美味的巧克力糖霜开始与红糖瑞士蛋白霜

如果你需要快速制作巧克力糖霜，但又不想在味道或质地上妥协，瑞士奶油是不二之选。它是专业面包师的最爱，因为它快速容易准备，用于装饰非常稳定，比基于糖粉的糖霜更光滑、更蓬松。让我们开门见山吧，它尝起来不可思议——像奶油一样巧克力慕斯混合了巧克力面糊，奶油味浓郁。

这两方面我都写过很多文章瑞士酥皮而且瑞士奶油乳酪所以我不会在这里说太多细节，我只想说我的瑞士蛋白霜已经完全煮熟了，比你以前吃过的食谱要清淡和稳定得多。华体会体育手机端APP那是因为我喜欢用更多的糖和更高的烹饪温度的烹饪方式。

这种组合就产生了蛋白酥，然后是奶油，这种奶油非常结实，一点也不重——每杯只有6盎司。以奶油为例，蛋白霜的高糖含量稀释了黄油的丰富性，使糖霜感觉清淡而不油腻。

在制作巧克力奶油奶油时，我采取了相同的总体方法，但有一些关键的调整。我开始用的不是白糖，而是烤糖，比利时cassonade(也称为候选材料糖)，或浅红糖。这些超级美味的糖添加了一点焦糖的味道，或者在浅红糖的情况下，添加了糖蜜，它可以抑制蛋白酥皮的甜味，提供更深的味道，与朴实的巧克力相辅相成。这是一种简单的方法，可以从头开始在食谱中添加更多的味道。

无论你选择焦糖糖还是糖蜜糖，关键是要在水浴中煮蛋白霜，直到它达到185°F(85°C)，以确保它完全煮熟，尽管含糖量高，并使蛋白变性，以提高它们作为蛋白霜的体积。

将碗转移到立式搅拌器中，高速搅拌，直到蛋白霜变厚，变蓬松，冷却到约90°F(32°C)。因为这个温度低于体温，所以碗摸起来会很凉，但它足够热，可以容纳冷黄油的加入——选择温度约为65华氏度(18摄氏度)的黄油。

冷黄油和热蛋白霜的平均温度约为72°F(22°C)，这是制作经典瑞士蛋白霜的理想工作温度。请记住，有无数种温度组合可以让你达到这个目标。在做糕点的日子里，我通常会直接从冰箱里拿热蛋白霜和黄油，但对初学者来说，最容易避免这种极端情况。

如果环境将奶油推向温暖或凉爽的一端，它将从柔软和汤汁到僵硬和凝结。幸运的是，这些问题永远不会坏到毁掉奶油，如果你咨询我的，他们很容易解决瑞士奶油故障排除指南．如果在制作过程中不加以解决，与温度有关的问题只会加剧，所以在尝试加入巧克力等对温度敏感的成分之前，你必须确保奶油处于良好的工作温度。此外，冷的奶油可能会使巧克力在碗边变硬，而热的奶油就没有足够的结构来承受热巧克力的加入。

在这一点上，无论你想让糖霜有黑巧克力或牛奶巧克力的味道，重要的是要从黑巧克力开始。这是因为即使你用了半磅黑巧克力，奶油中固有的糖和脂肪也会立即稀释它的味道，让它从一开始就吃起来像牛奶巧克力。实际上，要得到黑巧克力口味的巧克力，需要将近两倍的巧克力。因此，牛奶巧克力本身是无用的:太醇厚、太温和，无法克服其中所含的大量糖和黄油。

我建议使用可可含量在72 - 77%之间的黑巧克力。(这个糖霜我用了77%的Chocolove，因为它总是在我们当地的超市打折，但在网上批量购买也很实惠。)在较低的比例，巧克力将含有更多的糖和较少的巧克力，使其成为一个糟糕的调味剂。在较高的比例下，可可脂的增加会产生一种看起来又硬又油腻的奶油，因为它的熔点很高(约95°F/35°C)。

无论你决定加入多少融化的巧克力，都应该冷却到80°F(27°C)左右，然后一次性倒入奶油中。立即开始用中火搅拌巧克力;一旦看起来结合得比较好，停下来刮一下碗，以确保没有巧克力粘在碗边，那样巧克力就会凝固成讨厌的碎片。刮完后，继续搅拌，直到奶油看起来像奶油一样光滑。