古巴风味烤猪肩与魔咒食谱

我第一次做古巴式猪肩肉的时候，我对慢炖肉的基本原理和食谱本身几乎一无所知，除了它的基本口味-所以我飞起来了。我的朋友黛博拉·克拉斯纳(Deborah Krasner)住在佛蒙特州的家中，那是在她写下令人惊叹的可持续肉类宣言的许多年前好肉(亚马逊)。我们有一个用木头烧的披萨烤箱，它正在为前一天晚上的烹饪降温，还有美味的当地猪肩肉。我用大蒜、牛至、孜然和柑橘汁的卤汁在肩膀上摩擦，然后把它扔进烤箱里观察，让它烤到内部温度达到165华氏度。

从烤箱里出来的东西有一层闪闪发光的烧焦的脆皮，所以我很有希望。但当我开始雕刻时，我知道我犯了一个重大的错误。这种材料是橡胶的，几乎不可能切，即使用我们有最锋利的刀。它被放回烤箱慢烤了一夜，我们晚餐吃了鸡蛋。

几年后，我在一个婚礼上与道格拉斯·罗德里格斯(Douglas Rodriguez)厨师一起烹饪，我品尝了古巴莫乔(mojo)腌制的烤猪肉应该是。它多汁多汁，有大蒜和柑橘的味道，浓郁的猪肉味，入口即化的嫩滑。罗德里格斯大厨用的是La Caja China胶合板烤盒里的乳猪，但我没有理由不能在家里用烤箱和普通的猪肩肉做出类似的结果，对吧?

魔力的问题:制作古巴式烤猪肉的腌料

古巴式烤猪肉的基本腌料是mojo，这是一种用酸橙汁、大蒜、牛至、孜然和橄榄油切成的酱汁。我的版本没有什么特别之处——它主要是基于我看到的罗德里格斯大厨做的版本，对过程和比例做了一些调整。它是如此简单，以至于称之为酱似乎是不公平的。更确切地说，是“松散的油醋汁”。把大蒜、新鲜牛至、孜然、黑胡椒、酸橙汁、橄榄油和……就是这样。不需要烹饪，混合，还原，甚至乳化。

唯一棘手的部分是找到酸橙，即使在柑橘季也很难找到，除非你附近有一个特别好的拉丁市场。我通常会把普通的瓦伦西亚橙汁或脐橙汁和酸橙汁混合在一起，以获得接近但不完美的真品。

和大多数卤汁一样，这种卤汁对肉没有太大的影响，只会让肉的外观有味道。因为它含有酸性柑橘汁小可能会出现大量嫩化，但并不明显。加了很多盐，就可以帮助肉在烹饪时保留汁液，就像一种美味的盐水，这就是我喜欢用的方法。我还把这批肉分成了两半，在烤猪肉之前用一半做腌料，剩下的一半用来做熟肉的酱汁。

一旦我准备好了腌料，就该找出烤猪肉的理想方法了。

如何烤出完美的魔力猪肉

华体会体育手机端APP古巴式猪肉的食谱五花八门。有人建议慢烤，直到肉变软。还有人说要把它煮到特定的内部温度。我看到的推荐范围从165°F到200°F。(顺便说一句，你也会看到类似的烧烤建议，无论是猪肩肉还是牛腩肉。)那么哪种方法是最好的呢?

根据我在佛蒙特州的经验，简单地把猪肩肉扔进烤箱，当它的中心温度达到165华氏度时拿出来，就会得到橡胶般的，几乎无法咀嚼的结果。但把它煮得更热也不一定管用。

在我们弄清楚这一点之前，最好先确切地知道我们在处理什么。

让我快速引用我之前写过的一篇关于如何实现目标的文章超脆猪肩肉：

“大多数肉可以分为两类:慢肌和快肌。

快抽动肌是动物除了短时间爆发外很少使用的东西。鸡胸:鸡身上的胸部，使它在逃离危险时能迅速扇动翅膀牛的腰，几乎没人用过。快速收缩肌肉的特点是嫩度(想想鸡胸肉、猪排或纽约牛排)和细腻的纹理，最好使用快速烹饪方法烹饪，如烤、烤或sautéing。对于快速收缩肌，当你达到最终的食用温度时(比如，145华氏度的鸡胸肉或125华氏度的牛排)，就达到了最佳的饮食条件。在这个温度下长时间保存可以稍微增加嫩度，但你不会看到口感或味道有任何重大变化。

另一方面，慢抽动肌包括动物体内持续工作的肌肉。保持动物直立和行走的肩膀和臀部。这是用来驱赶苍蝇的尾部肌肉。侧翼周围的肌肉使动物保持呼吸。慢收缩肌的特点是味道浓郁，但质地非常坚硬，有大量的结缔组织，需要长时间烹饪才能分解。对于慢收缩肌，成品的嫩度不仅取决于烹饪的温度，还取决于烹饪的时间长短。从160°F左右开始，坚韧的胶原蛋白开始分解成柔软多汁的明胶。肉越热，分解就越快。”

所以关键在于:对于快收缩肌，比如猪里脊肉或猪排，最终的内部温度应该决定它何时烹饪完成。一旦牛排达到135华氏度，就成三分熟了。慢收缩肌肉，就像猪肩肉或新鲜的火腿，都是温的而且时间是一个因素，因为胶原蛋白转化为明胶需要时间。到底需要多少时间?为了弄清楚这个问题，我在我的真空烹调锅里煮了几个猪肩肉，这种设备可以在非常精确的温度下保存食物。我把每一块猪肉都煮熟，直到结缔组织分解而变得柔软。以下是我的发现:

在145°F的极低温度下，猪肉需要大约36个小时才能达到适度的嫩度，即使这样，它也没有达到像在更高温度下煮的猪肉那样容易切碎的程度。随着我提高烹饪温度，猪肉分解的速度加快，质地变得越来越易碎。如果使用温度过高，就会有一个权衡:肉会在内部变干，这意味着它会碎，但在你的牙齿之间会有一种垩白的、果肉状的质地。温度越低，猪肉内部就会越湿润。对于真空烹饪，我最终更喜欢在160°F的温度下煮大约24小时

*对于那些渴望尝试真空烹调的人来说，请记住，你仍然需要在烤箱中完成猪肉的制作，以便在表面添加一层漂亮的树皮。在325华氏度的温度下呆上几个小时就可以了。

但这怎么能转化成烤箱呢?我做了一大堆腌料，开始烤肩膀肉。

使用真空烹饪，我们不太担心肉变黄或水分从肉表面流失。当我们在烤箱里做饭时，这两个因素都起作用。**勃朗宁，或美拉德反应，使表面有烘烤的味道和质地。温度越高，褐变越明显。你跟上了吗?因为还有一件事需要考虑:在烤箱中，在非常低的温度下，肉的表面也会像牛肉干一样变干，这仅仅是由于扩散和蒸发。

**由于真空烹饪使用水作为传热介质，而烤箱烘焙使用空气，将真空烹饪温度转换到烤箱并不像匹配数字那么简单。但我想说的是，调整烤箱温度和调整真空烹饪温度的基本结果是一样的:在低范围内(比如200-300°F)，需要很长时间才能使肉变嫩，但它会保持良好和湿润。在较高的范围内(比如300-400°F)，烹饪时间会缩短，但你会失去更多的水分。

所以慢烤实际上是一种平衡，使用足够高的温度来保持你的烹饪时间合理(没有人愿意坐在那里看猪肉在烤箱里烤好几天)，但足够低的温度来保持肉的湿润，同时确保你得到适当的棕色，而不会让表面或内部在这个过程中变干。

唷。如果你觉得我把事情弄得比实际复杂多了，那是因为我确实如此。事实是:猪肩肉是一种非常宽容的切法。即使煮得不完美，只要结缔组织已经分解，它就会变得鲜嫩可口。但在我看来，最能平衡烤箱中所有这些竞争力量的技术是在相对较低的275°F开始烤猪肉，将其包裹在箔膜中，这有助于防止外部干燥，同时也能使热量更有效地渗透。几个小时后，我把铝箔纸拿掉，把温度提高到325华氏度;温度足够高，可以让美拉德肉变成褐色，但温度也足够低，可以让猪肉慢慢煮熟。

偶尔在猪肉上淋点猪油有助于改善美拉德肉的褐变，这主要是因为橙汁中含有糖。你怎么知道猪肉什么时候熟了?在烹饪这样坚硬、肌肉收缩缓慢的肌肉时，最好把温度计放在抽屉里，使用你妈妈给你的那些极其敏感的工具:你的手指。一旦肉很容易被扯开，或者用叉子戳进去几乎没有阻力，这就表明结缔组织已经分解了。

切片建议:如何切古巴式烤猪肉

如果你想把烤猪肉切成整齐的薄片，你应该采取两个步骤:首先，把猪肉放在猪肉本身的汁液中冷藏一夜，使其更硬，更容易切成薄片。其次，质疑所有让你走到这一步的人生决定，并在未来重新考虑你的选择。

像这样的猪肉，无论是用来做餐盘还是三明治，都最好切成丝，用刀子粗略地划几下，就能分解最大的肌肉纤维。

找回你的魔力:留点卤汁做酱汁

猪肉本身很好，但有什么好西装配不上一条漂亮的领带呢?幸运的是，这套猪肉装能让自己的领带。你可能已经注意到猪肉烤好的时候会有滴水。像,很多油汁。不要把它们扔掉!相反，你可以像我这样做:把这些滴下来的酱汁和一些保留的魔酒，以及切碎的新鲜薄荷和牛至，做成一种酱汁，混合了浓郁、甜美的烤猪肉味、魔酒中大蒜和柑橘的味道，以及香草的新鲜。

我把猪肉和一大盘蒸白米饭一起端上来，一锅超级简单又美味的白米饭免泡黑豆，以及一些马杜罗-炸熟大蕉。

就是这样:我第一次品尝古巴猪肉时记得的所有味道，都在我的掌握范围内。