鸭子à l’orange食谱

这只鸭子的酱汁à l’orange配方的设计是为了走在味道的钢丝上,完美地适合切割烤鸭的丰富。

鸭子一个l 'Orange

华体会app入口Serious Eats / Vicky Wasik

为什么它的工作原理

  • 用香喷喷的蔬菜烤鸭肉,然后把它注入高汤中,就会做出更美味丰富的酱汁。
  • 将鸭肉焯水并刺穿鸭皮有助于在烘烤过程中去除脂肪。
  • 可选的干式卤水阶段为肉调味,帮助保持汁液,改善皮肤褐变。
  • 先用大火烤鸭子,然后转到小火,烤鸭的外皮会变得焦黄酥脆,肉也会变得鲜嫩多汁(是的,即使它做得很好)。
  • 不同的焯水时间取决于使用的柑橘解释了脐橙和苦橙皮的差异。

经典法式鸭有数百种食谱à l’orange,华体会体育手机端APP但太多的食谱都太甜了。事实是,这种酱汁是用苦橙子做的,任何替代品都应该以相同的原始味道为目标。

有时候回到起点会有帮助。这就是我在开发我的鸭子食谱à l'orange时所做的。当我告诉我的妻子凯特,我的测试过程将把它放在我们的餐桌上——一次又一次,一次又一次——她看起来很失望。她说,她并不兴奋,因为橙汁对她来说太甜了。她说的没错,通常都是这样,但真的不应该是这样。

要理解这一点,需要更深入地挖掘,而不仅仅是看之前发表的一堆鸭子à l’orange食谱。华体会体育手机端APP仅仅模仿今天的东西是不够的;更现代的食谱往往以含糖的华体会体育手机端APP酱汁为特色,有时还会添加额外的甜橙肉作为装饰。这不是鸭子à l'orange的本意。传统上配这道菜的酱汁叫做bigarade酱汁,得名于用来调味的苦橙汁。因为苦橙很难买到,所以大多数现代食谱都用柠檬汁代替甜橙汁。华体会体育手机端APP问题是,一旦这些甜橙子被引入市场,它的甜度就会越来越高。糖在这方面很有诱惑力。

对于任何致力于这一食谱的食谱开发者来说,关键是先找到一些苦橙子,按照它应该做的方式制作酱汁;根据我所见过的许多已出版的食谱判断,我怀疑有少数人为此费心了。华体会体育手机端APP只有在了解了这种酱汁的原始形式之后,我们才有希望适当地使用脐橙和柠檬等替代品。

但这有点超前了。让我退一步来定义这道菜,确立我的目标。

什么是鸭子à l’orange ?

整只鸭子à l’orange放在桌子上

华体会app入口Serious Eats / Vicky Wasik

当我说我回到开始的时候,我并没有完全准确。的开始开头带我们离开法国,向南到达意大利。或者,至少,这是这道菜起源的一种说法——意大利人当然很喜欢这道菜。根据历史记载,凯瑟琳·德·美第奇在1533年将à l'orange烤鸭的原型引入法国,当时她和她的厨师随从搬到了那里,嫁给了Orléans公爵。考虑到她对法国菜的其他重要介绍(béchamel酱汁、洋葱汤等),这是合理的,即使没有确凿的证据支持它。

无论如何,在法国的厨房里,烤鸭配橙汁的做法已经形成,直到几个世纪以来,我们今天所知道的这种做法成为了经典。

这个版本是这样的:一只烤鸭,皮脆皮脆;一种用牛肉或小牛肉高汤做成的棕色酱汁,用苦橙汁和橘皮调味,用糖和酒醋制成的酸甜可口的味道使其更有风味。

如果准备得当,酱汁的稠度足以轻轻覆盖勺子,有足够的牛肉或小牛肉骨头的明胶,让你的嘴唇黏糊糊的,有足够的酸度,可以切掉鸭肉丰富的脂肪,还有juuuuuuust足够的甜度让酸味宜人。有点像柠檬水,不过里面有橘子和肉。

如果做得好,那就太棒了,它是那种值得成为节日餐桌中心的东西,会让你希望感恩节的主题是鸭子而不是火鸡。

从鸟开始:如何烤整只鸭子

鸭子à l'orange需要一整只烤鸭。当然,你也可以做可爱的版本,只做三分熟的鸭胸肉,但这并不能成为漂亮的中心装饰。另外,它忽略了原始肉的一个关键属性,那就是煮到差不多熟透的肉。

鸭子就是这样一种神奇的动物。鸡的肉质细腻白嫩,在华氏155度以北就能达到引火的干燥程度,牛肉的里脊肉在高温下会变成肉干,而鸭则不同,它是一种特殊的动物,每一部分都像粉色的一样美味。任何对此持怀疑态度的人都应该记住,世界上最好吃的烤鸭之一——北京烤鸭,也是全熟的。

鸭子能很好地应对高温有两个原因。首先,所有的肉都是深色的,使它的质地更丰富,更油,可以更好地抵御高温的干燥影响。其次,也是更重要的一点,是鸭肉肥厚的外皮,它将鸭肉隔绝开来,让鸭肉浸在一层由脂肪制成的嘴膜中,确保每一口都油滑可口。你可以把鸭子的屎都煮烂了,只要你连皮吃,它就永远不会看起来干。

这才是真正的要点,不像其他很多烧烤,你的目标是确定特定的内部温度,烤出美味的整只烤鸭的关键是让鸭皮恰到好处。它应该外酥内化,足够的脂肪应该被去除,不会压住肉。

说到底,这是个好消息,因为这意味着,要毁掉一只烤鸭真的很难,真的很难。也许你能做的最糟糕的事情就是因为担心煮过头而烤得不够熟。如果鸭皮很好,鸭子也会很好。

为了做出理想的烤鸭,我尝试了几种不同的方法。我先在沸水中焯了一下,还试着刺透鸡皮,这两个步骤都能帮助脂肪更充分地呈现出来。我先用小火烤鸭子,直到它们完全熟了,然后把火调到高,试图在鸭子快要烤熟的时候让皮变脆(本质上是一种反焦的方法);我从高处开始,然后往低处走;我用高温把一只鸟炸透了。我试过打鸡翅的鸟,但没有。总之,我吃了很多鸭子。

在烤鸭à l’orange烤之前将整只鸭子焯水

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所有的方法都有效,但有些比另一些更好。最后我选择了用沸水焯水和刺皮两种方法。我并不总是发现它们的效果很明显,但我也发现它们没有害处,任何可能有助于分解皮下脂肪的东西都是加分项。(焯水也有助于把火鸡塑造成完美的形状;鸭子的皮肤在热水中会绷紧,因为鸭子是浮力的,任何潜在的重力不对称影响都被抵消了。不需要桁架;只是下降。)

在我尝试过的所有烘焙方法中,我最不喜欢的是先低后高的烘焙方法。在较冷的烤箱中,鸡皮和脂肪不会变黄,也不会变焦,最后一刻的高温也不足以弥补失去的时间。在这种情况下,反向燃烧没有多大意义。

对于其他方法(先高后低,一直高),我也得到了同样好的结果。一开始高温加热会冲击皮肤,这样就可以马上变褐和酥脆,即使在烤箱温度降低后也会继续烤。一路高烟是最激进的方法,它会产生很好的效果,但我对它不太感兴趣,因为它也更有可能让你的厨房充满烟雾,让你犯错的空间更小。

切片鸡胸肉和鸭腿为鸭à l'Orange

华体会app入口Serious Eats / Vicky Wasik

至于把鸡炸了还是整只留下,我是无神论者。炸鸡翅有一些好处:你可以把鸡翅的脊骨作为废料,你可以把它添加到其他废料上,提高酱汁的口感;稍快;大腿周围的皮肤会变得更褐,更脆。另一方面,乳房上方的皮肤会变得不那么酥脆,因为乳房的中心是一个凉爽空气的保护袋(见这道菜比如,热如何从一只鸡冠鸟的边缘侵入,最后到达中间的胸部)。打鸡翅也需要做(用家禽剪很容易,但不像留下整只鸡那么容易);你就失去了餐桌上经典烤鸭的形状。既然这两种方法都有效,那就选择你觉得更好的方法(就像我说的,鸭子是宽容的)。

获得酱汁:如何制作酱汁Bigarade,鸭子的真正秘密à l'Orange

烤鸭是烤鸭à l’orange必不可少的,但这并不是定义这道菜的关键。酱汁是用来橙色在里面。这不是什么老的橙汁,这是一种特殊的单一酱汁。知道这是得到鸭子à l'orange的关键。正是因为不知道这一点,才有了这么多病态的甜版本。

“Bigarade”是苦橙的法语名称,有时也被称为塞维利亚橙。我不能代表世界上所有的地方,但在美国这并不常见。在很多地方,你根本找不到它们。这导致大多数食谱都要求用橙汁和柠檬汁的混合华体会体育手机端APP物来代替,这是有效的——但在尝试用其他柑橘类水果来冒充苦橙汁之前,知道它应该是什么味道是有帮助的。

不过,在吃柑橘之前,我们需要考虑酱汁的基础:用来制作它的高汤。

基础:一个好的棕色高汤

法国菜的酱汁制作有着有趣的历史。过去,奢华的烹饪只是贵族的专利,国王的厨房里都是用烤肉的汁液做成的调味酱。据说这样的酱汁是最好的酱汁之一,因为每种酱汁都是用与之一起食用的肉的精华制成的,但它们也有一个问题:大多数烤肉不会产生足够的汁液来制作足够的酱汁。

根据詹姆斯·彼得森在他详尽的书中所说酱汁在美国,浪费食物的做法是常见的解决办法,比如为了做更多的酱汁而额外烧烤。这是皇室可以负担得起的事情,但并不适用于餐厅和酒店,在这些地方,赚取足够的利润以维持营业是游戏的名称。另外,在商业厨房里,从头开始为每一次烤肉制作单独的酱汁是不切实际的。

股票是解决办法。厨师们可以用配料、骨头和其他残羹剩菜在水里注入层层肉味,还可以从坚硬结缔组织中融化的胶原蛋白中获得大量的明胶。这种明胶是酱汁中必不可少的成分,因为它能创造出丰富而粘唇的口感。

为鸭子制作酱汁à l’orange可以让我们将优质高汤的力量与整体酱汁的增强风味结合起来将高汤与鸭佐料融合在一起。

你需要知道的第一件事是这里几乎没有捷径。鸭子à l'orange的好坏取决于它的酱汁,而这种酱汁的好坏来之不易。在我的测试中,我试图找到一种方法,使用大众市场上添加明胶粉的高汤,这是我们在《严肃饮食》的许多其他食谱中使用的技巧华体会app入口华体会体育手机端APP,但它在这里失败了。酱汁太稀了,味道太浓了,劣质的高汤根本不能冒充可以食用。很明显,结果令人作呕。

你最好的办法就是从零开始做棕色股票。牛肉或小牛肉高汤是理想的,因为这些骨头会产生足够的明胶来制作一种真正美味的酱汁,好消息是我想出了一个用高压锅的方法这将一整天的过程变成了只需要几个小时的事情。

如果你不想这么做,棕色鸡汤是你的次佳选择;它不会像牛肉或小牛肉高汤那样有那么多的明胶,所以酱汁的口感不会完全相同,但它仍然很棒。(我喜欢用高压锅煮棕色的鸡汤这样可以加快过程,同时在高汤中加入尽可能多的明胶和风味。)

对一些人来说,还有另一种方法,那就是从当地的肉店或美食商店购买优质的牛肉高汤。在高端商店的冷冻室里,我们经常可以看到一夸脱装的这些库存。不过,这也有一个警告:即使是这些高端商店,也很少出售真正优质的商品,这意味着一些造假行为仍然存在。

举个例子,我最近从布鲁克林当地一家比较好的肉店买了两夸脱自制的牛肉高汤。汤汁很淡,上面只列出了牛骨头和水。华体会应用下载所以它不是用烤骨头做成的棕色高汤,而且它缺乏一份好的高汤应该包含的所有香味(洋葱、胡萝卜、芹菜、大蒜、香草等)。他们所做的只是把一些牛骨头扔进锅里煮。我可以从这些高汤在冷藏温度下凝固的情况看出,它含有大量来自骨头的明胶,我还能闻到一种真正的牛肉香味——这是盒装的大众市场上的牛肉完全没有的——但这就是它的程度。绝对做不出像bigarade这样的经典酱汁。

我的解决办法是烤鸭子的佐料(翅膀尖、脖子,如果你烤过鸭的话,甚至是鸭背)和经典的香料系列,直到变成棕色,然后把所有这些都放在苍白的牛肉高汤中炖,创造出改良的棕色高汤。

这是一个你可以和应该使用,即使你一开始用的是优质的棕色牛肉或小牛肉高汤,不需要任何修改:通过在高汤中慢炖烤鸭配料和额外的香料,你就为bigarade酱汁奠定了基础,这是一种混合的酱汁,一部分是高汤,一部分是完整的(因为它有一些鸭子本身的味道)。

深入柑橘的深处

比较传统的苦橙和柠檬脐橙的组合
左边是脐橙和柠檬,是对右边更酸更苦的塞维利亚橙的替代,塞维利亚橙是鸭中的经典柑橘à l’orange。

事后他吃

这就是很多鸭子à l'orange食谱偏离轨道的地方。华体会体育手机端APP厨师们在酱汁中加入了太多的甜橙汁,有时还会用更多的甜橙肉来装饰酱汁,这是对酱汁的侮辱。

为了回到食谱的根源,我找到了一些苦橙子,先用它们做了酱汁。可惜它们不容易找到,因为它们做的酱汁非常好。苦橙当然是苦的,但它们也是酸的(这就是为什么它们有时被称为酸橙)。最重要的是,它们有一种复杂的花香,这是脐橙和柠檬都无法传递的。

有些食谱添华体会体育手机端APP加橙苦味剂、橙精油或橙利口酒,以弥补没有使用苦橙时失去的复杂性;我尝试过,但不喜欢这样的结果——这些食材都没有添加你需要的苦橙味,而且在某些情况下,它们还添加了你不需要的东西,比如额外的糖或桶陈酿。华体会应用下载

另一个关键的区别是,添加到酱汁中作为装饰和进一步调味的皮屑,比脐橙皮屑要坚硬一些。在这两种情况下,皮屑都需要先在沸水中焯水,使其软化并去除一些强度,但苦橙皮屑需要更长的时间——至少需要15分钟,而脐橙皮屑则需要1到2分钟。

橙汁和柠檬为鸭子à l'Orange

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许多用脐橙华体会体育手机端APP和柠檬汁代替苦橙的食谱都要求橙汁和柠檬的比例更高。但尝过用苦橙子做的酱汁后,我把自己的比例改成了脐橙和柠檬的1:1组合。它更酸,更少甜,这就是重点。不过,如果你能找到苦橙子,我的酱汁配方也同样适用。

拉酱Gastrique

bigarade酱汁中的甜味并不是来自于橙汁的成分。它来自于开胃菜,这是制作bigarade酱汁必不可少的部分。gastrique是焦糖和酒醋的酸甜混合物,加入少量的酱汁调味。如果处理得当,它的酸度明亮而尖锐,但被深色的糖略微圆润。它不应该像我们今天遇到的许多糖醋酱那样,让人感到腻味或粗重。

制作腓肠肌有两种常见的方法,但都有缺陷。第一种是把干糖放进平底锅里,把它融化成焦糖(你知道,那句“除非用湿糕点刷刷锅的边缘,否则不要碰它”的废话?);一旦焦糖烤好了,就把醋加到焦糖里。这样做的好处是,很容易判断焦糖变褐,因为它是在加醋之前发生的。问题是,它并不是在所有类型的加热元件上都能很好地工作,而且,如果你不小心的话,糖的某些部分在完全融化之前就会烧焦。

第二种方法是将醋和糖混合,然后将其煮沸,直到足够的醋的水煮掉,让糖变成焦糖。这种方法更快,也降低了糖烧焦的风险,但它也难以判断焦糖的程度,因为bigarade酱中要求的红醋是暗红色的,使视觉评估焦糖的颜色几乎是不可能的。用这种方法很难得到一致的结果。

更好的方法是用湿法制作焦糖斯特拉以前写过.要做到这一点,首先要向糖中加水,水会润湿并溶解糖,加快焦糖化过程,同时有助于防止烧焦。当混合物沸腾时,水就会蒸发掉(顺便说一句,你可以旋转和搅拌,或者其他方式,以确保均匀变褐,不需要湿的糕点刷),当焦糖达到漂亮的深琥珀色时,眼睛就会看得很清楚。

这时,你可以加入少量的醋,轻轻地旋转;它会沸腾并剧烈地冒泡,所以要慢慢来避免沸腾。有些糖可能会卡住,但如果你一直搅拌,它会很快溶入溶液中。

我把开胃菜再煮几分钟,让它稍微变稀,然后把它放在一边,直到该把它加到酱汁里。

完成它

一旦你把所有的部分都准备好了,完成酱料bigarade很容易。你的强化高汤应该过滤掉任何固体,减少到大约一杯,并撇去任何脂肪或浮渣。你的柑橘汁应该被挤压,皮切成细丝,焯水。开胃菜准备好了,准备好几汤匙冷黄油。

一锅bigarade酱汁的鸭子à l'Orange

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在高汤中加入柑橘汁,稍微调稀,直到混合物轻轻覆盖在勺子的背面(法语是nappé)。现在每次倒入一茶匙开胃菜,边品尝边搅拌,直到酱汁达到酸甜的完美平衡。它应该偏酸,有一定的强度,但要小心——太多的味道会很快毁掉一款酱汁。

不停地搅拌,将黄油倒入酱汁中,确保酱汁在沸腾以下,以免破裂。它应该是丝滑的,有光泽的,黄油帮助丰富,稠化,调和更多的酸性边缘酱汁。

现在加入焯过的柑橘皮,用盐和黑胡椒或白胡椒调味。到此为止,你完成了,该吃饭了。这道菜本来就应该是美味的。把糖果留作甜点吧。

一勺酱汁和橙皮被倒在切片烤鸭胸鸭à l'Orange

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12:19

如何做鸭子à l’orange

2018年12月12日

配方的事实

5

(7)

准备:25分钟
库克:5小时
活动:5小时
冷却时间:60分钟
总:6小时25分钟
服务:2到4份

率和评论

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  • 1全鸭(约5;2.25公斤)

  • 植物油,下毛毛雨

  • 粗盐

  • 1媒介胡萝卜,丁

  • 1媒介黄色洋葱,丁

  • 1芹菜根肋骨,丁

  • 2夸脱(2升)布朗牛肉棕色(的)鸡汤(见注释)

  • 1汤匙(15毫升)番茄酱(可选)

  • 4盎司(115克)砂糖(约1/2杯加1汤匙)

  • 1/2红酒醋

  • 热情(1)脐橙或者2个苦橙子,去掉白髓,切成细丝

  • 2汤匙(30毫升)新鲜脐橙果汁或者1/4杯(60ml)苦橙汁

  • 2汤匙新鲜的柠檬汁(如用苦橙汁,可省略)

  • 新鲜地面白色或黑胡椒粉

  • 2汤匙(30 g)冷无盐黄油

  • 1茶匙玉米淀粉或箭根(可选,只在需要时)

方向

  1. 如果需要的话,你可以把鸭子打上鸡块(见注释)。要做到这一点,可以用家禽剪刀把脊骨从鸭腔到颈部两端沿着脊骨的两侧剪掉,然后把鸭子翻转过来,向下按压鸭胸,把它压平。

  2. 修剪掉鸭脖子和鸭腔开口周围多余的皮肤。切掉鸭翼和翼尖的连接处,保留鸭翼与鸭的连接;从口腔中取出颈部和任何内脏。将修剪好的鸡翅末端、鸡颈和鸡脊冷藏(如果使用的话),直到可以制作酱汁;保留内脏和修剪过的皮作另一用途,或丢弃。

    这幅拼贴画展示的是切下鸭翅,在铝箔上烤鸭翅和鸭颈

    华体会app入口Serious Eats / Vicky Wasik

  3. 用锋利的去皮刀刺遍鸭皮,尤其是鸭皮最厚的地方,注意不要切到下面的肉。在一大锅沸水中,戴上厚重的厨房手套以保护双手免受高温,将鸭子浸入水中2分钟。取出来,让沸水沥干,然后将鸭肉,鸡胸朝上,放在有边的烤盘上的铁架上。

    用削皮刀切生鸭子

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  4. 用粗盐给鸭子里里外外调味。不盖盖子冷藏至少1小时至24小时。

    在烤架上撒上盐的生鸭子

    华体会app入口Serious Eats / Vicky Wasik

  5. 当准备好烤鸭子和制作酱汁时,预热烤箱到425华氏度(220°C),把架子放在中间位置。将修剪好的鸭翅和鸭颈(如果你已经用鸡块烤过了,可以加上鸭骨)与胡萝卜丁、洋葱丁和芹菜丁一起放在有边框的烤盘上,轻轻淋上油,摩擦使其覆盖全身;如果用的是番茄酱(它会使过白的高汤变黑),把它涂抹在鸭子和蔬菜上。

  6. 烤鸭和蔬菜,搅拌一到两次,直到全部变黄,大约需要25分钟(经常检查,因为你不想任何东西烧焦或烧伤)。

  7. 在大炖锅中加入高汤,小火慢炖。将烤鸭渣和蔬菜倒入高汤中。在烤盘上倒一些沸水,刮掉任何棕色的部分,然后把液体也加到高汤中。

  8. 用文火慢炖高汤和蔬菜,直到蒸发一半左右,大约2小时(时间可能会有很大差异,因为蒸发速率取决于锅的尺寸和其他因素,所以要密切关注);偶尔撇去并丢弃表面堆积的浮渣或脂肪。

    一幅拼贴画,画的是锅里的鸭子,用水去釉烤锅,把去釉的带棕色碎片的锅倒进锅里,过滤高汤

    华体会app入口Serious Eats / Vicky Wasik

  9. 细滤存货和丢弃固体。将高汤倒入较小的炖锅中,继续小火炖至约1杯(225ml);继续不时地撇去任何渣滓。备用。

  10. 同时,增加烤箱到450°F(230°C)。烤鸭(你可以把它放在有边的烤盘上的烤架上)烤30分钟;这可能会产生一些烟雾,所以必要时打开窗户。

  11. 将烤箱调至300华氏度(150摄氏度),继续烤鸭子,直到大腿和胸部最厚的部分的即时读数温度计达到175华氏度左右,如果是炸鸭,大约45分钟,如果是整只鸭子,大约1小时(如果鸭子的某些部分变热了也没关系,这意味着烤鸭做得很好,不会伤害鸭子)。从烤箱中取出鸭子,放在一边休息。

  12. 当鸭子烤的时候,在一个小炖锅里加入糖。加入1/4杯水,中火加热。用叉子搅拌,直到糖浆沸腾,然后小火煮,不要搅拌,直到糖浆变成蜂蜜色,大约6分钟,根据需要摇晃和旋转,以确保均匀的焦糖化。继续烹饪,直到糖浆变成浓郁的红木色,大约需要4分钟。

    用炖锅制作糖浆的拼贴画。

    华体会app入口Serious Eats / Vicky Wasik

  13. 关火,加入少量醋,同时小心地旋转炖锅;刚开始,焦糖会沸腾并冒泡,所以一开始加入少量的醋有助于防止沸腾。一旦胃酸冷却下来,你可以更快地加入剩下的醋,整个过程中都要旋转。一些焦糖一开始可能会卡住,但它会自己溶解到溶液中。

  14. 把胃液调回中火煮至沸腾,然后转小火炖至稍微小火,大约2分钟;如果需要的话,搅拌一下,溶解最后一点硬糖,然后放在一边。

  15. 在一个干净的小炖锅里,倒入一杯水滚开。加入橙皮,煮至变软,脐橙皮约2分钟,苦橙皮约15分钟。沥干水分,把焯过的皮屑放在一边。

    一幅拼贴画,画的是用y型削皮器剥桔子皮,把桔子皮切成非常薄的薄片,然后把切好的桔子放入加水的平底锅中焯水。

    华体会app入口Serious Eats / Vicky Wasik

  16. 准备好后,将鸭子放回烤箱,时间刚好够重新加热和重新脆皮,5到15分钟,取决于它的冷却程度。

  17. 与此同时,加入脐橙和柠檬汁(或苦橙汁)到浓汤中,小火慢炖。小火炖5分钟,直到汤汁减少到足以覆盖勺子的背面。

    在高汤中加入橙汁的拼贴画

    华体会app入口Serious Eats / Vicky Wasik

  18. 每次加入1茶匙的开胃菜,直到酱汁尝起来酸甜爽口。你想要品尝到美味,但又不想让它破坏酱汁;太多会破坏酱汁(你可能只需要2到4茶匙就能完成)。你会有剩下的开胃菜,你可以保留它作另一种用途(它可以淋在烤或烤的蔬菜上,或用在另一种酱汁中)。

  19. 用盐和胡椒粉调味酱汁。用小火搅拌,加入黄油,直到酱汁变得丝滑;加入黄油后不要让它煮沸,以免酱汁破裂。

  20. 此时的酱汁应该会轻轻地覆盖在勺子的背面,如果你用手指穿过勺子,它应该会留下一个清晰的路径。如果没有,可能是太薄了(这是你的高汤中原本没有足够的明胶的迹象)。如果出现这种情况,在一个小碗里加入1或2茶匙玉米淀粉或箭根,搅拌一到两勺酱汁,使其没有结块,然后将酱汁搅拌回酱汁中,让它小火炖1到2分钟,使酱汁变稠。

  21. 加入焯过的皮屑,小火炖1分钟,倒入酱汁中。

    将焯过的切好的橘皮加入橙汁鸭汁锅中

    华体会app入口Serious Eats / Vicky Wasik

  22. 切好鸭肉就可以上桌了,在上面或旁边抹上一勺酱汁。

特种设备

线架有框的烤盘即时读取温度计鸡骨剪(可选)

笔记

一只整鸭子足够两个饥饿的食客或四个不那么饥饿的食客吃。如果你要招待更多的人,可以考虑把菜谱翻倍(除了开胃菜以外,你需要把所有的东西都翻倍,因为这个菜谱里的开胃菜绰绰有余)。

这道食谱需要高质量的自制高汤,富含天然明胶,牛肉或鸡骨和芳香蔬菜的风味。大众市场上购买的高汤和肉汤在这里是不行的(它们会做出很差的酱汁),但如果你住的附近有一家不错的肉店或其他商店出售更高质量的自制冷冻牛肉高汤,你可以在这里使用它(如果高汤在冰箱温度下仍保持坚实的胶状稠度,你就知道它是否足够好了)。

你可以保留整只鸭子,也可以去掉鸭背,把它压平。两种方法都很有效。炸鸭的好处是你可以获得做酱汁的脊骨,而且煮得快一点。让鸭子保持完整是更少的工作,但仍然会产生很好的效果。

Make-Ahead和存储

鸭料和香菜可以提前烤好,倒入高汤中,高汤可以在完成酱汁之前过滤,减少到1杯;冷藏在密封容器中,直到准备使用。这道开胃菜可以提前5天做好并冷藏。烤鸭可以完全烤熟,然后在室温下放置2小时,然后返回烤箱重新加热和酥脆,然后食用。

营养成分(每份)
2294 卡路里
176克 脂肪
49克 碳水化合物
120克 蛋白质
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营养成分
份量:2至4份
每份金额
卡路里 2294
% *每日价值
总脂肪176克 225%
饱和脂肪60克 301%
胆固醇506毫克 169%
1505毫克 65%
总碳水化合物49克 18%
膳食纤维1克 3%
总糖37克
蛋白质120克
维生素C 11毫克 53%
钙92毫克 7%
17毫克铁 92%
钾1748毫克 37%
*每日营养摄入百分比(DV)告诉你一份食物中有多少营养素对每日饮食有贡献。一般的营养建议每天使用2000卡路里。
(营养信息是通过成分数据库计算出来的,应该被视为一种估计。)