在一家随心所欲的印度餐厅的幕后

从赛百味(Subway)买的5美元一英尺长的车现在实际上要卖6美元。经典的1美元一杯的咖啡正变得比它的单产地表亲更难找到，因为它的价格是它的两倍。还有快餐比以往任何时候都贵尽管在美国就餐的成本在下降。然而，在最近的一次外出晚宴上，我成功地吃了三盘子的鸡国菜咖喱鸡块，saag印度奶酪、羊肉咖喱肉,女土,奶奶一共12美元。

我在美国无数的印度和巴基斯坦自助餐厅中享用了这顿舒适的晚餐，这些餐厅分散在繁荣的城市和闭塞的小镇。当我吃完最后一口米饭布丁时——我从来不会跳过甜点——我忍不住觉得印度自助餐好得不真实。

我盘子里的大多数菜都来自旁遮普，可以追溯到1947年巴基斯坦建国之前，这模糊了这两个地方在食物方面的区别。在美国，把这种类型的餐厅称为“印度自助餐”虽然不准确，但很方便，即使老板是巴基斯坦人，就像我参观的那家餐厅一样。

在过去的几十年里，印度自助餐一直是一种便宜的餐厅餐。根据纽约大学(New York University)食品研究副教授克里希内杜·雷(Krishnendu Ray)收集的数据，自80年代以来，印度餐馆、中国餐馆和泰国餐馆提高菜单价格的幅度低于墨西哥餐馆、越南餐馆和韩国餐馆。那么这些地方是如何维持生计的呢?

在浏览了一大堆网上评论和推荐之后，我联系了加利福尼亚州奥克兰我家附近一家印度自助餐厅的老板。他们同意让我在餐厅待一天，完全了解他们的内部运作。

马尔哈巴印度和巴基斯坦清真美食坐落在奥克兰唐人街的边界，老妇人在这里出售野餐毯子上的蔬菜，小点心餐馆的橱窗里摆满了烤鸭，它们坐落在高耸的办公楼和崭新的共管公寓旁边。位于这两个截然不同的世界之间，Marhaba愉快地为各种各样的人服务——中国的店主们享受着快速的午餐休息，而邻桌的投资银行家则在两台电脑上打字。餐厅里是美国国旗的大杂烩，闪闪发光的项链挂在印度圣地的画作上，还有一幅巨大的麦加挂毯。一张装饰着闪烁的仙女灯的自助餐桌占据了餐厅的一整面。高高的弧形天花板缓和了餐厅的嘈杂声和自助餐上方电视里播放的印度舞曲。在餐厅外的一小段人行道上，一块三明治广告牌吸引着饥饿的路人。

你能吃的
新鲜的和健康的
午餐自助餐
9.99美元

Marhaba餐厅的老板Bibi Ghazala和Raja Khalid每天早上10点就会出现在他们的餐厅，这条街上的其他店铺都还没开门。这对夫妇已经步入中年，两人都精力充沛。他们径直走向厨房，碧碧手腕上的金手镯叮当作响。拉贾穿着朴素的休闲裤和一件白色系扣衬衫，用乌尔都语很快地和他的表弟哈立德交谈，哈立德花了一个小时在餐厅摆好椅子，把亮橙色的鸡肉串起来放进烤炉。另一个厨师剥了一袋100磅重的洋葱，切了一半的皮，第二天早上就会吃光了。还有两个厨师站在火炉边，搅拌着装满辣土豆、红烧羊肉和奶油菠菜中的大块奶酪。一个接一个地，锅碗瓢盆被倒进托盘，端到自助餐桌上。

当第一轮烤串终于从烤炉里拿出来时，餐桌上摆满了鹰嘴豆、花椰菜、羔羊肉、鸡肉和山羊肉，餐厅里充满了小豆蔻、姜黄、印度香料和新鲜辣椒混合而成的甜美香气。回到厨房，拉贾正在用一把比他还高的金属桨搅拌一大桶咖喱山羊;锅占据了厨房的一个大角落，高到他的腰。

餐厅11点开门之前，送饭的哈龙(Haroon)推着一辆手推车进来，车上摇摇晃晃地堆着一袋袋大米。在接下来的一个小时里，Haroon运来了80袋大米——总共超过3000磅，足够餐厅用六个月。他和朋友一起经营的这家公司只提供大米，为湾区200多家餐厅供应大米。在Haroon离开之前，他在自助餐厅装满了一盘食物——raja不会让他不吃东西就离开。

让Bibi高兴的是，当Haroon用叉子叉起盘子里的最后一点咖喱时，Azhar Meood走了进来。“我的儿子，我可爱的儿子，”她向房间里的人宣布。20多岁的爱资哈尔微笑着问候他的父母。他得到了一个吻在头上，坐下来和Haroon聊天，直到一个带走的订单进来。

拉贾和爱资哈尔负责所有的送货，当他们外出时，比比一个人负责餐厅。她几乎不会说英语;当顾客要结账时，她有时只是微笑着说:“多吃点!试试米布丁吧。”通常情况下，人们会看着米饭布丁，自己吃上一两碗。几个小时后，我注意到餐厅里没有服务员，除非把推着手推车在餐厅里清理桌子的比比(Bibi)也算上。每一道菜à la carte都是由做这道菜的厨师端上餐桌的，模糊了前厨和后厨之间的界限。我看着卡里德等着一位顾客品尝印度香饭，然后冲回厨房接单。

我们坐在收银台前，比比整理收据，接电话。我问她是否想念巴基斯坦，她很快做出了回答。“在这里，男人和女人是一样的，更多的是……”她停下来绞尽脑汁想找个合适的词。“自由!在乌尔都语,它是阿扎迪”。

在厨房里，哈立德继续为烤炉烤鸡肉串。这里的食物很少是提前做好或加热的，拉贾经常在餐厅里走来走去，向他的顾客保证“咖喱角差不多好了”，“羊肉只是需要多花一点时间。”另一位厨师叶希亚(Yehia)面带温柔的微笑，一头花白的头发，正在擀面饼。他曾在约旦经营一家理发店，他的五个孩子仍住在那里。耶希亚站在准备桌和烤炉门之间，在每片卷好的面包上轻轻泼上一点水，然后把它拍在烤箱壁上，它很快就会膨胀起来。他小心翼翼地不让眼睛离开烤炉太久，以免被迫在柜台上的一小堆垃圾中再加一份烧焦的烤饼。每隔几分钟，拉贾就会走进厨房，轻拍一片面包，切下面包角，或者把床单掰成两半。当他满意地看到面包的四角都变脆了，中间变得又轻又透气时，他就在每块面包上刷上黄油，然后拎着一个柳条篮子，里面装满了热气腾腾的馕饼，走进现在繁忙的餐厅。

他询问每个人对食物的喜好，当他的顾客满意时，他会露出笑容。拉贾说:“我喜欢人们对食物的喜爱。”“我爱我的客户，我爱我的Marhaba。”他告诉我，这个词在阿拉伯语中的意思是“欢迎”。“就像有人来你家，你会说，‘哦，欢迎，欢迎。’”

对拉贾来说，便宜不仅仅是一个卖点;这是一种基本信念。“我知道这不够吃那么多食物。即使你去赛百味，麦当劳，你也只能吃到6英寸的三明治。拿苏打水来说，它的价格是11美元或12美元。你甚至吃不饱。还是饿。“我有，”他停下来想了一会儿，“40个项目，土豆泥保佑[阿拉伯语是上帝的旨意]，你能吃的都有。每个人都能负担得起。在这里，有些人赚了很多钱。有些人钱少。他们付不起20美元的自助餐。我把价格降低一点，大家都能享受。”为了减少劳动力成本，这样他就可以少收一些钱，拉贾每周工作6天——餐厅每天都在营业。“一切都来自上帝，”他告诉我。

午餐时间过了很久，外卖订单源源不断地涌进厨房，拉贾和爱资哈尔在那里装好棕色纸袋，喊出下一份订单，然后冲到卡车上，送出热气腾腾的食物。下午三点半，餐厅终于安静下来，拉贾和比比一起坐下来吃他们迟到的午餐。他们静静地沉浸在比比手机上的视频里。阿兹哈尔在巴基斯坦的妻子两周前刚刚生了一个男孩。他凝视着屏幕外，小手抓着空气。一旦所有的手续办完，爱资哈尔的妻子和孩子就会搬到美国，搬进爱资哈尔现在与拉贾和比比合住的房子。

比比和拉贾都有很多家人仍在巴基斯坦，他们一定会给家里寄钱。除了照顾他的直系亲属，拉贾还在照顾数千英里外的社区。仅在2015年,在美国的巴基斯坦移民汇款超过10亿美元给家乡的朋友和家人。

在晚餐订单涌入之前的30分钟里，哈立德在小的侧餐厅里铺开地毯，开始祈祷。然后他在沙发上打个盹，头上裹着围巾，膝盖缩进肚子里。比比坐在收银机旁的凳子上，用手机看电影——旧金山刚刚遭受了海啸的袭击，汽车像地平线上的尘埃一样飘散。这是一部没有字幕的英语电影，但她听懂了大意。

晚上的第一位晚餐客人在自助餐厅装满了一个塑料外带盒，然后解释说他没有足够的钱付账。拉贾让他带着他想要的食物离开。他说这有助于招揽新生意，但我注意到拉贾给回头客的食物和给第一次来Marhaba吃饭的人的一样多。拉贾说，在斋月期间，他会确保所有在餐厅吃完斋戒的人都免费用餐。即使他们是基督徒…而且不吃斋戒。

我了解到，为了收取如此低的价格，这些餐厅依赖于各种口味的顾客:当我大口大口地吃第三或第四盘食物时，我的同伴在喝了他们的免费汤和一碗扁豆后已经饱了。吃得大的被吃得小的抵消了。但在马尔哈巴，即使是小食客也带着米饭布丁、印度香饭和唐杜里鸡肉离开。每次我想更好地了解拉贾是如何维持生计的，他都会告诉我，这都要感谢上帝的好意。到了晚上7点，我开始相信他了。

Marhaba餐厅的晚餐时间感觉很慢，尽管厨房里充满了忙碌的气氛。几乎所有的晚餐都是外卖，拉贾和爱资哈尔忙着在附近送外卖。

最后几位就餐者慢慢离开时，拉贾不让任何一个人离开时不带塑料盒的印度香饭——他不喜欢重新加热他可以做的新鲜食物，所以明天他不管怎样都要做一批新的。爱兹哈尔把餐厅的金属百叶窗拉了一半，耶希亚用水管冲洗厨房地板。拉贾握了我的手，拥抱了我两次;碧碧问我明天是否回来。窗户上的“打开”的LED标志闪烁着，拉贾把三明治板拿了进来。

又一个13小时的工作日结束了，下一个很快就要到来了。当他的父母开车离开时，爱资哈尔站在外面，看起来筋疲力尽。我问他，他们是如何日复一日做到这一点的。“我爸爸的想法有点不同，”他告诉我。“他不考虑钱。勉强过得去。人们有时会问他是怎么做到的……上帝。”

当我回家的时候，我的胃都快撑爆了，我仍然不太确定这家餐厅是如何维持下去的。我知道，下次当我在自助餐桌上吃满我的盘子时，我将会被同样的敬畏感和不信任感所淹没，这种感觉第一次引导我去Marhaba印度和巴基斯坦清真料理寻找答案。我担心，想到所有的顾客可能会利用他们在马尔哈巴遇到的友善。但话说回来，怎么会有人从一家真的做想让他们尽情地吃吗?