真实对话:DIY香草精是浪费时间和金钱

作为一个面包师，她把自己的名声赌在了从零开始做任何东西上甜筒冰淇淋而且克朗代克河酒吧或彩虹从我的书在美国，当我说香草精是我永远不会从头开始做的东西时，人们会感到惊讶。

这是因为往一瓶伏特加里塞几颗香草豆充其量只是一种简单的灌注，而不是真正的萃取物，而假装不这么做则完全误解了制造高质量香草萃取物的复杂性(也忽视了在家研制这种产品的局限性)。

香草精是怎么做的?

不同品牌的香草精究竟是如何制作的，以及生产商是喜欢热提取还是冷提取(稍后会详细介绍)，都会有不同的解释，但最好的香草精总是从混合的香草开始。这可能意味着来自不同国家的香草豆(比如乌干达和汤加豆)，不同品种的香草豆(混合的)香草planifolia而且香草tahitensis)，或者只是来自单一种植区的不同农场(最著名的是波旁香草——一个包括马达加斯加和印度洋岛屿上种植的所有香草的区域，以其名字命名岛上不是酒)。

当然，生产商不会在网上购买随机包装的香草来冒险。他们直接与当地的农民合作(在某些情况下，如尼尔森-梅西和罗戴尔，这种关系可能会延续几代人)。

与农民密切合作，香草生产商可以确保香草豆符合他们的精确规格，从长度和重量到腌制方式和陈年;它还确保农民的产品能卖到最好的价格，因为没有中间人要与之竞争(一些生产商，比如Heilala，就围绕着这种关系制定了自己的使命宣言)。

这种多样性确保了香草提取物从一开始就具有巨大的复杂性，甚至在生产者继续用其他生产变量来培养复杂性之前——比如切好的豆子的颗粒大小，保存温度，压力，每次乙醇洗涤的次数和强度，以及其他因素(比如瓶陈化，通过酯化产生新口味和更光滑的外观)。

萃取是如何工作的

冷萃取通常涉及到在持续循环的条件下，通过不同数量和百分比的乙醇对香草进行加工，持续数周或数月，每一轮都旨在提取出香草中400多种化合物的不同范围。通过改变每次洗涤的乙醇百分比，可以提取出一系列新的风味。最后，这些单独的洗涤混合在一起，就形成了成品香草。广义上说，冷萃往往更有果香和花香的味道，有时还有朗姆酒的味道。

热萃取或加压萃取可能涉及所有这些，甚至更多，因为香草豆和乙醇可能在不同的温度和压力下保存，每种温度和压力都适用于提取不同种类的风味化合物，然后混合成单一产品。有些生产者可能会使用渗透法提取另一种香草化合物。这种类型的香草倾向于较暗的特性，带有焦糖，干果，甚至橡木的味道。

无论产品是热的还是冷的，将混合香草豆经过多轮提取，都能提取出最具活力的风味化合物(有些是水溶性的，有些是醇溶性的，有些只能在这个温度或那个压力下提取)。结果是一种浓缩的萃取物，它足够强大，在我们最喜欢的食谱中闪耀，无论香草是为了提供芳香的提升，还是单独存在。华体会体育手机端APP

说了这么多，把几颗香草豆插进一瓶波旁威士忌里可能会有很好的味道和香气，但它没有任何浓缩或层次。如果我手边有香草豆，我会更快地把豆荚里的种子加入到甜品中，或者把豆子切开，直接注入食谱的液体中(至少这样我就可以利用热量了)。

但是，当我想在我的甜点中添加一剂浓缩的风味和/或香气时，无论是饼干面团还是蛋糕糊，一勺顶级香草精都是最快、最简单、最划算的选择——特别是当我大批量购买香草精时，相比于商店里那些一盎司的小瓶香草精。

我以前说过，我没有一个最喜欢的香草品牌。我喜欢玩这个领域，尝试通过多种混合和提取方式实现的表达，我喜欢不同的香草使旧的食谱有新的感觉。华体会体育手机端APP但下面是我现在的橱柜(如果你错过了，这是我以前柜子里的东西）.

了解和热爱香草提取物

Rodelle

Rodelle非常强调可持续性(在科罗拉多州建有风力发电设施，并建立了以农民合作社为基础的垂直整合供应链)，但它的产品比超市和仓库俱乐部的大多数库存更容易找到。它的过滤香草提取物有各种各样的风格，从葡萄干的品质Rodelle美食到橡木，皮革调Rodelle纯甚至是一桶陈年香草Rodelle储备．

Heilala

Heilala它在新西兰成立，并直接与汤加的农民合作，生产出一种非常乳脂而又泥土的香草，几乎带有奶油糖果的味道。这种冷加工香草最值得投资一大瓶这将使成本降至每盎司4美元左右。

索诺玛糖浆公司

这家加州生产商从马达加斯加豆和塔希提豆中提取了一种非常有趣的萃取物，整体上具有非常经典的香草味道，但更有花香和芳香。它的香草豆碾碎有种子的斑点，所以使用前一定要摇匀。

Nielsen-Massey印尼

尼尔森-梅西是美国最著名的香草生产商之一，所以它不需要介绍;无论是经验丰富的烘焙师还是新手，对它的冷加工提取物都很熟悉。它是它的印尼香草精我最喜欢的;它比经典的马达加斯加风格有更多的花香，但不像塔希提岛的提取物那样精致，所以它更多才多艺。

唱歌的狗

虽然看起来比这个名单上的其他品牌有点好斗，但唱歌狗直接与巴布亚新几内亚和印度尼西亚的农民合作香草精它的黄油特性让我惊讶。这是一种比我习惯的更轻，更精致的风格，但它在低热量的应用中效果很好no-bake芝士蛋糕或美国奶油乳酪．

泪》

装在一个高得离谱的瓶子里，像香醋一样，这种冷加工的香草来自泪》这绝对是礼物而不是日常使用的香草。这是一种乌干达香草，具有典型的泥土味和奶油味(想想牛奶巧克力)，对于探索香草风格的面包师来说，这是一种有趣的转变，但又不会太过不同，以至于感到陌生。

对于那些还没有探索过香草精以外的大众品牌的面包师来说，很自然地会发现自制概念的吸引力。但是，高质量手工香草提取物所拥有的资源、专业知识和技术，远远超过了即使是最能干的厨师在家里所能完成的，从而产生了物有所值的产品。