豉豆豉蒸排骨食谱

我记得我第一次在家做点心式的蒸排骨。当时我刚大学毕业，和几个室友住在一起，刚得到了我的第一个竹蒸锅，它立刻把我用了5年的变形金刚式炒锅升级为一个全新的烹饪容器。(那只锅和蒸锅就是我用来写书的食谱的锅和蒸锅，华体会体育手机端APP锅里．经过20多年的几乎连续使用，它们仍然很坚挺。)我不记得我是从哪里找到这些排骨的食谱的，但我震惊地发现它只需要10到15分钟的烹饪。

在那之前，我只做过慢炖排骨:用番茄酱炖，在烤箱里慢烤,或在烤架上熏到嫩．我所知道的关于烹饪排骨的一切，因为它们有大量坚硬的结缔组织，这表明这种做法行不通，只蒸几分钟就会变得不可思议地有弹性。但我还是尝试了一下，用切肉刀把排骨切成一口大小的大块，用酒、香油、白胡椒粉、盐和发酵的黑黄豆腌制，拌上玉米淀粉浆，然后放在蒸锅里的盘子里煮透。

它们并没有我想象的那么糟糕——至少味道还不错——但它们很像橡胶，很难咀嚼，而且它们在蒸的时候从骨髓中渗出的汁液使它们的外观呈黑色和斑驳。即使是最普通的点心餐厅似乎也能做出丝滑、鲜嫩、味道干净、肤色苍白的排骨。

嫩度技术测试1:彻底清洗

有什么秘密吗?洗涤。我说的洗，是指洗．就像你指导蹒跚学步的孩子在冒险一天后从泥山上滑下来一样。我听说过洗肉炒菜，但直到我看到王刚，一位四川厨师一个很棒的YouTube频道给他洗盘子里的肉，我才真正意识到这种洗是多么有力。他把肉放在一个大碗里，抓住它，尽可能用力地挤压，使劲搅拌和按摩，必要时更换水，直到它变清，然后紧紧地挤压肉，挤出多余的水分。

观察这一过程，并把它融入我自己的菜肴中，我感到很有启发。我的肉片游戏从那以后就不一样了!

在炒菜中，粗略洗净的肉和未洗净或只稍加冲洗的肉之间的区别是不可思议的。粗略洗净的肉会张开，让腌料和酱汁渗入肌肉纤维之间。当你咬它的时候，它的肉是鲜嫩多汁的，而不是有嚼劲和密实。(我一直觉得很有趣的是，这些特点，以及我在许多速食中餐中努力去除的密集的肉质咀嚼，恰恰是牛排和排骨等速食西餐中如此珍贵的特点。)

对于切碎的排骨，清洗还有一个次要的目的。因为肋骨是直接穿过骨头切开的，露出骨髓，肌肉红蛋白——一种赋予肌肉颜色的富含铁的色素——会在烹饪过程中渗出。这就是导致我肋骨变色的原因。在烹饪前彻底清洗排骨可以消除这个问题，同时也能使排骨更嫩更美味。

在一起，真的没有可比性。没洗过的排骨有嚼劲，样子难看，洗过的排骨又嫩又湿，外观干净苍白。简单地加上这一步，我就能吃到90%的餐厅级蒸排骨了。

嫩度技术测试2:深层组织按摩

我的朋友Steph Li和YouTube频道中国烹饪解密的Christopher Thomas在他们的蒸肋排食谱视频有些餐厅走得更远。有些餐馆会使用真正的洗衣机而不是手洗——就是用来洗衣服的那种。克里斯指给我看这篇文章来自香港的《苹果日报》在视频中，餐馆老板易伟荣展示了他如何在洗衣机里洗排骨十分钟，使肉变嫩。事实上，我以前听说过这种重新使用洗衣机的方法，用来在烹饪前软化章鱼。但这确实让我想知道，我是否可以在家里复制一些机械清洗动作。

我不愿意用我们家的洗衣机(我怀疑我女儿的老师会问她为什么总是闻起来像生猪肉)。相反，我试着用沙拉搅拌器搅拌肉(在清洗时不是特别有效，因为沙拉搅拌器是很好的离心机，但不会产生很大的紊流——不过，如果你不介意在沙拉搅拌器中放入生肉的话，它们确实能让肉在清洗后很容易干燥)，也试着用一个装满水的搅拌器(有桨和面团钩附件)搅拌。在这两种方法中，面团钩的效果更好(桨往往会把肉弄碎，而不是简单地洗它)，但这两种方法都不如彻底手洗来得有效。

也许下次我会花钱买一台台面洗衣机，把它作为我的专用洗肉机放在手边，但我的猜测是，洗衣机处理方法只有在餐厅规模的工作中才有用。

嫩度技术测试3:用盐长时间浸泡

使肉变嫩的另一个秘诀是在烹饪前对肉进行碱性处理。通过调整腌料或卤水的pH值，使其呈轻度碱性，肉会明显变得更嫩。无论你是在煮猪肉、牛肉还是鸡肉，这都是正确的。无论你是在炒、炖还是蒸，它都有助于使肉变嫩。这其中的机制还没有被完全研究和理解，但至少部分原因似乎是在烹饪过程中，肉类蛋白质的连接和收紧——也就是当你加热时，使肉类变得更紧实和干燥的机制——在一个较窄的pH值范围内最有效。以同样的方式用酸性卤汁浸泡肉用化学方法“煮”它，浸泡在碱性卤汁中会有相反的效果，即使在煮的时候也能保持它更嫩。

碱性浴和水洗嫩化一样不这是在任何情况下都能获得更嫩肉的银弹。我不推荐我们用这种方法来腌制准备烧烤的牛排或打算烤的整只鸡。这是因为碱性的卤汁往往会使肉表面有一种滑滑的质地，这是许多中国炒菜、蒸或炖肉的理想特点，但不是我们在大多数西方菜肴中所期望的。

所以问题是:什么是对肋骨进行碱性处理的最好方法?小苏打是普通厨房中最常见的强碱，的确，把排骨浸泡在水、盐和小苏打的溶液中可以增加排骨的嫩度。但是其他来源呢?蛋白是温和碱性的(是中国常见的腌料)。华体会应用下载“中国烹饪解密”的食谱建议使用碳酸钠，这是一种强碱性的原料，你可以在家里制作在烤箱里放小苏打(它通常被用来赋予拉面富有弹性的质地和独特的味道)。他们认为，因为溶解的碳酸钠比小苏打的碱性强得多，你可以少用一点——这是件好事，因为过多的小苏打会给一道菜带来一种奇怪的金属味。

我的朋友、澳大利亚厨师、主持人、烹饪书作者Adam lilaw在给我的一封电子邮件中假设，也许大多数自来水中溶解的矿物质的微碱性实际上是为什么简单地用自来水清洗肉类也能增加它们的嫩度的秘密。

以下是我最终测试的内容:

• 普通自来水(我在西雅图的自来水不是特别硬，但也不是完全中性的)
• 矿泉水(依云，比较硬)
• 蒸馏水
• 加1.25%小苏打的水
• 加1.25%碳酸钠的水
• 加25%碳酸钠的水
• 纯蛋清

在每一种情况下，我也加入了液体重量3%的盐。我用我的强力挤压法在蒸馏水中清洗排骨，沥干，然后在冰箱里用每种溶液浸泡排骨一夜。我还买了一批洗过但没泡过的。第二天，我用蒸馏水把它们冲洗干净，然后小心地把它们弄干，然后把它们放到我的发酵黑豆卤汁里，放在那里过夜。

最后，我用玉米淀粉和一点油搅拌，然后蒸熟。

令人惊讶的是，这些批次之间没有太大的差异。加小苏打的排骨和两批加碳酸钠的排骨最嫩，但其他排骨都很嫩，包括蒸馏水浸泡过的排骨。这让我很惊讶，因为从之前的测试中，我知道用碱性溶液处理肉会极大地影响它的质地，如果你忽略了洗涤阶段。

即使是洗过但没有浸泡过的那批肉，质地也很嫩滑，不过由于肉和骨髓中留下的色素沉着，它的颜色明显较深。

事实证明，如果你把肉洗干净，你会得到大部分的嫩度。碱性盐水的作用就是把你推过终点线。

“但是等等!”你说。“洗肉不就失去了它本来的味道吗?”你不是说过不要把火鸡泡在盐水里因为那样会失去火鸡的味道吗?＂

这是个好问题!这是一个好问题，我希望我能给出一个简单的答案，把所有的事情都联系在一起。但这里没有完美的答案。洗肉会滤掉肉汁和肉味，这是绝对正确的，而这些味道最终会流入下水道。我唯一的解释是，世界各地的菜系以不同的方式发展，许多烹饪涉及重新设定期望，并对不同的标准和目标持开放态度。我们已经用质地解决了这个问题，但它也适用于味道。

在法国高级烹饪中，你可以小心地减少和浓缩从你切肉的同一种动物的烤尸体中提取的高汤，以加强鸡肉的鸡肉味或牛肉的牛肉味。在地中海，你可能会被恳求保持食材的简单和应季，让大自然母亲为你做繁重的工作。华体会应用下载另一方面，在许多中国厨房里，强调的往往是通过添加和谨慎平衡强烈的发酵酱汁、干食材、陈年海鲜、辛辣的腌菜、辣椒、甜味剂和香料来提升味道。华体会应用下载

这些不同的方法并不会让一道菜更好或更差，也不会让一种方法更高尚或更随意;它们只是看待调味和烹饪的不同方式，是一种打开自己的技术和口味兵工厂的方式。

一个令人头疼的问题:做点心排骨最好的切法是什么?

在家里做这道菜的最后一个突出的问题是如何选择合适的猪肉。通常，这道菜是用猪排骨的细细的软骨末端做成的，这种肉在西方肉类市场上并不常见。如果你碰巧去了中国的超市，你几乎肯定会发现这些排骨是预先切好的，而且是现成的。

如果你在一家西方超市，你真的想要尽可能接近点心的体验，你将需要一个沉重的切肉刀来完成这项工作。拿起一包圣Louis-cut肋骨把它们切成排骨，把每根排骨中间的肉切开，然后用你的切肉刀，用尽你的力气，把排骨切成3/4到1英寸的一段。会很吵的。会感觉有点危险。它会在砧板上留下疤痕。我不推荐任何不习惯使用重型切菜刀的人使用。(如果有卖肉的柜台，你可以让卖肉的为你准备一排排骨。)

一个更好的选择是直接忘掉骨头，用无骨猪肉来代替。几乎任何有结缔组织的肉都可以，包括无骨的乡村风格排骨，西冷排骨，甚至猪肩肉(一定要切掉大块的脂肪或结缔组织)。你错过了从嘴里剔出最后一块肉的乐趣，但使用无骨猪肉确实让你更容易狼吞虎咽。

当我想用这些排骨做一顿简单而不繁琐的大餐时，我就会在猪肉煮熟前几分钟，在第二个竹蒸笼里放上青豆、芦笋或西兰花等绿色蔬菜。把猪肉(还有所有的汁水)滑到一碗米饭上，晚餐就准备好了。