如何购买、储存和烹饪孜然

编者按:本文的早期版本由马克斯Falkowitz跑在2010年。它已经更新了Elazar Sontag的额外副本。

孜然

味道简介:泥土味的，刺激性的，麝香的和胡椒味的。
顺利:味重的肉，如羊肉或鹿肉。
试一试:印度，中国，墨西哥，北非，和更多的菜系。
怎么做:牛肉辣椒，五香孟加拉国的茄子，智利猪肉佛．
储存:储存在一个密封的容器在黑暗的柜子里，孜然粉可以保持新鲜长达三个月，整个孜然可以保持一年。当香味难以察觉时，丢弃并更换。
最好的结果:在干燥的煎锅中，用中火烤整粒种子，直到出香味，然后磨碎。将碾碎的孜然或整块孜然放入热油中，大约30秒，直到发出香味，然后将其他材料加入注入的油中。华体会应用下载

孜然有一种明显的味道，泥土味、麝香味、野味和微辣。5000多年来，人类一直在研磨它，烤它，并把它添加到食物中。在古希腊人的餐桌上，孜然经常被放在盐的旁边。这是其他厨师和食客离不开的调味料。从那以后也没有太大的改变——这么多年过去了，我们仍然在许多我们最喜欢的菜肴中添加这种香料。

在7世纪，商人们将孜然从埃及和地中海东部传播到北非，并在他们的贸易路线上向东到达伊朗、印度、中国和印度尼西亚。几百年后，西班牙征服者将孜然带到了美洲，在那里它成为墨西哥烹饪的必备原料，在那里这种香料仍然被大量种植——它是我们的炸玉米饼al牧师而且卡恩浅田和另外华体会体育手机端APP菜谱。

无论香料传播到哪里，它都成为了被引入的菜肴的关键:在摩洛哥，孜然在菜肴中占有重要地位ras el hanout混合香料，用于调味各种卤汁，炖菜和塔吉锅。在印度，它被添加到胡椒籽马沙拉咖喱、鹰嘴豆和无数其他印度菜的调味料。孜然在世界范围内的广泛使用证明了这种香料是多么容易与各种蔬菜、肉类和其他香料混合和搭配。

如何购买和储存孜然

芳香的孜然种子来自一种茂密的开花植物，原产于地中海东部，尽管印度现在生产和消费的孜然香料的比例最大。它的纤细的叶子类似于它的表亲，八角，胡萝卜和欧芹。在植物的茎干后，种子被收获，含有种子的果荚裂开。从这一点开始，孜然种子被清除掉任何残留的污垢，并在包装前进一步干燥。

当你在购买孜然这样的香料时，理想的选择是找一家香料销售一空并且经常进货的杂货店。寻找适合香料需求高的文化的商店。如果你家附近有一家印度杂货店，那就去吧。因为很难知道杂货店最后一次补充香料是什么时候，这给了你买到新鲜香料的最好机会。Snuk和The Spice House等在线零售商也是孜然等新鲜香料的可靠来源。

购买完整的孜然籽是一个很好的选择，即使你打算在烹饪前将它们磨碎。整个香料在凉爽黑暗的橱柜里保存的时间更长，如果你在烹饪前磨碎它，它的味道会更明显。也就是说，如果你没有时间或耐心吃整个香料，市场上也有很多质量不错的孜然粉。如果你选择预先研磨的香料，就少买一点，这样你就不会手上有一磅不新鲜、无味的孜然。

花一些时间盘点和组织你的香料，这样你就不会忘记三个月前买的孜然，只有在它失去魔力后才会再次找到它。在密封容器中保存，整个种子可以保存大约一年，而研磨的香料在大约三个月后就会失去香味和风味。如果当你把孜然在手指间捏碎时，整个孜然闻起来没有什么味道，你就知道它已经开始失去吸引力了。闻一闻也能让你很好地知道孜然粉是可以扔掉了，还是快要倒掉了。香料放不掉坏没错，但当它失去了它的强度后，它是值得替换的。

购买完整的种子还有一个额外的好处，因为有些食谱特别需要它们，因为整个种子提供了一些口感上的乐趣，同时也为菜肴贡献了香料独特的麝华体会体育手机端APP香和苦味。此外，当你咬下一颗种子时，这些独特的品质会更加明显。也就是说，我们也会在许多香料混合物和菜肴中使用磨碎的种子，所以我们保持一个好的香料磨床和一个研钵和研杵上的手。

如何用孜然烹饪

在烹饪整个孜然籽时，有两个关键的选择:如何加热它们(以提取它们的油)，以及何时将它们添加到菜肴中。你最初如何烹饪香料决定了它最终的味道。

为了让味道更多地停留在种子上，可以在干燥的煎锅中用中火烤它们，直到发出香味，然后把它们盛到盘子或碗里，这样它们就不会一直煮了。为了让整道菜都充满孜然的味道，把孜然籽放入热油中，直到它们开始噼里啪啦作响，然后再加入其他配料。华体会应用下载烹饪时要仔细观察，因为小香料很容易烧焦。如果你确实烧了孜然籽，那就把它们扔掉，重新烧;苦涩的孜然是无法挽救的，它强烈的味道会毁了一道菜。

在一道菜开始时加入孜然——这是做咖喱饭或米饭时常用的方法——会形成一种质朴、辛辣的背景，但长时间烹饪会扼杀孜然的微妙之处。当最后加进去时，它更像是一种草药配菜。试着把烤好的种子和粗盐一起加到烤土豆或蔬菜中。或者在一碗胡萝卜汤中加入孜然油来代替橄榄油，再加入一团酸奶。要想让这种香料真正成为一道菜的主角，可以先放一些烤的或炸的孜然，最后再放更多的孜然。

我们最喜欢的工作日晚上速食之一就围绕着这种香浓的香料。我们先将新鲜的香肠，如merguez或西班牙香肠(这两种香肠通常都含有孜然)，在煎锅中加入少许油。一旦香肠有了一些颜色和脂肪，我们就把它们从锅里拿出来，把整个孜然籽在美味的油里开花。当种子开始爆裂时，我们加入绿扁豆，番茄碎和鸡汤。我们把扁豆不盖盖子，慢慢煮，直到它们几乎完全变软，孜然也有机会给番茄和鸡肉高汤调味。加入大量略带苦味的蒲公英叶，让它们枯萎，然后我们把香肠放回锅里完成烹饪。配上一把香菜，这是一顿舒适而完美平衡的晚餐，几分钟就做好了，并提醒我们为什么我们的香料柜里总是有满满一罐孜然种子。