完美的烤猪排食谱

波克在这个国家有一段不幸的历史。作为一个在那个时候学会做饭的母亲的孩子旋毛虫病恐慌我们的猪排都煮得熟透了。再加上猪肉行业多年来一直在满足消费者对越来越瘦肉的需求，这导致了一代孩子在成长过程中只知道猪排是干巴巴、苍白的肉片，像粗麻袋一样有筋，像被晒伤的克林特·伊斯特伍德(Clint Eastwood)一样坚韧。讨厌的东西。

但时代在变，猪肉的情况正在好转。首先，我们现在相对容易地获得更好的肉类。传统品种的猪是为味道而不是低脂肪含量。我们也有更安全的猪肉——猪肉可以以多汁的五分熟或五分熟的方式食用，这是它本来应该有的样子。最重要的是，就新奇的烹饪技术而言，我们正处于一场实质上的复兴;更好更聪明的方法来最大化猪排的味道和质地。今天我们将讨论其中的一些技巧，看看我们是否能找到最好的。

选择最好的排骨

所有的猪排都是从猪的一个基本部位切下来的:腰肉，从肩膀到屁股的一块大肌肉。*根据猪排从哪里切来，它们的烹饪品质会有轻微的不同。**在肉店或超市，你可能会发现以下三种切割中至少有两种:

*它的解剖学臀部，不要和“pork butt”或“boston butt”混淆，实际上指的是猪肩肉。令人困惑的,对吧?

当我在私下谈论这件事时，我倾向于指出这些伤口会在人体的哪个部位。这似乎让一些人感到不舒服。我不明白为什么。

• 叶片排:从腰部的肩端切开。这些排骨的肉颜色最深，周围有大量的脂肪和结缔组织。它们很有味道，但也有一些硬的或细的部分。
• 肋排:从肩膀后面砍的。肋排很容易被它们的大眼睛嫩肉识别。取决于排骨是从肋骨的哪一端切下来的，它们周围可能有大量的脂肪和结缔组织(从肋骨的一端切下来)，也可能很少(从西冷的一端切下来)。
  
• Center-cut排:这种猪肉相当于t骨牛排，骨头的一边有一大块肉，另一边有一小块里脊肉。由于里脊肉和里脊肉的烹饪方法截然不同，要想均匀地烹饪中间切的肉排，而不让一侧或另一侧煮得过熟或欠熟是非常困难的。
• 牛里脊肉排骨:从最靠近臀部的末端开始。它们包含许多不同的肌肉群，其中一些非常强壮。把这些肉留着炖或炖。

人们的口味各不相同，但我一般推荐用平底锅煎排骨，我更喜欢从刀刃上切下来的排骨。它们脂肪含量高，味道更好，也更容易烤熟。

我还喜欢把我的排骨切得很厚——我说的是至少1.5英寸厚。再薄一点，就很难欣赏到脆皮和多汁的内部之间的完美平衡。

完美猪排的特点

我在完美的猪排中寻找一些重要的元素:

• 内部多汁性对我来说是最重要的我的整个童年都是吃着干的、熟透的猪排度过的，我再也不想让别人经历那种特殊形式的折磨了。
• 内部烹饪的均匀性．我想要我的排骨从头到尾都是多汁的，没有干燥多筋的边缘。切块内的温度梯度应尽可能降至最低。
  
• 脆皮:又深又黑又脆的皮因为如果没有与之形成鲜明对比的脆皮，潮湿的内部又有什么用呢?布朗宁还能使排骨有复杂的风味，使其吃起来更有肉味，突出了其甜腻的猪肉味。
  

所以事情是这样的:内部多汁几乎完全与你烹饪肉类的最终温度有关。天气越热，就越干燥。以下是你在烹饪时猪排的大致轮廓:

• 低于110°F你的猪排还很接近生的。它会是半透明的颜色，像生肉，有一个柔软的，不舒服的质地。
• 110到120华氏度之间你在一个罕见的领域。肉开始变硬了一点，但仍呈半透明状，呈深粉色或红色。有些人喜欢牛排的正中央是生的。
• 120到130华氏度之间五分熟。肉变得更紧实，不再是半透明的，而是令人愉快的粉红和大量的水分。我就喜欢这样吃排骨。
• 在130到140华氏度之间你在中等范围内。你的肉大部分是白色的，带着淡淡的粉红色;很紧实，但仍然很多汁。我一般都是这样给客人做猪排的，除非他们特别要求少做一点。这是一个不错的范围——对于那些害怕粉色猪肉或未煮熟猪肉的人来说，这是一个相当舒适的范围，但仍然相当多汁。
• 超过140°F事情很快就会变糟。肌肉纤维非常紧绷，排出内部大量的水分——当烹饪到150华氏度或更高的温度时，一块猪排会损失高达30%的水分。这里有龙。你想离我远点。

所以在烹饪猪排的时候，我们的目标应该是尽可能把它保持在120到140华氏度的最佳温度。

另一方面，烘烤需要极高的热量才能产生我们喜爱的棕色和味道。所谓的美拉德褐变反应，是以20世纪第一个描述它的法国化学家美拉德的名字命名的，它只在高温下发生，我们说的是350华氏度以上的高温。

烹调猪排

你看到问题了吗?为了使内部多汁，你要用尽可能低的温度烹饪你的肉，但为了使褐色最大化，你需要用尽可能高的温度烹饪外部。这两个目标是直接相互冲突的，大多数烹饪方法试图通过应用两种或两种以上的烹饪技术和温度的组合来平衡等式。

有些方法，比如传统的平底锅烤法，首先在极热的煎锅中形成漂亮的棕色外壳，然后将整块牛排转移到温和的烤箱中，完成对牛排中心的烹饪。是留在煎锅里，还是转移到单独的容器中(比如放在有边烤盘上的架子上)，各不相同，但基本概念是一样的。

在接下来的一系列照片中，我把所有的排骨放在同一个铸铁煎锅里，加热到同样的温度，在30秒后翻转每一块排骨，以显示出面包皮的形成速度有多快。在放它们休息之前，我把它们的内部温度煮到135华氏度，然后把它们切开，露出内部。

如你所见，用传统的猪排，会有大量的褐变。然而，它的内部还有待改进，边缘有一层干的、多筋的过度煮熟的肉。在烹饪过程中，它失去了约18%的重量水分。

传统盐水的问题

为了解决这个问题，有些人求助于用盐水浸泡即把肉浸泡在盐或盐加糖的水溶液中，以提高其保湿能力的过程。它是如何工作的?通常情况下，猪排会失去水分，因为它的肌肉纤维在加热时收紧，像牙膏一样挤出汁液。盐水中的盐会溶解肌凝蛋白，这是一种肌肉蛋白质，反过来又能防止肌肉收紧。不那么紧=水分流失少=肉质多汁。

左边的猪排是新鲜的，而右边的猪排是在盐和糖溶液中腌制了4个小时。即使在烹饪之前，它在保留的盐水中也增加了约4%的额外重量。它会让你的猪排更多汁，对吧?

事实确实如此:卤肉在烹饪过程中只损失了初始重量的15%的水分，导致最终产品更多汁。但是有两个主要的陷阱。首先，猪排中额外的水分基本上是纯水，这让你的猪排更湿润，但味道更淡。(在这篇文章中阅读更多关于这种影响的内容关于腌制火鸡的真相．)

但盐水对味道的影响更大。看看这个:

你看那块猪排和普通猪排比起来有多苍白?卤肉有所以大量的游离水储存在它里面，一旦它进入热锅，它就开始大量地流失。蒸发这些水需要从煎锅中消耗大量的能量，否则这些能量会被用来使猪排变黄。你的肉在锅里的前几分钟是热气腾腾的，这意味着很难形成漂亮的棕色外壳。

我以前说过，现在再说一遍:我从来没有腌制我的肉，正是出于这些原因。这是一个创可贴，造成的伤害比修复的要多。

那么，有什么更好的选择呢?

多汁猪排的替代方法

用盐水浸泡干

我是干式卤水法的强烈支持者:将一块肉用大量盐腌制，在烹饪前让它静置。很多人对“干式盐水”这个词感到厌烦，因为，嗯，从技术上讲，这是一个不准确的术语。然而，它优雅地表达了这个概念，所以我现在将坚持使用它，而那些感到厌烦的人可以去其他地方兜售他们的学究气。

当你在一块肉上撒盐时，最初的水分会在这个过程中流失渗透这样就形成了肉汁和溶解在肉表面的盐的盐水。然后这种盐水以传统的方式起作用:它溶解肌肉蛋白质，然后它被重新吸收，慢慢地但肯定地进入肉中。你最终得到的猪排和普通卤水的猪排一样保持水分，但味道更浓，而且更容易烧焦。

*像常规卤水排骨一样，干卤水排骨在135华氏度下烹饪会损失15%的初始重量水分。

如果你把干式卤水和在冰箱里休息一晚，不盖盖子，以驱除表面的水分，你可以进一步改善褐变。

这块猪排撒了大量的盐，放在冰箱里的架子上，不盖盖子放一夜，第二天再烤。

看看那漂亮的面包皮!因为表面蒸发的水分更少，你可以在锅里花更少的时间就能得到很好的棕色。这意味着更少的过度煮熟的内部肉;与常规的卤制或传统的平底锅煎制相比，肉排更多汁，表皮更厚。唯一的缺点是它需要一点计划:你必须在你想吃的前一天买排骨并加盐。在我看来，这是为完美的肥肉付出的小小代价。

我想知道我的排骨是否能更快地变成褐色，于是我试着在我的干卤水中混合盐和糖，因为我知道糖会加快美拉德反应发生的速度。我不会用它来配牛排，但猪肉有一种天然的甜味，所以在这里也没什么不妥。

长话短说，它是有效的:我用盐和糖的混合物干卤猪排。

到目前为止还不错，但我们能做得更好吗?我的直觉(和大脑)告诉我可以。

真空烹饪

真空烹饪法是将肉(或其他东西)放入密封的、无空气的袋子里，然后将它们浸入非常精确控制的水浴中烹饪的过程，它正越来越受到主流的欢迎，这是有充分理由的。这是最可靠，最安全的方法来保证肉类熟透，而且家选择越来越便宜，越来越可靠。

这个想法是通过将一块肉浸入你准备上桌的确切温度——比如说，135华氏度的猪排——你可以把它从头到尾都煮熟，完全没有过度煮的渐变。

真空烹调的肉从密封袋里出来的样子是这样的:

不是很吸引人，对吧?

这是因为真空烹饪法产生的热量不足以使食物发生褐变。你需要加入棕色的面包皮后把肉放在热煎锅里烤熟了。

真空烹调的肉比卤水或纯排骨更容易变成褐色，形成一种棕色的外壳，边缘很少有过度煮熟的肉，但效率略低于干卤水的肉。尽管如此，额外的汁水还是值得的。如果我有拿出我的真空烹饪锅的倾向，这是我给客人上猪排的常用方法。(看看我的完整的真空烹调猪排食谱在这里．)

逆焦

但如果你没有真空烹调机呢?不用担心，有一些简单的家庭解决方案也能产生几乎同样好的效果。听好了，因为这可能是最重要的肉类烹饪技术，你会添加到你的武器库。叫做反向烤焦它对排骨、牛排、烤肉甚至家禽都有奇效。

这是我在做食谱时发明的一种技巧煎厚切牛排(警告:付费墙)库克的说明早在2007年，基于和真空烹饪法相同的原理。

传统上，牛排和排骨是先烤熟，然后在烤箱里烤透肉。这个方法是建立在一个流言之上的烧焦会锁住汁液(不)。我发现，如果你把这两个步骤颠倒过来——把肉放在小烤箱里烤第一个然后烤一下后-你会得到更好的结果。为什么呢?

就像真空烹饪法一样，用相对温和的速度开始煮肉，会使肉从边缘到边缘都煮得更均匀。更重要的是，你的猪排在温暖的烤箱中会明显变干，导致更快地烧焦。

我把我的排骨放在250华氏度的烤箱里，直到它们达到110到120华氏度(我知道它们在锅里还会继续加热)，然后把它们取出来，放在一个非常热的铸铁煎锅里，加油和黄油煎。

通过将这种技术与干式卤水相结合，我相信你会得到非真空烹调猪排的终极体验。我的意思是，看看猪排在煎锅里30秒后变成的棕色:

为了让味道更浓，我对我的烤盘牛排:烹调时抹上香料。

一些切好的青葱和百里香很不错，把它们堆在排骨上，用勺子舀热黄油和猪油淋在上面，有助于让它们的味道覆盖在肉上，而不会烧焦。

反向烧焦最棒的是什么?和真空烹饪一样，因为肉内部的温度梯度非常小，所以牛排出锅后只需要很少的休息时间。你要做的就是装盘走人。

我在这道菜上花了点功夫，配上胡萝卜purée，胡萝卜釉，球芽甘蓝叶sautéed，还有黄油野生蘑菇酱。但相信我:用这种方法烹饪你的排骨，它们将是如此多汁和美味，你不会错过酱汁或佐料一点。

我清单上的下一项，开发一台时光机，这样我就能回到70年代中期，说出我妈妈的信息，拯救我的童年。如有任何建议将不胜感激。