熏牛肉和蒙特利尔熏肉有什么区别?

在犹太熟食界，熏牛肉是王道。除了那些没有的地方。

去加拿大旅行，尤其是蒙特利尔，你会发现一个完全不同的动物:熏肉。

当然，它看起来很像五香熏牛肉，尝起来也很相似，一般的腌制、烟熏和蒸肥牛肉的食谱或多或少是一样的。去吧，去跟犹太熟食行家说吧。看看结果如何。

到底是什么是熏牛肉和烟熏肉?他们中的一个会赢得北美熟食店的桂冠吗?是什么让他们与众不同?

我采访了Eater的Robert Sietsema，他曾在2009年为《华盛顿邮报》写过一篇文章美食关于玫瑰色肉的战争。“祝你好运!”他谈到这个任务时说，然后把烟熏肉形容为“深红色、更油腻、烟味更少”。抓住吗?他对施瓦兹的在蒙特利尔最著名的熏肉店，他发现那里的熏肉比纽约的熏肉“更烟熏、更浓郁”。

这个故事我意识到，比我想象的要难

熏牛肉和烟熏肉是从哪里来的?

头顶上白色盘子上的土耳其风格pastırma照片。 — 土耳其风味pastırma，熏牛肉的祖先。

让我们回顾一下:熏牛肉和熏肉是从哪里来的?他们是如何成为犹太熟食万神殿的固定装置的?

大卫·萨克斯，多伦多美食记者，《。拯救熟食店(最近弄潮儿(食品趋势分析)，将其起源追溯到罗马尼亚的一种名为pastramă这是一种切成薄片的冷烟熏(未煮熟)腌肉，传统上是由羊肉或猪肉制成，并抹上香菜、胡椒和红辣椒等香料。(在土耳其，一种名为pastırma的类似产品是用牛肉制成的。)

劳拉·拉宾诺维奇(Lara Rabinovitch)解释说:“这个词起源于土耳其语。”拉宾诺维奇是洛杉矶的一名食品记者，她自称是“熏牛肉博士”，拥有纽约大学现代犹太历史博士学位。“罗马尼亚是奥斯曼帝国的一部分，如果你在土耳其语中查找'pastırma'这个词，这个词韧皮ır意思是“压迫”或“治愈”。在罗马尼亚语中，这个词的起源是一样的。”

熏牛肉更像火腿，而不是熏牛肉，但它在犹太人中很受欢迎，他们在19世纪将它带到新大陆，其中大部分人定居在纽约和蒙特利尔。早期的熏牛肉原型在这两个城市的罗马尼亚熟食店出售，随着时间的推移，它变成了我们今天所知道的两种产品。

拉宾诺维奇解释说，在美洲，罗马尼亚厨师把他们的熏牛肉从羊肉或猪肉换成了牛肉。罗马尼亚移民中的大多数是犹太教徒，他们不能吃猪肉，而牛肉在美国比在东欧更容易买到，尤其是在20世纪肉类工业机械化的时候。

Sietsema同意这种看法，但很快指出了历史问题:“犹太人从罗马尼亚带来的东西与熏牛肉没有任何相似之处。那么他们是怎么想到熏牛肉的呢?这真是个谜。”

他猜测，答案是跨文化的扩散，这是19世纪北美犹太人聚居区的特征，来自十几个欧洲国家的移民突然成为邻居。“在全国和世界各地的犹太社区之间，思想的交流比人们想象的要多得多。”欧洲几乎每一种文化都吸烟某物火腿、奶酪、啤酒——它们的任何组合都可能是我们今天所知道的熏肉和熏牛肉的来源。

大约在20世纪之交，犹太人开始离开纽约、新泽西和魁北克，前往更西部的城市，他们带着他们的熏牛肉。虽然加拿大已经有大量的犹太人，但许多犹太人和其他说英语的人在20世纪70年代离开了蒙特利尔，因为主权运动旨在将魁北克从加拿大分离出来，形成一个独立的法语国家，重新定义了魁族社会。当移居蒙特利尔的犹太人在多伦多和其他地方难以找到熏肉时，他们自己做了熏肉。今天，你可以在加拿大和美国各地找到熏肉(尽管有时它被称为熏牛肉!)美国的熏牛肉传统在东西海岸都保留了下来。

不同之处

在萨克斯看来，熏牛肉和烟熏肉的主要区别在于牛肉的切割和涂在牛肉上的香料。

“在美国，熏牛肉几乎都是用肚脐做成的，肚脐和腹部的部位类似，或者你用猪做培根的地方。所以它的密度更大，脂肪含量更高，而且不那么粘稠，”萨克斯说。另一方面，蒙特利尔风格的烟熏肉来自牛腩肉，因为在加拿大，肚脐肉很难找到英国切牛肉传统。“用牛腩肉做的烟熏肉，如果蒸得好，会更硬更软。(牛胸肉)不是整个部位都更肥，但它的脂肪帽更大，质地更硬，纤维更多。美式熏牛肉的脂肪更多，质地更致密。”

在加拿大的肉店里，被称为“牛腩”的部分由美国牛腩和肚脐的一部分组成(这两部分合在一起被称为“全牛腩”)。因此，如果你去加拿大的熟食店，点肥肉、中肉或瘦肉，你会得到一个三明治，里面有不同数量的肉来自整个牛腩的每一部分。

分割图像显示白色盘子上的熏肉和熏肉。 — 左边是Katz的熏牛肉和Mile End的熏肉。

肚脐和胸肉曾经是牛身上最便宜的部分，但最近它们的价格像短排骨和牛尾一样上涨。所以，如果你走出犹太熟食店日益萎缩的世界，你会发现用牛胸肉和更便宜的肉做成的熏牛肉。野猪的头做一个顶部圆形的熏牛肉，比牛胸肉或肚脐肉瘦得多(它们也更贵)胸肉版）.虽然瘦肉熏牛肉对熏牛肉爱好者来说是最失礼的，但它对更广泛的熟食肉类消费者有吸引力，而且瘦肉更容易切成冷盘。

至于揉搓，萨克斯继续说:“一般来说，熏牛肉只是用香菜和黑胡椒调味，通常还有糖。”但对于熏肉来说，“揉面上真的没有糖。通常是黑胡椒、香菜籽、更多的大蒜，有时还有芥菜籽、月桂叶和其他香料。”

肉的原料

正如总经理弗兰克·席尔瓦(Frank Silva)所说，施瓦茨熟食店1928年由罗马尼亚移民鲁本·施瓦茨(Reuben Schwartz)在蒙特利尔创立。施瓦茨最初是用马车为其他批发商运送熏肉，后来他意识到，不用花钱购买化学防腐剂，他可以自己生产出更好、更便宜的产品。

施瓦兹的烟熏肉首先是用一种秘密混合的香料将生牛腩腌制10到12天。他们把牛腩烟熏八到九个小时，再蒸三个小时，然后用手切成薄片，涂上芥末，放在黑麦面包上吃。正如Silva所说，“通过廉价，(Schwartz)创造了一些我们仍然在用同样的方式做的东西!”如今，施瓦茨是熏肉的代名词，是蒙特利尔的一家机构，深受英语和法语人士的喜爱。

“蒙特利尔的产品虽然很棒，但和我们的不一样。Caplansky的自2009年以来，它引领了多伦多一度濒临消亡的熟食文化的复苏。“我想我做了一个有点奇怪的选择，我决定把我做的东西叫做‘熏肉’，而不是更常见的多伦多术语‘熏肉’，我想从营销的角度来看，我是想吸引大卫·萨克斯所说的那些人:移居蒙特利尔的人。”

卡普兰斯基指出了他的熏肉和施瓦茨的熏肉之间的一个关键区别。“施瓦茨不会用木头熏肉。蒙特利尔在很多很多年前就禁止在餐馆里吸烟。所以施瓦茨用的是老式的电子烟，烟味和味道不一样。”席尔瓦证实了这一说法——施瓦茨已经近50年没有用木头熏肉了。

卡普兰斯基用一个木头熏肉机生产他自豪地称之为“多伦多熏肉”的东西。但即使是电子烟也会产生一些烟熏味。Sax和Sietsema都认为Schwartz的熏肉很有烟熏味，他们指出牛腩的脂肪是如何产生自己的烟，以自己的方式给肉调味的。

我们已经记录了pastrami-making过程在Katz的是纽约的熏牛肉老大。这与施瓦茨的过程类似，但有一些细微的区别。卡茨餐厅用肚脐做熏牛肉，用胸肉做咸牛肉。这两种肉都要腌三周左右，然后用极低的温度用木头熏48到72小时。用大蒜、盐、胡椒粉和香菜揉搓，在吸烟前进行。之后，烟熏肚脐煮几个小时，蒸30分钟，用手切片。

英里结束2010年，移居海外的加拿大人诺亚·伯纳莫夫(Noah Bernamoff)和妻子雷·科恩(Rae Cohen)将蒙特利尔熟食店的传统带到了布鲁克林，震惊了纽约的熟食店。从那以后，Mile End对传统犹太烹饪的现代诠释取得了巨大的成功，成为新一代纽约人的入门熟食店。其中包括他们的蒙特利尔式熏肉，这是菜单的一部分，管理合伙人乔尔·蒂托曼(Joel Tietolman)形容这是一种“以新的方式带来已经褪色的旧传统”的方式。

Mile End的烟熏肉是用整只牛胸肉开始的，生产厨师乔希·索贝尔(Josh Sobel)对牛胸肉进行了修剪，以保持最终产品的脂肪和多汁性。

然后用大蒜、盐、粉红盐和其他香料混合干腌牛腩。

12天后，鸡胸肉在放入烟熏炉中烤12到14个小时之前会得到一些额外的摩擦。

第二天早上，烟熏牛腩被放入冰箱，在那里放置一周，让味道成熟。最后，它们被运送到餐馆，蒸一到两个小时，手工切割，然后上桌。

在洛杉矶，存在着一种繁荣的熟食文化，包括萨克斯在内的一些人认为，这种文化甚至比纽约的还要好。和卡茨和施瓦茨一样，洛杉矶也有自己的中坚力量:兰格的和慢跑的。正如杰奎琳·坎特(Jacqueline Canter)所描述的那样，她的祖父本·坎特(Ben Canter)在大萧条的刺激下离开了新泽西，在美国的另一边开了一家纽约风格的熟食店。像他这样的先驱者确保了传统的纽约风格的熏牛肉远远超出了纽约。

肉类评论

总而言之，熏牛肉和烟熏肉的相似之处多于不同之处，这两种产品之间也有很多差异。但有一些明显的区别:熏牛肉通常是用致密、脂肪丰富的肚脐做成的，而熏肉是用更瘦、更硬的胸肉做成的。熏牛肉通常用卤水腌制，而熏肉则用腌盐擦干。与熏肉的甜味香料相比，熏肉香料的味道更浓，颜色更深。熏肉通常是深红色的，而熏肉是玫瑰色的。

“人们问我，‘最正宗的熏牛肉是什么?或者“第一道熏牛肉是什么时候上的?”’”拉宾诺维奇告诉我。“这两个问题都没有答案。”就像披萨和汉堡一样，很难指着一种特定的风格说:“看，这就是原版。”此外，对你来说，最“正宗”的熟食三明治很可能只是第一个对你的生活产生影响的三明治。