焦糖奶油松饼配方 - 华体会体育推荐

这是一种奶油泡芙，用焦糖粘在一起，然后裹上一层薄薄的硬糖。 — 华体会app入口Serious Eats /阿曼达·苏亚雷斯

在这个食谱中

做奶油泡芙
正在制作松饼

为什么有效?

为泡芙准备一个模板，确保它们的大小一致，这有助于组装和外观。
撒上糖粉可以让泡芙在烤箱中均匀膨胀，确保最小的分裂和开裂。
在烤好的泡芙上戳洞可以让蒸汽逸出，为填馅创造一个开口。
泡芙烤好后放回关闭的烤箱有助于保持其酥脆。

我用一只手就能数得清我做过多少次松饼的法国的庆祝蛋糕，用于婚礼、洗礼和首次圣餐。我在烹饪学校做了我的第一个croquembouche(字面意思是“嘴里的脆”)，以推广糕点师乔安妮·张的烹饪书中的食谱华体会体育手机端APP面粉,也。她的松饼是一种高耸的杰作，焦糖包裹着奶油泡芙，周围是金色的棉花糖线。虽然高而尖的锥形是最受欢迎的(也是我坚持的)，但根据场合的不同，泡芙也可以做成教堂、许愿井甚至婴儿车的形状。炸丸子也可以用糖衣杏仁、糖花、蜜饯水果、牛轧糖(焦糖与烤坚果混合)和马卡龙来装饰，更不用说人们可能会用其他任何花哨的装饰来装饰这种甜点，因为它的吸引力主要在于它的外观。

我后来做的松饼，都是我在开发这个食谱时做的，无法与之相比;一个太短了(我数错了最初几层的泡芙数量)，另一个太不稳定了，看起来像是从苏斯博士的书里出来的。你看到的这个松糕是我最近做的，也是我引以为豪的一个。这是因为奶油松饼是一种比较难在家做的糕点，因为它有多种成分，而且需要时间来完成。我分享了一些使这个过程尽可能无缝的技巧，但我想强调的是，在这种情况下，熟能生巧。这一切都是说，你的第一个松饼可能看起来不太像这里的照片，但它仍然是美味的。

做奶油泡芙

松饼要靠泡芙来做很多它们——由你为什么要这么做这是一种由面粉、黄油、水和/或牛奶和鸡蛋煮熟的糊状物。我的食谱要求用等量的水和牛奶制作一批泡芙糕点，这有助于使酥皮呈棕色。我还会在泡芙中加入少量糖，让它稍微变甜。在测试这个食谱时，我主要是在泡芙的尺寸上进行试验，以找出哪种尺寸能让泡芙的结构更结实、更美观。用直径1.5英寸的模板制作的泡芙太大了，给我的是一个不太令人印象深刻的蹲式松饼。与此同时，只有一英寸圆的泡芙几乎装不下任何馅料，做成了一个嘎吱嘎吱的松饼。我发现1又1 / 4英寸的泡芙是理想的尺寸，在奶油馅和酥脆的糖壳之间取得了很好的平衡。我知道四分之一英寸的差异可能看起来不大，但在处理这样一个高耸的建筑时，它就会累积起来。

击败焦糖奶油松饼 — 华体会app入口Serious Eats /阿曼达·苏亚雷斯

为烤松饼制作泡芙需要提前做一些计划。通常我做泡芙的时候，我会徒手做，但在做松饼的时候，你不应该即兴做。最好是事先在羊皮纸上画一个圆圈，为你的泡芙做一个模板。这一额外步骤产生的泡芙尺寸更均匀，使它们更容易堆叠。一批泡芙可以做50个泡芙，足够12人食用(大约每人4个泡芙)。

泡芙都泡好后，我喜欢在泡芙上撒糖粉。这样做可以减少裂缝和分裂的机会，并有助于均匀的颜色发展。泡芙烤好后，我在每个泡芙的底部挖一个小洞，然后把它们塞回一个关了门但仍然很热的烤箱里。这可以帮助泡芙尽可能地变干，这样它们就能保持嘎吱嘎吱的口感。如果你决定提前烤泡芙，你可以把它们冷冻一个月，然后把它们放在温暖的烤箱里，直到它们变脆。

在松饼上撒上糖 — 华体会app入口Serious Eats /阿曼达·苏亚雷斯

我选择在泡芙里填充奶油legere主要是因为我喜欢蛋奶味的糕点奶油和蓬松的生奶油的结合。然而，如果你愿意的话，你完全可以在泡芙里填上奶油香草，巧克力,或柠檬)或鲜奶油(加糖的、加味的或原味的)。就像泡芙一样，你可以做奶油legere提前把它放在冰箱里。你应该在准备烤松饼的两小时前填满你的泡芙，因为填满的泡芙会随着时间的推移而变软。

正在制作松饼

烤松饼的另一个主要成分是焦糖。做这种特殊的松饼，你需要两批:一批用来蘸泡芙的顶部，另一批用来把蘸好的泡芙粘在一起。许多食谱都华体会体育手机端APP主张只做一批焦糖蘸酱和但由于焦糖冷却后会凝固，所以无论你再加热多少次，都很难做出来，所以我建议用两批金色糖浆。我跟随斯特拉的建议搅拌焦糖，让糖溶解。一旦糖浆沸腾，我就开始摇晃和旋转锅，以确保均匀的焦糖化。因为糖浆会焦糖快一旦有了颜色，我就只依靠视力来判断熟不熟，而不是温度计。我避免提供温度作为指导，因为产生的焦糖量太浅，可能导致不准确的读数。

当颜色达到中琥珀色时，我小心地将焦糖倒入一个耐热的微波炉安全碗中。值得一提的是，在测试过程中，我把焦糖变成了不同程度的焦糖，从淡蜂蜜色到接近焦糖色。我更喜欢中琥珀色，因为它的视觉外观和味道的深度，没有任何苦味。如果你喜欢不同的熟度，一定要在焦糖达到那种颜色时把它拉出来。

沾焦糖奶油松饼 — 华体会app入口Serious Eats /阿曼达·苏亚雷斯

此时，你需要戴上乳胶手套，以免被热糖烫伤，然后在每个泡芙的顶部蘸上焦糖，然后再把焦糖朝上放回烤盘上。你应该尽可能快地做，因为焦糖冷却后会变稠，很难均匀地覆盖在顶部。但如果发生这种情况，只要把碗放进微波炉，重新加热，直到焦糖松动。

一旦焦糖涂层变硬，我喜欢把泡芙分类，按大小分组，这有助于在塔上形成均匀的层次。(尽管我们使用模板来处理泡芙，但不可避免的是，有些泡芙会比其他泡芙稍大或略小)。我把9个最大的泡泡聚在一起——它们的大小都差不多——作为第一层，然后对下一层的8个泡泡做同样的处理，以此类推。虽然这一步不是必需的，但它有助于确保我使用正确数量的每层泡芙，同时也加快了组装过程。

为了确保我已经准备好组装我的松饼卷，我在蛋糕架或转盘上放了一张羊皮纸(这可以防止焦糖滴下)，然后放了一个8英寸的一次性蛋糕圆。在圆形蛋糕的顶部，我把我预先选择的九个泡芙排成一个圆圈，以帮助测量底部的宽度。

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第二批焦糖准备好后，就可以开始制作松饼了。每次从摆好的圆圈中取出一个泡沬，将一个圆形的边缘浸入焦糖中，然后把它粘回空的地方，稍微向内倾斜，使其倾斜均匀，并保持几秒钟，直到焦糖变硬。一旦你的底层被粘上了，你要重复这个过程，为连续的8层泡芙，把每一个泡芙浸在焦糖里，把它放在底部两个泡芙之间的空隙里，同时把它稍微向内倾斜，保持在适当的位置。

这是不可避免的，你会有空间在这里和那里的层太大，留下空白，但太小，不能容纳整个泡芙。对于这些空间，拿一个多余的泡芙，蘸上焦糖，然后把它侧向放置在空的空间里。继续制作你的松饼，一层又一层，必要时用微波炉加热焦糖使其变松(记住，你要让焦糖尽可能保持液体状，以防止厚厚的一层使泡芙在食用时难以分开)。一旦你完成了倒数第二层，蘸上一个泡芙的底部，粘在另一个泡芙的底部，然后把连在一起的泡芙的圆形边缘蘸上焦糖，粘在上面，然后再蘸上最后一层泡芙。

如果焦糖还没有完全凝固，把叉子伸进碗里，然后绕着松饼从上到下做圆周运动，形成又细又亮的线。烤松饼可以在室温下保存几个小时再食用。不要再把奶油松饼放太久(无论是在室温下还是在冰箱里)，因为焦糖会变得粘稠，最终融化，因为糖是吸湿性的，放得越久，奶油泡芙中的水分就会被吸走。当你的蛋糕端上来的时候，花点时间欣赏一下你的杰作，也许用它拍几张照片，然后把它撕成碎片。

准备:60分钟

库克:75分钟

总:2小时15分钟

服务:8到12份

使:12英寸的松饼

评价与评论

奶油泡芙:
一个食谱泡芙糕点(由牛奶、水和可选的糖混合而成)，转移到一个糕点袋装有1/2英寸的圆头
糖粉，用来撒粉
一个食谱奶油legere(见注)，转移到一个面点袋配有1/4英寸的普通圆形尖端
焦糖:
21盎司糖(3杯;600 g),分裂
6盎司水(12汤匙);170 g),分裂

奶油泡芙:调整烤箱架，使一个在中上位置，另一个在中下位置，预热烤箱至400°F(205°C)。拿一张羊皮纸，用1又1/4英寸的圆切刀，画出25个圆圈，每隔1英寸。把纸倒过来，放在有边的烤盘上。在羊皮纸的每个角下都挤一点泡芙酱(面团就像胶水一样，在你挤的时候把纸粘在一起)。用另一张羊皮纸和一个有边的烤盘重复上述步骤。

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将填好的酥皮袋呈90°角，向准备好的托盘上施加稳定的向下压力，将每个圆都填满。为了停止管道，停止施加压力并旋转糕点尖端。用第二个准备好的托盘重复上述步骤。为了使不均匀的蓬松表面光滑，将手指浸入冷水中，轻轻拍下凸起的地方。糖粉使灰尘均匀地吹起。

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烘烤两个托盘，调换架子，前后旋转托盘20分钟后，直到膨胀，金黄，中空的感觉，大约25分钟。

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趁泡芙还热的时候，快速地将削皮刀的尖端轻轻插入泡芙的底部，并以圆周运动旋转，在上面钻一个大约1/4英寸大小的小洞。将泡芙放回托盘中，放入关闭的烤箱中，烤箱门部分打开，静置30分钟，让泡芙变干并完全凝固。

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将填充了克罗姆油的袋子的尖端插入每个泡芙的孔中，用稳定的压力开始吹管，直到填满(你可以分辨出来，因为泡芙会感觉很沉，奶油会开始溢出孔)。擦去任何多余的污垢。重复这一步骤，直到所有泡芙都被填满并放在一边;保留剩余的cr l前程前程以备下次使用。

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在蛋糕转盘或架子上放一张羊皮纸，然后放一个8英寸的一次性蛋糕圆或8英寸的可拆卸底部，用铝箔包裹。备用。

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焦糖:在一个3夸脱的炖锅或酱锅中，混合10 1/2盎司糖(1 1/2杯;300克)和3盎司的水(6汤匙;85克水，中火加热。用叉子搅拌，直到糖浆沸腾，大约4分钟，然后不搅拌，小火煮，直到糖浆呈蜂蜜色，大约5分钟，根据需要摇晃和旋转，以确保均匀的焦糖化。继续煮，不要搅拌或旋转，直到糖浆变成中等琥珀色，大约1分钟。小心地将热焦糖倒入一个小玻璃碗中。

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戴上乳胶手套，把每个泡芙倒过来，小心地把顶部浸在焦糖里，让多余的焦糖滴下来。将泡芙放回托盘，焦糖面朝上。重复剩下的泡芙。如果焦糖开始变稠，每10秒用微波炉加热一次，每增加一次就搅拌一次，直到焦糖变得松散。

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将用过的平底锅洗净并擦干。在现在干净的平底锅中，混合剩下的10 1/2盎司糖(1 1/2杯;300克)和3盎司的水(6汤匙;85克水，中火加热。用叉子搅拌，直到糖浆沸腾，大约4分钟，然后不搅拌，小火煮，直到糖浆呈蜂蜜色，大约5分钟，根据需要摇晃和旋转，以确保均匀的焦糖化。继续煮，不要搅拌或旋转，直到糖浆变成中等琥珀色，大约1分钟。小心地将热焦糖倒入另一个小玻璃碗中。

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如何组装和上桌?把9个最大的焦糖泡芙围成一个圈，让它们在准备好的蛋糕圆上相互接触(这有助于测量底部的宽度)。每次取出一个泡芙，把泡芙的一边浸入焦糖中，然后把泡芙的一面浸入焦糖中，焦糖面朝外，压在蛋糕圆上的空间里，稍微向内倾斜，保持在那里，直到焦糖变硬，大约3秒。用剩下的泡芙重复制作第一层松饼。

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为了构建连续的层，用剩下的泡芙和焦糖重复浸渍过程。在构建过程中，将每个连续层中的泡芙数量减少一个，将每个泡芙放置在底部两个泡芙之间的空隙中。如果你有一个需要填满的空间来做一个完整的层，拿一个泡芙，蘸上焦糖的圆形边缘，把泡芙放在空的空间里，完成这一层。如果焦糖开始变稠，每10秒用微波炉加热一次，每增加一次就搅拌一次，直到焦糖变得松散。

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一旦你完成了倒数第二层，蘸上一个泡芙的底部，把它粘在另一个泡芙的底部，然后把连在一起的泡芙的圆形边缘蘸上焦糖，把它放在上面。把最后的泡芙沾上，放在连在一起的泡芙上。(你可能有一些剩余的泡芙，你可以吃或分享)。

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此时，焦糖应该非常粘稠，稠度与蜂蜜相似(如果焦糖像橡胶水泥一样粘稠，用微波炉加热5秒，每次增加后搅拌，直到它松动一点)。用叉子蘸焦糖，让它滴回碗里，直到它变成一根细线。然后，将叉子从上到下绕着松饼做圆周运动，形成头发状的焦糖。重复以上步骤，直到焦糖束覆盖在蛋糕上。

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完成后2小时内上桌。为了上菜，客人可以根据自己的需要把泡芙掰下来，或者你可以用剪刀把泡芙剪开，然后盛到盘子里。

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