如何让你的冰淇淋像新英格兰Scoop商店的一样浓稠、醇厚、有嚼劲

真实故事:在过去的几个月里，我试着去了两次波士顿，但都失败了。两次降雪都把我拒之门外，因为想在4天内去50家餐厅，而地面上的积雪超过一英尺，这可不是个好主意。

所以我一直拿着一份清单，上面列着十多家冰淇淋店要去参观，在这个寒冷的冬天，我对这些店有着强烈的兴趣。我想亲眼见证新英格兰人对冰淇淋的痴迷到底能发展到什么程度。店面会用木板封起来，贴上奈德·史塔克严厉的面孔和门上的“冬天来了”字样吗?或者我会发现它们开着门，熙熙攘攘，挤满了冰激凌狂热者，不管下地狱还是下大雪，他们都无法远离自己最爱的冰淇淋?

波士顿人:请告诉我你知道些什么。我独自一人待在厨房里，拿着我的冰淇淋机。如果我不能把自己带到波士顿，我就把波士顿带到我身边。

新英格兰风格的冰淇淋

波士顿并不是唯一热爱冰淇淋的城市。整个新英格兰地区都同样痴迷于此。毕竟，这里是Ben & Jerry's、Emack & Bolio's和Hood的诞生地。你不需要走很远就能找到许多小型家庭冰淇淋店，即使在一年中最冷的月份也能吸引很多人。这些商店几乎都很好，供应大量经典的、没有废话的口味，堆得高高的，上面点缀着糖果块和热软糖酱。如果你想体验典型的美式冰淇淋店，新英格兰比其他任何地方都更适合你。

新英格兰地区也发展了自己的铁路，但记录较少风格冰淇淋。我不是在说费城冰淇淋它有时被称为新英格兰冰淇淋(有时被称为纽约冰淇淋!)我指的是哥伦比亚的杰妮·布里顿·鲍尔的冰淇淋杰妮冰淇淋店，称其为“密集且有嚼劲”。

Kenji，我们的兼职新英格兰居民，把新英格兰的冰淇淋这样放：

“这是一种密度大、口感极丰富、奶油味极浓的冰淇淋，粘稠、有弹性、有嚼劲，几乎像太妃糖。你可以用牙齿咬冰淇淋，把它从蛋卷上拉开，一次扯掉一点，让它在口中慢慢融化，没有一丝冰或水的味道。你必须真正吃的冰淇淋，而不是舔。这种冰淇淋非常浓稠，奶油味十足，你甚至可以在冰淇淋滴到你手上之前就吃掉整个蛋筒。”

新英格兰冰淇淋也因其所有非冰淇淋成分而闻名。你知道:糖果棒、布朗尼、巧克力带、咸椒盐脆饼——任何你能打碎并抹进一勺冰淇淋里的东西。

如果你还记得过去的美好时光，在每个超市的冷冻室货架上都摆放着本杰瑞的品脱饮料，你就知道我在说什么了。但是，真正的将一堆“东西”加到浓稠、有嚼劲的冰淇淋里的先驱是一个叫史蒂夫·赫雷尔的人，他于1973年在马萨诸塞州萨默维尔开了一家叫史蒂夫的冰淇淋店。史蒂夫的冰淇淋店是第一家把你的冰淇淋放在冰冷的大理石石板上，把各种各样的东西叠在上面，然后高高堆在冰淇淋蛋卷上的店。许多商店追随史蒂夫的脚步，冷石乳品店凭借大理石石板的创意而成名。

史蒂夫·赫雷尔(Steve Herrell)在1977年卖掉了自己的公司(史蒂夫的品牌现在是一家总部位于布鲁克林的冰淇淋公司，做着自己更时髦的事情)，然后在1980年开业Herrell的在马萨诸塞州北安普顿附近，后来在纽约亨廷顿开了一家勺子店。他现在已经退休了，但现在的赫勒尔做的东西和过去的史蒂夫做的差不多，都是那种令人愉快的浓稠和有嚼劲的东西。这是我想在家里做的冰淇淋。

事实证明，这么做比我想象的要复杂。Psh我想，我现在是冰淇淋专家了。这应该是一块蛋糕à la模式。但新英格兰人有理由对他们的冰淇淋着迷。要把它做好——真的，真的做好不是件容易的事，做到这一点几乎用上了我书中所有的冰淇淋技巧。

这值得吗?我想是这样的。如果你想知道如何完全控制你的冰淇淋食谱——操纵它们的成分来制作你想要的冰淇淋——这篇文章有一些建议给你。华体会体育手机端APP

咀嚼的秘密

我这辈子做过很多冰淇淋。豪华的,性感的中西部冷冻蛋奶冻．轻盈蓬松费城无蛋冰淇淋．一个黄油和优雅加了鸡蛋和苏格兰威士忌经典的香草。但没有什么比新英格兰冰淇淋更浓稠，更有嚼劲。

因此，我找到了国内在这方面最著名的专家之一:朱迪·赫雷尔(Judy Herrell)，她是赫雷尔的现任老板。确切地说，Herrell's和类似的商店是如何让他们的冰淇淋变得如此粘稠和有嚼劲呢?

“你必须非常缓慢地搅拌。你走得越快，进入冰淇淋中的空气就越多。”在冰淇淋行业，搅动过程中泵入的额外空气被称为溢出，你给冰淇淋带来的溢出越多，它在舌头上的感觉就越轻、越滑。这是件好事，冰淇淋需要一些为了不让味道太重，但当我吃到我的仿制Herrell冰淇淋时，我的目标是尽可能降低溢出量。

史蒂夫用机械的方式改变了他的冰淇淋机，使其搅拌速度变慢，从而减少了进入冰淇淋的空气。朱迪不会说具体是怎么做的——这是公司的秘密——但要想在家里复制这种效果，她的建议是使用老式的手摇桶式冰淇淋机，这样你就可以控制搅拌速度。甚至还有一个发表的食谱自己做赫勒尔香草

但我和如今几乎所有拥有冰淇淋制造商的美国人一样，没有手摇机。在机动机器上，根本没有办法改变搅拌速度。我需要其他方法来减少过剩，增加我的冰淇淋的嚼劲。

[新英格兰]风格的要素

如果我不能打乱我的搅乳速度，我可以改变我的配方。所以我问Judy Herrell的冰淇淋底是什么。这很简单:14%的乳脂乳制品混合糖、调味品和一些稳定剂(跟我说:稳定剂没有问题)．当你把它转化成家庭食谱时，你会得到等量的牛奶和奶油，还有适量的糖。在配方的每一部分，都有机会优化成分和技术，使冰淇淋尽可能的浓稠和有嚼劲。华体会应用下载

元素一:乳脂

你可以打奶油，但不能打牛奶。的科学的原因复杂而又酷，但最重要的答案是脂肪含量高的奶油中乳脂含量高达37%，而全脂牛奶只有3%多一点。搅拌过程的一部分是将空气搅拌到充满奶油的混合物中，你在冰淇淋底中添加的奶油越多，它就会越轻，越透气。

我通常的冰淇淋底料是两份奶油和一份牛奶，以达到黄油的丰富性和优雅轻盈的平衡。额外的脂肪也使冰淇淋在冰箱里不太可能在几天内变冰。但在这种情况下，空气越少越好，所以我把它减少到像赫勒尔等量奶油和牛奶的比例。任何少奶油，它会开始感觉冰冷。

元素2:蛋白质

高蛋白的冰淇淋，即使充满了空气，在你的嘴里也会感觉密实而有嚼劲。这就是为什么冰淇淋制造商经常在他们的食谱中添加脱脂奶粉(即蛋白质粉)。华体会体育手机端APP蛋白质也能使冰淇淋不那么冰;额外的分子“物质”漂浮在你的乳制品混合物中，从物理上阻碍了大而脆的冰晶的生长。

我考虑了几种蛋白质选择，最后选定了两种:淡奶和蛋黄。你可以在超市里买到的奶粉质地很有嚼劲，但它也带来了许多分散注意力的“煮熟”味道和轻微的白垩质。罐装淡奶——只有一半的水的全脂牛奶——蛋白质与水的比例比鲜奶高得多，而且一旦用奶油稀释，尝起来就非常接近新鲜。

冰淇淋中还有另一种蛋白质来源:蛋黄，越多越好最柔滑，最有嚼劲，口感最稳定。这个食谱需要每夸脱8个蛋黄。它们给冰淇淋带来了一种明显的奶冻味道，但在尝试了少量之后，我发现8个冰淇淋的味道和嚼劲达到了最佳平衡。

元素三:糖

这种有嚼劲的冰淇淋需要适量的糖来保持它的软滑，但是种类糖的含量和量一样重要。蔗糖，又名蔗糖，只是有进取心的冰淇淋制造商的一种选择;葡萄糖、麦芽糖和果糖都是具有不同冷冻特性的交替糖。

你可以对冰淇淋中的糖非常非常挑剔，如果你想这么做，就像我一样，在你的橱柜里一直放一些雾化葡萄糖。

不是为了做一些冰淇淋而在网上下单吗?我不怪你。特别是因为制作蓬松、粘稠、有嚼劲的冰淇淋最好的糖之一就在超市里:玉米糖浆。

是的，普通的玉米糖浆(拜托，拜托，不要高果糖玉米糖浆)。正如我一再证明的那样，玉米糖浆比蔗糖加水的糖浆粘性更大，甜度也更低，而且它给冰淇淋增添了一种柔软、耐嚼的口感或者用它来做冰沙。此外，由于它的甜度只有蔗糖的三分之一，你可以用更多的它来制作更柔软、更柔滑的冰淇淋，而不会让最后的结果太甜。我测试了一款全蔗糖的冰淇淋和一款加了玉米糖浆的冰淇淋，后者的额外嚼劲和更微妙的甜味轻松胜出。

元素4:稳定剂

我就快成功了。真正的亲密。但是食谱不太对。冰淇淋搅拌得密密麻麻的，奶油状的，但其实不然相当就像我想要的那样有嚼劲。所以我和朱迪打了电话，制定了策略。

我们尝试了很多工业风格的选择——木薯糖浆、用干冰快速冷冻，诸如此类——但这是一个我希望每个人都能在家里做的食谱，即使他们没有异国情调的糕点原料。华体会应用下载

答案以一种稳定剂的形式出现，这种稳定剂现在在健康食品店和许多超市都能买到:箭根淀粉，一种从箭根中提炼出来的无味粉末。它作为馅饼馅料的增稠剂有奇效——在许多情况下甚至比玉米淀粉更好——它还是一种常见的冰淇淋稳定剂。这样不仅能减少冰淇淋的冰味，还能增加冰淇淋底座的厚度。这正是我所需要的把我的食谱推向有嚼劲的边缘。

元素5:搅拌挑战

几乎地球上的每一个冰淇淋配方都包括这一行，“根据制造商的说明搅拌”，这是配方作者(我也是)使用的一串模糊得令人恼火的文字，因为它涵盖了所有可能的冰淇淋机器。它真正的意思是，“搅拌直到冰淇淋感觉像固体的软冰淇淋，而不是像荷包蛋一样流。”

对于这个食谱，你需要更精确。一般来说，最后几分钟的搅拌，当冰淇淋从柔软的天鹅绒状变成更轻、更厚、更像枕头的时候，是冰淇淋大量溢出的来源。这个时候的冰淇淋最像鲜奶油，在空气中吸收水分，直到它几乎像云一样。

对于这个冰淇淋，我们不想让它达到那个阶段。一旦你的冰淇淋开始看起来、感觉起来又实又硬——用勺子压在顶部应该会留下一个干净的印象，不会塌陷——停止搅乳机。这是控制家用冰淇淋机溢出的最好方法。

这样做的缺点是，当你把冰淇淋从搅拌器到容器再到冰箱时，它会变暖，融化得更快。融化后再结冰的冰淇淋总是比之前更冰，所以要尽快把冰淇淋放进冰箱。别担心太然而，这种冰淇淋用大量鸡蛋、淡奶、玉米糖浆和箭根来稳定的原因之一，是为了使它在冰箱中变硬时保持乳脂状和稳定。

元素6:冰冻

我们已经到了最后阶段，但如果你想让你的低溢出搅乳的效果最大化，你需要你的冰淇淋尽可能快地结冰以减少冰晶的生长。不幸的是，家庭冰柜的温度维持在10到20华氏度之间，是最不适合硬化冰淇淋的设备。Herrell家的人把刚搅拌好的冰淇淋放进超级冷的冰箱里，冰箱的温度会降到零下30或40度，这样才能做出最奶油的冰淇淋。我们这些厨师必须临场发挥。

我有一个整篇文章都是关于如何最好地在冰箱里储存冰淇淋因此，最重要的是:将冰淇淋储存在一个又宽又平的容器中，这样可以让更多的冰淇淋暴露在冰箱的空气中，并快速均匀地冷却。把冰淇淋放在冰箱的后面和底部，最好放在其他冻得很好的东西下面，因为冰箱越满越冷。最后，不要打开冰箱门。每次你这样做的时候，你都会让一股温暖的空气进入，减缓结冰的速度，使冰淇淋变得更冰。

最后，在所有这些之后，你会吃到冰淇淋。你可以在家里的厨房里制作最丰富、最稠、最耐嚼的冰淇淋，准备好被拍打在大理石板上，和各种各样的饼干、布朗尼和糖果块一起打碎。

那么，他们会让纽约人获得新英格兰荣誉卡吗?