培根，意大利烟肉和更多:腌猪肉产品和如何与它们烹饪

我总是尽量在冰箱里放一大块培根。

切成薄片，放入锅中，慢慢地煎，这就是早餐。切成丁，在锅里炸脆，它是我做高汤时的肥肉和风味来源。我的沙拉里也有它的身影，还有一大团山羊奶酪。虽然这种趋势(谢天谢地)已经过去了，但甚至有一段时间，我的饼干面团和蛋糕糊里也会出现焦糖培根。培根一直被证明是我手边最万能的食材之一华体会应用下载

但它的多样性不止一次两次让我误入歧途。过去，我曾在一份需要猪肉排、意式腌肉或其他腌猪肉制品的食谱中，用培根代替培根;我想他们不可能是真的那不同。谁会费心换掉睡衣和毛绒拖鞋去吃一大块意式熏肉呢?相反，我会在羽衣甘蓝菜里加点培根来代替猪腿肉，或者在传统的罗马意大利面里用培根来代替猪内脏，比如意大利面真主安拉Gricia．有时，这些替换效果还不错，但它们往往达不到预期的效果。

问题是，虽然像培根、猪里脊肉和意式烟肉这样的产品在肉店里看起来非常相似，但它们的切割和制作方法不同，味道也完全不同。对每种产品来自动物的哪一部分以及如何制作有一点了解，可以帮助你决定是否可以或应该用培根代替它，或者干脆自己去商店买一些猪肉。

为此，以下是一些更常见的腌制猪肉产品的内幕，以及我们的烹饪团队对每种产品如何烹饪、上菜和(有时)交换的一些见解。我们建议购买大块的这些产品，而不是依赖预先切片、包装好的产品，这些产品通常质量较低，用途也不太广泛。大块的肉可以让你自由地把猪肉切成小块、长片或像火柴棍一样的棒子，煮熟后变得酥脆，但始终保持多汁和嚼劲。由于所有这些产品的脂肪比例都相对较高，所以它们很容易冷冻，这意味着你可以随时准备一些(而且，巧合的是，冷冻使它们更容易切片)。

我们建议购买大块的这些产品的唯一例外是培根，它很难在家里切成薄片。除非你知道你要把培根切成丁，否则买预先切片的培根更有意义。

什么是治愈?

腌制是保存肉、鱼和蔬菜最古老的技术之一。这个过程的目的是吸走食物中的水分，使其不适合微生物生存。除了腌制，腌制的过程通常还包括烟熏和几天、几周或几个月的进一步脱水。有些肉制品需要较短的腌制时间，使肉质保持湿润，而有些则需要更长时间的腌制。除了保存，这一过程浓缩了风味，使肉的质地紧密，几乎像天鹅绒。

说到猪肉制品，每种食用猪肉的菜肴都有特定的腌制方法和香料摩擦。在这里，我们关注的是猪里脊肉，意式烟肉，培根和咸肉，这四种产品看起来非常相似，而且可以有时可以互换使用。这四种产品都是从生肉的腌制开始的。盐紧紧地包裹在肉的周围，或大量地涂抹在肉上，可以吸走水分，如果操作小心而正确，蛋白质基本上不会腐烂，无需烹饪就可以安全食用。有时，盐与亚硝酸盐和硝酸盐混合，这两种化合物可以确保产生肉毒杆菌毒素的细菌不会繁殖。这些化合物还加快了腌制过程，使肉呈粉红色，并在腌制过程中为肉增添了一点“火腿味”。

培根

“培根”对不同的人意味着不同的东西，它的意义在很大程度上取决于一个人来自哪里。在英国，培根指的是“背部培根”，是一种用猪里脊肉制成的熏猪肉制品(尽管有时猪肉里脊肉也包括在内)。在英国，我们在美国所熟悉的熏肉——腌制的、轻烟熏的五花肉——被称为“条纹培根”或“侧培根”。

同样，在美国，“加拿大培根”指的是用里脊肉制成的、完全煮熟、腌制和熏制的火腿状肉块。

其他的烹饪传统也有自己的培根版本。例如，在德国有很多种制作和食用的培根，有烟熏的也有不烟熏的中国菜中常用的几种腌五花肉．

在美国，培根——腌的、烟熏的、带条纹的那种——味道温和，可以直接煮熟吃，而且脂肪含量也足够多，很适合配菜。培根的含盐量也比我们研究的其他产品要少，这意味着你不太可能因为加了培根而不小心把一道菜做得太咸。也就是说，较低的含盐量意味着培根比意式烟肉、猪颈肉或咸猪肉更易变质。(不过，如果你像我一样，你不必担心培根在买完后会在冰箱里放上一两天以上。)

在煎锅里慢慢煮，小块的培根会变得酥脆金黄，脂肪会消失，会为汤、沙拉和意大利面增添口感和咸味。用高汤或酱汁炖，同样的培根也会融化成肥美、多肉、油滑的稠度。

培根可以在湿的或干的卤水中腌制，通常由盐、某种形式的糖(蜂蜜、糖蜜、红糖等)、香料以及合成的亚硝酸钠，或者在所谓的“未腌制”培根中，从芹菜粉中提取的天然硝酸盐和亚硝酸盐。像意大利烟肉这样的产品是简单腌制的，而培根是在腌制后熏制的。

尽管培根和意式烟肉的脂肪含量相对相似，但两者的脂肪含量都要比猪腩肉低得多，在考虑替代时应该考虑到这一点。因为培根有烟熏味，所以不管你愿不愿意，在需要意式烟肉或猪颈肉的菜肴中都不应该换成培根。如果你打算用熏肉，但又想减少它的烟熏味，可以简单地焯一下，这样可以减少味道的浓烈程度，用熏肉做色拉酱时，这是理想的做法牛肉布吉尼翁或者一个酒焖仔鸡．高级烹饪编辑萨莎马克思建议使用培根作为替代，只作为背景风味，当烟熏不会变得如此突出，使菜。想想大蒜味浓的米汤和番茄味的意大利面酱。

烟肉

这种腌制的意大利五花肉具有独特的美味品质，既不像美国培根的烟熏味，也不像猪腩肉的味道。它比美国培根更咸，腌制程度也更重。

意式烟肉有两种形式:arrotolata而且德莎．的arrotolata意式烟肉紧紧地卷成圆木，而德莎装在一块和培根外观相似的平板里。就像美国的培根一样，意式烟肉是从猪的肚子上切下来的，但是意式烟肉很少被烟熏。在罕见的情况下，意式烟肉是它被称为烟熏烟肉affumicata．尽管有相似之处，烟肉affumicata它的腌制程度比美国培根更重，因此更咸，味道也不同。除了用来腌制意式烟肉的盐，通常还会用大蒜、黑胡椒、杜松子和百里香混合调味。

因为意大利烟肉通常不是烟熏的，所以它比培根更适合做羊排肉，它会给你的菜增加一种不喜欢的烟熏味。话虽如此，萨沙告诫不要在他的食谱中尝试用猪里脊肉来代替华体会体育手机端APP意大利面真主安拉Gricia在那里，猪里脊肉丰富的坚果脂肪是主角。其他的菜，比如丹尼尔的食谱面第一大更灵活，你可以使用上述任何三种猪肉产品。

我们一般不建议购买预先切好的或分好的意式烟肉，虽然在大多数杂货店都能买到，但通常质量很差，大部分味道都失去了。不幸的是，你最可能在超市里找到的是真空密封包装的预先切片意式烟肉。这些产品虽然可用，但并不理想。试着从意大利专业市场和其他供应商那里找到质量好的卷或平意式烟肉，这些供应商可能会提供高质量的腌肉。

咸肉

腌猪肉通常是从五花肉的下半部分切下来的，这部分几乎全是脂肪，只有一层薄薄的瘦肉蛋白质。偶尔，你还会发现用背部肥肉做的盐猪肉，也就是从猪背部切下的厚层肥肉。虽然咸肉不像以前那么常用了，但它仍然在一些标志性的食谱中占有一席之地，比如华体会体育手机端APP羽衣甘蓝和法国豆焖肉了解这种腌猪肉产品与培根的区别是很有用的。当肉被认为是一种奢侈品，食物匮乏时，盐猪肉是用切好的猪腩肉和猪肩肉的碎肉和末段来制作的。顾名思义，这种肉比培根咸得多——要么是干腌的，要么是湿腌的，而且可以用船运输，或者在全国各地运输几周或几个月都不会变质。

现在，腌猪肉几乎都是用五花肉的下部来做的，这是最肥的部分。正因为如此，咸猪肉比大多数培根或意式烟肉要肥得多。虽然你不会发现咸肉片放在鸡蛋和吐司旁边，但它是许多新英格兰经典食谱的重要风味来源，包括华体会体育手机端APP蛤蜊浓汤而且烤豆．因为它的盐分和脂肪含量，它可以作为一个很好的替代品，在米汤或汤高汤，但不应该取代其他猪肉产品的酱汁或意大利面，因为它的咸味会压倒最后的菜。

Guanciale

guanciale这个词来自意大利语guancia，意思是厚脸皮。顾名思义，与培根、意式烟肉或咸肉不同，猪内脏来自于猪的下巴。在一家高质量的肉店，你会找到整块的猪排肉，你可以让肉店把猪排肉切成小块。萨沙经常买整只猪里脊肉，把晚上要用的部分切下来煮熟，然后把剩下的部分单独分好，包装起来冷冻起来，以备以后食用。保持这种方式，内脏可以无限期地保存。

很难找到一种好的内脏肉的替代品，因为它的味道是如此独特和明显。猪肉酱通常用黑胡椒和迷迭香、鼠尾草和月桂叶等香草调味，但它本身的味道与本文提到的其他产品明显不同。猪颈肉脂肪含量极高，脂肪和肉都能为任何菜肴增添大量丰富的坚果味和略带异味的味道。当我问萨沙如何处理多余的脂肪时，他几乎目瞪口呆。萨沙说，肥肉是“猪腩肉的精髓”。这种切割和它的脂肪使菜肴有一种无法复制的黄油的深度。丹尼尔在这道经典罗马菜的食谱中加入了丰富的猪里脊肉bucatini所有'Amatriciana在那里，猪里脊肉的味道与熟番茄的味道融合在一起。必要时，你可以用意式咸肉代替猪腩肉，但味道是不一样的。