期遗留下来的小麦，因此味道更甜。两条干酱通常用于腌制肉类和蘸酱，但也可以作为朝鲜干酱的替代品。
• 金ganjang是一种化学生产的酱油，由水解大豆蛋白制成。

建议品尝这些品牌生产的朝鲜干酱。Sempio还有麦克，还有“钟钟一号”制作的两焦干酱在H-Mart等韩国特产市场和网上都比较容易买到。

甜酱油

用途:一般烹调和调味，整理。

除了上面描述的相对简单的酱油之外，还有许多种类的酱油添加了甜味剂和其他香料。也许其中最著名的是印度尼西亚甜酱油这是一种甜酱油，由发酵的黄豆制成，用棕榈糖、八角、高良姜和其他香料调味。它被广泛应用于许多印尼菜中，是印尼风味中不可或缺的一部分炒饭．甜酱油可以和其他酱油一样用在腌料、炒菜、炖菜等中。

马拉市场也提供昆明拓东甜酱油这是一种甜酱油，是云南菜中的特色，炖菜、炖菜、淋在香草冰淇淋上都很美味。(真的!)

低钠和无麸质酱油

正如上面提到的，在许多杂货店里，你会发现印有低钠和无麸质标签的酱油。对于那些遵守特定饮食限制的人来说，这显然是使用传统酱油的好选择，许多酱油是由小麦制成的，当然，相当咸。然而，在我们的经验中，找到低钠或无麸质的高端酱油并不常见。

化学酱油

化学酱油是将大豆蛋白水解后与其他调味料混合而成。它们的味道与用发酵大豆制成的传统酱油大相径庭。Harold McGee报道关于食物和烹饪，脱脂豆粕，大豆油生产的残渣，被浓盐酸分解为水解成氨基酸和糖。然后用碱性碳酸钠中和这种腐蚀性的混合物，再用玉米糖浆、焦糖、水和盐调味着色。”

虽然许多亚洲国家都有自己的酱油风格和变体，但在美国，另一种相对常见的酱油风格是印尼甜酱油．这是一种源自印尼的甜酱油，由发酵的大豆制成，加入棕榈糖、八角、高良姜和其他香料调味。它被广泛用于许多印尼菜中，是主要的调味料bami炒饭这是一道很受欢迎的炒面。麻花鱼的名字来自同一种马来鱼露(kicap)我们的番茄番茄酱和它是远亲关系。

如何储存酱油

就像橄榄油一样，酱油是一种新鲜的产品，在打开瓶子并开始氧化后，它的质量立即开始下降。在我们看来，酱油不应该少用，你应该克制把它们当作珍贵商品的冲动，尤其是那些比较昂贵的品种——你买了它们，你不妨在它们最好的时候使用它们。话虽如此，酱油确实能很好地储存，因为它们含有大量的盐，不太可能变质到让你生病的程度;如果储存不当，它们就不会那么好了。

一旦你打开一瓶酱油，我们建议把它放在冰箱里，特别是如果你不想在一个月左右用完所有的酱油。在冰箱里妥善储存，酱油很可能可以无限期保存。也就是说，如果你有一瓶三年陈酿的龟甲万(Kikkoman)，我们建议你买一瓶新的。