韩式麻辣烤肉食谱gydF4y2Ba

也许在餐厅厨房的“烤肉”(或“肉类”)站工作最棒的部分是，你经常会在你的切菜板上有稳定的美味的肉片，在整个晚上的服务过程中作为零食。这些小块都是解剖结构或烹饪方法不完美的结果——比如牛排的尖头部分，煮起来有点太有嚼劲，或者我故意把鸭胸肉的里脊放在下面，以保护它不被过度煮熟，同时涂上带皮的一面。这些食物被认为不适合提供给付费的客人，但它们是厨师们在一整晚的研磨中最珍贵的食物。在餐厅厨房工作的时间长了，一些小零食就会成为你的最爱，并在你的脑海中停留很长一段时间。gydF4y2Ba

我仍然渴望吃到形状不规则的味噌巧克力crémeux，那是一位好心的糕点师在用环形模具把它们分成完美的圆形后留给我的。我还渴望吃到龙虾节肉的小块，在我在波士顿一家高级餐厅的鱼站工作的晚上结束时，留在黄油浴缸里游泳的monté。gydF4y2Ba

但在我最怀念的小吃中，是我在芝加哥现代韩裔美国餐馆Parachute的烤肉站工作时吃到的多汁、香辣、焦的dwaeji烤肉。gydF4y2Ba

Dwaeji bulgogi(有时拼写为“daeji bulgogi”)，翻译过来是“猪肉火肉”，是一种韩国烤肉，与我最喜欢的另一种“火”有一些相似之处:gydF4y2BabuldakgydF4y2Ba．和“火鸡”一样，dwaeji烤肉的做法是将肉块浸泡在掺有辣椒酱的酱汁中，然后放在烤架上烤焦。与烤肉不同的是，dwaeji烤肉的顶部通常不会有一层粘稠的融化的奶酪。取而代之的是烤猪肉，就像gydF4y2Bagalbi,gydF4y2Ba配上韩国烤肉三明治，如生菜、紫苏叶、蒜片和辣椒，以及gydF4y2BassamjanggydF4y2Ba包装。gydF4y2Ba

洛杉矶风味的烤肉是酱油和糖的甜味和咸味的相互作用，而dwaeji烤肉则倾向于酱汤和辣年糕(辣年糕)的辛辣甜味，并通过辣椒酱和韩国细粉辣椒粉(gochugaru)的大量辣味来增加辣味。酱汁消除了猪肉的油腻，它的糖分有助于猪肉在烤架上烤焦。gydF4y2Ba

Dwaeji烤肉用的猪肉块gydF4y2Ba

对于dwaeji烤肉，你可以灵活选择肉的切法。不像其他韩国烧烤的支柱，如galbi(“排骨”)或samgyeopsali -gui(“烤五花肉”)，“猪肉火肉”没有规定特定的解剖部位。Dwaeji烤肉通常是用颈部和肩部的薄猪肉，以及腹部和腰部的猪肉制成。gydF4y2Ba

我在Parachute餐厅做的dwaeji烤肉用的是猪肉。”gydF4y2Ba画廊”gydF4y2Ba，一种美味的“肉店”切肉，可以煮成玫瑰色;它也是一种神秘的切割，因为屠夫们对它来自动物的哪一部分意见不一。有一件事我们应该一致同意，那就是无论你选择什么部位来做dwaeji烤肉，一定要确保上面有一些脂肪。gydF4y2Ba

如果你以前听说过这个，请打断我:瘦肉块，比如鸡肉，在烤架的高温下很快就会变干，而且它们的味道也不如肥肉块。当然，滴下的脂肪会导致烧烤的燃烧，这需要一些肉的操作，以避免把你的晚餐烤成脆的，但我非常愿意做假猪肉，如果它能带来更美味的晚餐。因为这个原因，我在做牛肉串的时候会避免瘦肉块，而是用脂肪比例较高的肉块，比如gydF4y2Ba波士顿的屁股gydF4y2Ba或腹部。gydF4y2Ba

在腌制之前，需要将猪肉切成1/4到1/2英寸厚的大块。如果住在韩国市场附近，可以很容易地买到已经分成烧烤大小的猪肉。否则，你很容易从当地的肉店柜台买到一大块的猪屁股或猪五花肉，然后你可以在家里自己分。gydF4y2Ba

在菜谱开发过程中，我用预先切好的薄猪排、切得更厚的肉质五花肉片(韩语里是五花肉，samgyeopsal翻译成“三层肉”，指的是肉和脂肪的层次感)和我自己分的猪排(这些实际上是菜谱开发过程中剩下的残羹剩饭gydF4y2Ba艾尔牧师gydF4y2Ba和gydF4y2Ba泰式的猪肉gydF4y2Ba串)。我发现切得薄薄的猪屁股不太适合烧烤;它粘在烤架的格栅上，肉还没来得及烤焦就烤透了。五花肉和更厚的手工切的猪肩肉都做得更好，效果非常好。gydF4y2Ba

腌猪肉gydF4y2Ba

一旦你把猪肉挑出来分好了份，你就需要把它腌起来。dwaeji卤汁和galbi卤汁的做法是一样的，先将洋葱，亚洲梨，葱白，大蒜和姜在食品加工机中打成粗糊状。将这种混合物与适量的辣酱和辣酱搅拌在一起，再加入少许酱油、韩国米糖浆、味醂、芝麻油和黑胡椒。这是一种非常简单的卤汁，做起来很容易，而且味道浓郁。将猪肉放入腌料中，放入冰箱至少放置一个小时，最好是隔夜。gydF4y2Ba

烤猪肉gydF4y2Ba

当你准备好享用大餐时，把烤架点燃。如果你用肥美的五花肉做烤肉，我建议你准备一个gydF4y2Ba双层炭层gydF4y2Ba这样你就可以在烹饪的过程中把肉移开，避免发红。为了达到这个目的，我还喜欢在普通的烤架上放一两个钢丝网架来烹饪肉。gydF4y2Ba

网状的架子可以防止小块猪肉从格栅的裂缝中掉到煤块上，也更容易处理火苗;如果猪油滴到你的猪肉上，你可以简单地拿起整个铁丝架，用烧烤手套或钳子把它从火焰上移开，而不是一次移动一块猪肉。gydF4y2Ba

把猪肉煮透，经常翻动猪肉块，让它们两面都有焦香，同时确保它们不会变干。烤好后，关火，配上配菜gydF4y2BabanchangydF4y2Ba一顿韩国烧烤野炊宴显然比从砧板上扯下的一把肉渣更丰盛、更令人满意。gydF4y2Ba

但如果你不吃完，这些我也要。gydF4y2Ba