双乙酰:负责黄油风味和爆米花肺的分子

在密苏里州贾斯珀的格利斯特-玛丽·李微波爆米花工厂工作了大约一年之后，埃里克·Peoples开始出现呼吸问题，医生也无法解释。最终，他被诊断出患有闭塞性细支气管炎并告知他将来可能需要双肺移植。他在同一家工厂的很多同事都被诊断出了同样的病症。诉讼接踵而至，因为他的症状最严重，彭斯的案子最早被审理。2004年，他和他的妻子总共获得了2000万美元的奖金在第一个所谓的"爆米花肺"案例中。

人们发现，导致珀金斯疾病的罪魁祸首是双乙酰，正是这种化学物质使黄油爆米花如此美味。它天然存在于酸奶油、酪乳和黄油等乳制品中，在人民案之前，它是人造黄油调味料的常见成分。(如果你在2000年代中期以前喜欢在电影院或微波炉里吃“黄油”爆米花，你几乎肯定知道双乙酰是什么味道。)食用它是安全的，但如果你吸入它，它会对细支气管(肺中分支气道最狭窄的部分)造成永久性损伤。比方说，你是一个微波炉爆米花工厂的员工，在一个巨大的调味料罐前工作。

数十名爆米花工厂的员工(甚至还有一名消费者)科罗拉多州的一名男子连续10年每天吃两袋爆米花)在有关这种化学物质的诉讼中赢得了数百万美元，双乙酰成为加工食品界不受欢迎的分子。Orville Redenbacher 's拒绝接受采访，但其发言人表示，该公司从2007年开始停止在其产品中使用双乙酰，同时停止使用其母公司Conagra Brands旗下所有公司生产的所有其他爆米花产品，包括ACT II和Jiffy Pop。双乙酰作为调味品仍然是完全合法的(而且安全!)，但它会被列在配料表上的“天然调味品”或“人工调味品”中:你永远不会在标签上看到它的名字。华体会应用下载(我联系了Jelly Belly，他们的奶油爆米花口味的果冻豆可能使用了二乙酰——或者可能过去使用过——但该公司也拒绝了采访。)

奇2007年，全球最大的调味料和香精制造商可口可乐也在美国停止使用双乙酰。奇华顿味觉与健康北美部的公关主管Stephen Collins说:“尽管FDA已将其指定为普遍认可的安全食品(GRAS)，但我们做出这一决定是基于持续的诉讼威胁和相关的公众看法。”

但如果你是一个葡萄酒爱好者，双乙酰的名声就大不相同了。“在葡萄酒中，有一种叫苹果酸的尖酸，尝起来像青苹果，”葡萄酒和烈酒专家麦琪·坎贝尔(Maggie Campbell)说私掠船船长朗姆酒的董事会成员美国工艺烈酒协会和葡萄酒和烈酒教育信托基金他经常在饮料大会上就酵母生理学等问题发表演讲。“如果你想软化它，你可以进行一种叫做苹果酸乳酸发酵的细菌发酵，把苹果酸变成乳酸，这也会产生双乙酰。”更常见的使用苹果乳酸发酵的白葡萄酒之一是霞多丽(Chardonnay)，这意味着当一个葡萄酒怪才称霞多丽为“黄油味”时，这是真的。

坎贝尔不仅是一个超级发酵迷，她还被训练成一个品酒师来挑选单个的味道分子。她指出，除了霞多丽，几乎所有的红酒都经过苹果酸乳酸发酵，发酵产生的细微的电影院爆米花的味道实际上对品酒师级别的葡萄酒分析很有用。坎贝尔说:“如果我在品尝红酒时注意到一种双乙酰，这可以帮助我弄清楚苹果酸和乳酸的平衡，这可以帮助我弄清楚葡萄的成熟程度以及它们生长的气候。”

加了黄油的霞多丽是好东西，但加了黄油的贮藏啤酒就不那么好了。坎贝尔说:“啤酒中一般都不喜欢双乙酰。”他解释说，它是由酵母快速发酵或营养不足产生的。有时，拉格啤酒等发酵较慢的啤酒生产商甚至会在生产过程中加入“双乙酰休息期”，让酵母分解可能存在的任何双乙酰，去除任何挥之不去的黄油味道。但也有一些啤酒的风格，有一点黄油是一件好事。以英伦风格的黑啤(或爱尔兰风格的黑啤，如吉尼斯黑啤)为例:少量的双乙酰会增加奶油威士忌的味道，口感略油滑。

喝太多霞多丽会导致肺部疾病吗?不。在我们采访之前，坎贝尔甚至没有听说过“爆米花肺”，也不知道啤酒、葡萄酒或烈性酒生产商有任何关于双乙酰的安全规定。发酵产生的双乙酰浓度很低，即使这样，双乙酰也不太可能进入空气中被吸入。

近年来，与真正的爆米花有关的“爆米花肺”几乎已经消失了，但在尼古丁电子烟的世界里，双乙酰作为一种调味剂却冒了出来。一个2015年在哈佛大学学习在测试的加味电子烟和续味电子烟中，发现了超过75%的双乙酰。去年年底，一位加拿大医生发表了一篇一名17岁的青少年患上了“爆米花肺”，显然是吸电子烟引起的．FDA在今年年初禁止了有香味的电子烟产品，但这是为了防止青少年上瘾;公告没有提及双乙酰基。

所以，下次当你闻到电影院爆米花的味道时，很有可能你闻到的是双乙酰，不管你是把鼻子埋在霞多丽酒里，还是喝了一杯发酵不良的啤酒，或者是一袋黄油味的东西，即使你在成分表上找不到它。华体会应用下载但你已经被警告过了:虽然它很美味，但你可能不想吸入那种甜甜的香味太深入。